Küchlein von grünen Kräutern

Moderne Übersetzung

Turtelet von allerlei grünen Kräutern, dass man es so macht wie von Spinat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Kräuterküchlein, in der Pfanne in Butter gebacken. Rumpolt gibt dazu nur eine Zeile und verweist auf die Spinatküchlein im selben Kapitel (rum-1477). Dort wird der Spinat in Wasser abgebrüht, gut ausgedrückt, mit Majoran, Kerbel, geriebenem Weißbrot, Muskatnuss und etwas Ingwer fein gehackt, mit Eigelb gebunden, gesüßt und mit kleinen schwarzen Rosinen vermischt. Mit einem Holzlöffel kommen drei oder vier Häufchen in heiße Butter, werden rasch ausgebacken, oft gewendet und warm gegeben, die Hälfte gezuckert.

Welche Kräuter? „Allerlei grüne Kräuter“ heißt: was die Saison hergibt. Heute eignen sich zarte Blattkräuter wie Mangold, Petersilie und Kerbel, gern mit etwas Spinat; das ist ein Vorschlag, die Quelle nennt keine Sorte.

Süß oder nicht? Der Verweis deckt sicher das Verfahren. Ob die Süße, die Rosinen und der Zucker der Spinatfassung mitgemeint sind, bleibt offen; beides ist mit dem Text vereinbar.

Praxis. Das kurze Abbrühen nimmt den Kräutern Wasser und Herbe, das kräftige Ausdrücken verhindert, dass die Masse matschig wird und in der Butter zerfällt. Weißbrot und Eigelb binden, Mengen nennt Rumpolt nicht: Brot nach Gefühl zugeben, bis die Masse sich mit dem Löffel abstechen lässt, Eigelb so viel, dass sie beim Wenden zusammenhält. Die Häufchen klein halten, dann garen sie in der heißen Butter schnell durch und lassen sich wenden; die Eimasse muss ganz durchgebacken sein.