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Trüffeln (Dipffling) in Wasser und Wein mit Pfeffer

Name: Trüffeln (Dipffling) in Wasser und Wein mit Pfeffer
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Dipffling; Wasser; Wein; gestoßener Pfeffer; Salz

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Beilage

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

ca. 40 Min. Küchenzeit

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm die Trüffeln und wasche sie drei- oder viermal in lauwarmem Wasser aus, damit der Sand gut abgeht. Setze sie mit halb Wasser und halb Wein auf, auch mit gestoßenem Pfeffer, und lass sie darin eine halbe Stunde sieden. Trage sie trocken und warm auf den Tisch und gib gestoßenen Pfeffer dazu.

Wenn sie sauber ausgewaschen sind, braucht man sie nicht zu schälen, wenn man sie essen will. Und du musst sie ein wenig salzen, so werden sie umso schmackhafter.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Dipffling	Dipffling	-	-	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Wein	Wein	-	-	-
gestossenem Pfeffer	gestoßener Pfeffer	-	-	-
saltzen	Salz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trüffeln als Gemüsebeilage: gründlich gewaschen, in halb Wasser und halb Wein mit gestoßenem Pfeffer eine halbe Stunde gesotten und ohne Brühe warm aufgetragen. Rumpolt führt sie in seinem Kapitel über Zugemüse.

Dipffling. Die Druckform steht für Düpfling, ein belegtes älteres Wort für Trüffel (siehe Anmerkung). Welche Art gemeint ist, bleibt offen.

Trocken auftragen. Rumpolt sagt nur, man solle sie trocken geben. Praktisch heißt das: nach dem Sieden den Sud abgießen und die Trüffeln abtropfen lassen.

Wein und Salz. Die Weinfarbe nennt der Text nicht; Weißwein liegt nahe, Rotwein ist ebenso möglich. Gesalzen wird ein wenig, entweder schon im Sud oder erst beim Auftragen.

Praxis. Die Trüffeln drei- bis viermal in frischem lauwarmem Wasser waschen, bis kein Sand mehr daran ist; geschält werden sie nicht. Mit Wasser und Wein zu gleichen Teilen und etwas gestoßenem Pfeffer ansetzen und eine halbe Stunde leise sieden lassen. Abgießen, warm mit frisch gestoßenem Pfeffer und etwas Salz auftragen. Rumpolt nennt eine halbe Stunde Siedezeit; mit dem Waschen sind es rund 40 Minuten (Schätzung). Mengen gibt der Text nicht an.

Häufige Fragen

Was ist ‚Dipffling‘?

Trüffel. Das Deutsche Wörterbuch (2. Auflage) verzeichnet das Wort als Düpfling mit einem Beleg von 1515, der die italienischen „tartofoli“ so benennt; auch Goetzes Glossar übersetzt dupfling mit ‚Trüffel‘. Die Herkunft des Wortes ist unsicher. Welche Trüffelart Rumpolt meint, sagt er nicht.

Muss man die Trüffeln schälen?

Nein. Rumpolt schreibt ausdrücklich, dass man sie nicht schälen muss, wenn sie sauber ausgewaschen sind. Deshalb lässt er sie drei- oder viermal in lauwarmem Wasser waschen, bis der Sand abgeht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Trüffeln sind heute frisch nur selten und teuer zu bekommen. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf, Wasser und Wein, eine halbe Stunde sieden.

Was bedeutet ‚gestoßener Pfeffer‘?

‚Gestoßener Pfeffer‘ bedeutet, dass die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen wurden. Für das Nachkochen kannst du einfach frisch gemahlenen Pfeffer verwenden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Trüffeln (Dipffling) in Wasser und Wein mit Pfeffer – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXLIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

36. Dipffling zu zurichten. Nim̃ sie, vñ wasch sie auß laulichtem Wasser drey oder viermal, daß der Sandt wol davon kompt, setz sie zu mit halb Wasser, vnd halb Wein, auch mit gestossenem Pfeffer, laß darmit sieden ein halbe stundt, gibs trucken vnd warm auff ein Tisch, vnnd gestossen Pfeffer darzu. Vnd wenn sie sauber außgewaͤschen seyn, so darff man sie nicht schelen, wenn man sie essen wil. Vnd du mußt sie ein wenig saltzen, so werden sie desto wolgeschmacker.

Anmerkungen

Dipffling: Trüffel. Das Wort steht im Deutschen Wörterbuch (2. Auflage) unter Düpfling, Herkunft unsicher, vielleicht zu lateinisch tuber ‚Höcker, Knolle, Pilz‘. Ein Beleg von 1515 setzt es gleich: „tartofoli, bey vns genant düpfling“. Auch Goetzes frühneuhochdeutsches Glossar gibt dupfling als ‚Trüffel‘ an. Welche Trüffelart gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
laulichtem Wasser: ‚Lauwarmes Wasser‘.
gestossenem Pfeffer: Pfeffer, der im Mörser zerstoßen wurde. Dies war die übliche Form, Gewürze zu verarbeiten.
gibs trucken: ‚Gib sie trocken‘ - ohne Brühe auftragen, im Unterschied zu Gerichten, die in ihrer Sauce zu Tisch kommen.
schelen: ‚Schälen‘. Nach Rumpolt ist das unnötig, wenn die Trüffeln sauber ausgewaschen sind.
wolgeschmacker: ‚Schmackhafter‘ - Komparativ von ‚wohlgeschmack‘.

Druck

Teil

Von allerlei Gemüse

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wasser	water Q283
Wein	wine Q282
gestossenem Pfeffer	pepper Q3143131
saltzen	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Dipffling

Gewählte Lesart: Trüffel. Die Druckform Dipffling entspricht dem im Deutschen Wörterbuch (2. Auflage) verzeichneten Düpfling; ein Beleg von 1515 nennt die italienischen „tartofoli“ bei uns „düpfling“, Goetze glossiert dupfling als ‚Trüffel‘. Das Rezept passt dazu: sandig, mehrmals zu waschen, ungeschält essbar.

Andere mögliche Lesarten:

Ein Knollen- oder Wurzelgemüse (etwa Pastinake oder Rübe) - Verworfen: dafür gibt es keinen Beleg; das Wort ist als Trüffel belegt. Die Einordnung im Kapitel ‚Von allerley Zugemüß‘ sagt nur, dass es als Gemüsebeilage dient.
Ein anderer unterirdisch wachsender Speisepilz - Möglich: die vermutete lateinische Wurzel tuber bezeichnete im Mittellatein verschiedene Pilzsorten, und Rumpolt nennt keine Art. Gegen die Lesart Trüffel spricht das aber nicht.

gibs trucken

Gewählte Lesart: Ohne Brühe auftragen; ein Abgießen steht nicht ausdrücklich im Text.

Andere mögliche Lesart:

Den Sud nach dem Sieden abgießen und die Trüffeln abtropfen lassen - Praxis zum Nachkochen: so ergibt sich ‚trocken‘ von selbst; als eigener Arbeitsschritt nicht im Text.

Wein

Gewählte Lesart: Wein ohne Farbangabe - Rumpolt legt sich nicht fest.

Andere mögliche Lesarten:

Weißwein - Praxis zum Nachkochen; der Text verlangt ihn nicht.
Rotwein - Ebenso möglich, vom Text nicht ausgeschlossen.

du mußt sie ein wenig saltzen

Gewählte Lesart: Leicht salzen, der Zeitpunkt bleibt offen.

Andere mögliche Lesarten:

Im Sud mitsalzen - Praxis zum Nachkochen; naheliegend, aber nicht gesagt.
Erst beim Auftragen salzen, zusammen mit dem Pfeffer - Der Satz steht als Nachtrag am Ende des Rezepts und kann auch so gemeint sein.

Lagerküche

Nein: Trüffeln sind heute frisch nur selten und teuer zu bekommen. Der Garweg selbst wäre unkompliziert - ein Topf, Wasser und Wein, eine halbe Stunde sieden.

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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.