Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Turtelet von allerlei grünen Kräutern, dass man es so macht wie von Spinat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| allerley gruͤn Kraͤutern | allerlei grüne Kräuter | - | Frisch vom Markt oder aus dem Garten, je nach Saison | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Kräuterküchlein, in der Pfanne in Butter gebacken. Rumpolt gibt dazu nur eine Zeile und verweist auf die Spinatküchlein im selben Kapitel (rum-1477). Dort wird der Spinat in Wasser abgebrüht, gut ausgedrückt, mit Majoran, Kerbel, geriebenem Weißbrot, Muskatnuss und etwas Ingwer fein gehackt, mit Eigelb gebunden, gesüßt und mit kleinen schwarzen Rosinen vermischt. Mit einem Holzlöffel kommen drei oder vier Häufchen in heiße Butter, werden rasch ausgebacken, oft gewendet und warm gegeben, die Hälfte gezuckert.
Welche Kräuter? „Allerlei grüne Kräuter“ heißt: was die Saison hergibt. Heute eignen sich zarte Blattkräuter wie Mangold, Petersilie und Kerbel, gern mit etwas Spinat; das ist ein Vorschlag, die Quelle nennt keine Sorte.
Süß oder nicht? Der Verweis deckt sicher das Verfahren. Ob die Süße, die Rosinen und der Zucker der Spinatfassung mitgemeint sind, bleibt offen; beides ist mit dem Text vereinbar.
Praxis. Das kurze Abbrühen nimmt den Kräutern Wasser und Herbe, das kräftige Ausdrücken verhindert, dass die Masse matschig wird und in der Butter zerfällt. Weißbrot und Eigelb binden, Mengen nennt Rumpolt nicht: Brot nach Gefühl zugeben, bis die Masse sich mit dem Löffel abstechen lässt, Eigelb so viel, dass sie beim Wenden zusammenhält. Die Häufchen klein halten, dann garen sie in der heißen Butter schnell durch und lassen sich wenden; die Eimasse muss ganz durchgebacken sein.
Rumpolt verweist auf seine Spinatküchlein im selben Kapitel (rum-1477): Die Kräuter werden abgebrüht, gut ausgedrückt, mit geriebenem Weißbrot und Gewürz fein gehackt, mit Eigelb gebunden und als drei oder vier Häufchen in heißer Butter in der Pfanne gebacken und oft gewendet.
Rumpolt schreibt nur „allerlei grüne Kräuter“ und nennt keine Sorte. Zarte Blattkräuter wie Mangold, Petersilie oder Kerbel sind ein heutiger Vorschlag, keine Angabe der Quelle.
Die Spinatfassung ist es: gesüßt, mit kleinen schwarzen Rosinen, und die Hälfte wird gezuckert. Ob das für die Kräuter mitgemeint ist, sagt die Zeile nicht; wer dem Verweis ganz folgt, macht sie ebenso.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verkleinerung zu Turte (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Rumpolt nennt so kleine, in Butter gebackene Küchlein, etwa von Hühnerbrust, Lachs oder Krebsen. Ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt, sie folgt aus seinem eigenen Gebrauch. Im selben Kapitel heißt auch eine gebackene und gestürzte Birnenfüllung so; gemeint ist hier aber das Pfannenverfahren des Spinatrezepts.
Verweis auf Nr. 195 desselben Kapitels, die Spinatküchlein (rum-1477), die mit dem Satz „Vnd also macht man die Turten vom Spenat“ schließen.
„Allerlei grüne Kräuter“: Rumpolt nennt keine Sorte. Bei seinen Küchlein von Lachs und Karpfenmilch stehen „grüne, wohlschmeckende Kräuter“ ebenfalls ohne Namen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie von Spenat
Gewählte Lesart: Verweis auf die Spinatküchlein Nr. 195 im selben Kapitel (rum-1477): Nur dieses Spinatrezept des Kapitels wird in der Tortenpfanne gebacken und endet mit „also macht man die Turten vom Spenat“. Die Kräuter werden also wie dort gequellt, ausgedrückt, gehackt, gebunden und als Häufchen in Butter gebacken.
Andere mögliche Lesarten:
Turtelet
Gewählte Lesart: Kleine Küchlein aus gehackter, mit Weißbrot und Eigelb gebundener Masse, als Häufchen in Butter in der Pfanne gebacken, wie im Verweisziel. Die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch (Hühnerbrust, Lachs, Krebse), ein Wörterbuchbeleg fehlt.
Andere mögliche Lesart:
allerley gruͤn Kraͤutern
Gewählte Lesart: Beliebige grüne Kräuter, die Sorte bleibt offen; es werden keine Namen ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Süße, Rosinen und Zucker
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Verweis „so wie vom Spinat“ deckt sicher das Verfahren. Ob auch die Süßung, die Rosinen und das Zuckern der Spinatfassung gemeint sind, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10