Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schäle die Erdäpfel und schneide sie klein. Koche sie in Wasser ab und drücke sie in einem Haartuch gut aus. Hacke sie klein und röste sie in Speck, der klein geschnitten ist. Gib ein wenig Milch hinzu und lasse es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erdtepffel | Erdäpfel | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zugemüse aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Zugemüß“: Die „Erdtepffel“ werden geschält, klein geschnitten, in Wasser abgekocht, im Haartuch ausgedrückt, gehackt, in Speck geröstet und mit wenig Milch aufgesotten. Heute erinnert das an ein Speck-Püree oder ein Rahmgemüse mit Speck.
Welche Erdäpfel? Rumpolt sagt nicht, welche Pflanze er meint, und sie ist bis heute nicht bestimmt. Das Verfahren selbst hängt daran nicht: Abkochen, Ausdrücken, Hacken und Rösten funktionieren für eine feste Knolle ebenso wie für ein wasserreiches Kürbisgewächs.
Quellen. Mit „quellen“ meint Rumpolt das Abkochen in Wasser. Wie lange, sagt er nicht. Das Gemüse muss danach weich genug sein, um es hacken zu können.
Ausdrücken. Das Haartuch dient hier zum Auspressen, nicht zum Abseihen. Das Wasser soll heraus, damit die gehackte Masse im Speck rösten kann. Ein sauberes Küchentuch tut heute denselben Dienst.
Praxis. Den Speck klein würfeln und auslassen, die gehackte Masse darin anrösten, dann ein wenig Milch angießen und kurz mitsieden lassen. Der Text nennt keine Mengen, die Milch bleibt sparsam. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Das ist nicht gesichert. Im Frühneuhochdeutschen bezeichnete Erdapfel verschiedene Knollen- und Kürbisgewächse, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt Melone, Kürbis und Gurke, nicht die Kartoffel. Die frühen Kasseler Kartoffelbelege von 1591 nennen die Knolle „Taratoufli“, nicht Erdapfel. Welche Pflanze Rumpolt meint, ist offen. Jos Massard (2009) erwägt die Erdkastanie (Bunium bulbocastanum), deren Knollen bei Bad Kreuznach „Ärdäbbel“ hießen und die Tabernaemontanus 1588 als Speise in Fleischbrühe mit Pfeffer beschreibt. Gesichert ist auch das nicht.
Nur eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach und braucht nur Topf, Pfanne und Messer. Die Hauptzutat ist aber nicht sicher bestimmt, jede Ausführung beruht deshalb auf einer Annahme über die Pflanze.
„Quellen“ heißt bei Rumpolt „in Wasser abkochen“. Er gebraucht das Wort ebenso bei gelben Rüben und bei jungem Kürbis. Danach werden die Erdäpfel im Haartuch ausgedrückt, gehackt und in Speck geröstet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Erdapfel bezeichnete im Frühneuhochdeutschen verschiedene Knollen- und Kürbisgewächse, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt Melone, Kürbis und Gurke. Welche Pflanze Rumpolt meint, ist ungeklärt. Jos Massard (2009) erwägt die Erdkastanie (Bunium bulbocastanum), deren Knollen im Raum Bad Kreuznach, nicht weit von Mainz, „Ärdäbbel“ hießen.
„Quellen“ heißt bei Rumpolt „in Wasser abkochen“. Er gebraucht es ebenso bei gelben Rüben („quells in Wasser, vnd kuͤl es auß“) und bei jungem Kürbis („quells ein wenig“).
Ein Haartuch, also ein Seihtuch aus Haargewebe, meist aus Pferdehaar. Hier wird es nicht zum Abseihen, sondern zum Auspressen der abgekochten Erdäpfel benutzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Milch | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erdtepffel
Gewählte Lesart: Nicht sicher bestimmt; der Titel behält deshalb die Druckform „Erdäpfel“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt Erdapfel als Bezeichnung verschiedener Knollen- und Kürbisgewächse (Melone, Kürbis, Gurke). Das Wort kommt bei Rumpolt nur hier vor.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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