Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Äpfel rund und dünn. Mache einen Teig dazu mit Wein und backe die Äpfel damit aus: Wenn du sie in heiße Butter wirfst, so gehen sie schön auf. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | Butterschmalz verbrennt beim Ausbacken weniger leicht (moderne Hilfe). |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne runde Apfelscheiben, durch einen Weinteig gezogen und in heißer Butter ausgebacken, warm mit weißem Zucker bestreut, heute am ehesten Apfelküchle oder Apfelscheiben im Backteig. Rumpolt bringt dasselbe Gericht im Kapitel vom Gebackenen noch einmal ausführlicher (rum-1688); das folgende Rezept (rum-1321) nimmt statt Scheiben ganze, ausgehöhlte Äpfel.
Scheiben oder Ringe? Der Text sagt nur „rund und dünn“, vom Kerngehäuse ist keine Rede. Wer die Scheiben quer schneidet und das Kerngehäuse aussticht, bekommt Ringe; das ist bequem, aber eine moderne Entscheidung. Dünne Scheiben garen beim Ausbacken rasch durch und bieten dem Teig viel Fläche. Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop halten dabei besser die Form als weiche Süßäpfel.
Der Teig. Diese Fassung nennt nur Wein. In der ausführlicheren Fassung (rum-1688) verlangt Rumpolt einen Teig „võ lauter Wein vnd Mehl“, nicht zu dick und nicht zu dünn, und lässt den überflüssigen Teig abrinnen. Daran halten wir uns. Eier oder Salz nennt keine der beiden Fassungen. Welchen Wein, sagt Rumpolt nicht; Weißwein ist eine moderne Wahl.
Das Fett. „In heiße Butter werfen“ heißt ausbacken in reichlich Fett. Heiß genug ist die Butter, wenn der Teig sofort schäumt und aufgeht. Gewöhnliche Butter bräunt und verbrennt bei dieser Hitze rasch; Butterschmalz ist die moderne Hilfe dagegen. Den Zucker streut Rumpolt erst auf die fertigen Äpfel.
Praxis. Mehl und Wein zu einem glatten Ausbackteig verrühren. Die Äpfel quer in dünne Scheiben schneiden, einzeln durch den Teig ziehen und abtropfen lassen. Portionsweise, nur wenige zugleich, in reichlich heißer Butter goldgelb ausbacken. Warm auftragen und mit weißem Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt sagt dazu nichts, er verlangt nur runde, dünne Scheiben. Das Kerngehäuse auszustechen ist bequem beim Essen; dann werden aus den Scheiben Ringe.
Dieses Rezept nennt nur Wein. In seiner ausführlicheren Fassung desselben Gerichts nimmt Rumpolt Wein und Mehl, nicht zu dick und nicht zu dünn. Eier nennt er in keiner der beiden Fassungen.
Der Text nennt nur Wein, ohne Sorte oder Farbe. Weißwein ist eine naheliegende moderne Wahl, Rotwein wäre vom Text ebenso gedeckt.
Ja. Äpfel, Wein, Mehl, Butter und Zucker lassen sich gut mitführen, und zum Ausbacken braucht es nur ein Gefäß mit reichlich heißer Butter. Lagerobst wird gegen Ende des Winters weich und zerfällt dann leichter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Aufgehen, sich aufblähen, hier vom Teig im heißen Fett (FWB auflaufen Bed. 2: „aufgehen (von Teigwaren)“). Rumpolt gebraucht das Wort in seinen Backrezepten durchgehend so; Sabina Welserin sagt von ihren Apfelscheiben im Teig ganz ähnlich „so werden sý gút vnnd laffen schen aúff“.
„Darauß“ heißt „daraus“: Die Äpfel werden mit dem Teig, aus dem Teig, ausgebacken. Gebacken wird erst im nächsten Satzteil, in der heißen Butter.
Rumpolts gewohnte Schlussformel, mit der er eine kurze Anweisung abrundet; ähnlich „so ist es gut vnd wolgeschmack“ im folgenden Rezept.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Wein | wine Q282 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aufflauffen
Gewählte Lesart: Aufgehen, vom Teig in heißem Fett. FWB auflaufen Bed. 2 „aufgehen (von Teigwaren)“; Rumpolts ausführlichere Fassung desselben Rezepts (rum-1688) und Sabina Welserins Apfelscheiben (saw-166, „laffen schen aúff“) stützen die Lesart.
Andere mögliche Lesart:
back die Epffel darauß
Gewählte Lesart: „Darauß“ = daraus: die Äpfel mit dem Teig ausbacken. Das Backen selbst geschieht in der heißen Butter, wie der folgende Satzteil und Rumpolts Nachbarrezept (rum-1321, „backs auß“) zeigen.
Andere mögliche Lesart:
rundt vnd duͤnn geschnitten
Gewählte Lesart: Runde, dünne Scheiben, quer geschnitten. Vom Kerngehäuse sagt der Text nichts; erst das folgende Rezept (rum-1321) höhlt die Äpfel aus.
Andere mögliche Lesart:
mach ein Teig dazu mit Wein
Gewählte Lesart: Ein mit Wein angerührter Teig; weitere Teigzutaten nennt diese Fassung nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Sorte oder Farbe, wie im Text.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Butter als Ausbackfett, wie im Text; ein Klären nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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