Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide die Äpfel auseinander, wenn sie geschält sind, und schneide das Kerngehäuse weg. Backe sie mit einem solchen Teig in heißer Butter aus, gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker.
Ganze Äpfel: Oder nimm die Äpfel ganz und stoße das Kerngehäuse mit einem hohlen Eisen heraus, sodass der Apfel trotzdem ganz bleibt. Backe sie mit solchem Teig aus und gib sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | Säuerliche, feste Äpfel, die beim Backen nicht zerfallen | - |
| solchen Teig | Teig | - | - | Teig aus Eiern oder süßer Milch, wie Rumpolt ihn bei den gebackenen Holunderblüten (Nr. 13) nimmt |
| heisser Butter | Butter | - | - | Butterschmalz verträgt mehr Hitze, steht aber nicht im Text |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Apfelstücke oder ganze entkernte Äpfel, durch Teig gezogen und in heißer Butter ausgebacken - nah an den heutigen Apfelküchle oder Apfelkiachl im Backteig. Die geschnittenen Äpfel werden warm mit weißem Zucker bestreut; bei den ganzen Äpfeln nennt der Text keinen Zucker.
Welcher Teig? Rumpolt schreibt nur „mit einem solchen Teig“ und verweist damit auf die Rezepte davor. Unmittelbar vorher, bei den gebackenen Birnen (Nr. 17), steht ein Teig „von lauter Wein vnd Mehl“; auch die Weichseln (Nr. 14) gehen in einen Teig aus Wein. Für die Praxis heißt das: Wein und Mehl zu einem Teig rühren, der am Apfel haftet, die Stücke eintauchen und den überschüssigen Teig ablaufen lassen. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Wie groß schneiden? „Voneinander schneiden“ heißt auseinanderschneiden; die Größe lässt der Text offen. Praktisch sind Ringe oder Spalten von etwa 1 cm, die im Teigmantel in wenigen Minuten gar werden.
Ganze Äpfel. Das hohle Eisen sticht das Kerngehäuse aus, der Apfel bleibt ganz; heute erledigt das ein Apfelausstecher. Ein ganzer roher Apfel braucht im Fett deutlich länger als Ringe, der Teig wird dabei leicht zu dunkel. Von Vorgaren sagt Rumpolt hier nichts. Wer sichergehen will, nimmt kleine Äpfel und backt bei mäßiger Hitze länger, oder gart sie vorher kurz in Wasser, wie Rumpolt es bei den Birnen in Nr. 17 tut - das ist eine Übertragung aus dem Nachbarrezept, nicht dieser Text.
Praxis. Ausbacken heißt bei Rumpolt, in heißem Fett schwimmend backen; wie viel Butter, sagt er nicht. Butter verbrennt schneller als anderes Fett, also bei mittlerer Hitze arbeiten. Die Stücke abtropfen lassen, warm auftragen und mit Zucker bestreuen. Eine Zeitangabe macht der Text nicht.
Rumpolt schreibt nur „mit einem solchen Teig“ und meint damit einen Teig aus den Rezepten davor. Am nächsten liegt der Teig aus Wein und Mehl, mit dem er unmittelbar vorher die Birnen backt. Weiter vorn im Kapitel steht auch ein Teig aus Eiern oder süßer Milch; der ist als Rückverweis weniger wahrscheinlich.
Ja. Äpfel lagern gut, Butter, Zucker, Mehl und Wein sind Vorrat, und der Weinteig ist am Feuer schnell angerührt. Zum Ausbacken braucht es reichlich heiße Butter.
Ein Werkzeug, mit dem man das Kerngehäuse aus dem ganzen Apfel aussticht, ohne ihn zu zerteilen. Wie es genau aussah, sagt der Text nicht. Heute erledigt ein Apfelausstecher dieselbe Arbeit.
Bei den ganzen Äpfeln nennt Rumpolt keinen Zucker, nur „gibs warm auff ein Tisch“. Die Übersetzung lässt ihn deshalb weg.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückverweis auf einen Teig aus den Rezepten davor. Nächstliegend ist der Teig „von lauter Wein vnd Mehl“ der gebackenen Birnen (Nr. 17); festgelegt ist er im Text nicht.
Auseinander. „Schneidt Epffel voneinander“ heißt: Schneide die Äpfel auseinander. Wie groß die Stücke sind, sagt der Text nicht.
Das Kerngehäuse des Apfels. Rumpolt gebraucht das Wort bei Äpfeln und Birnen durchgehend so.
Ein hohles Eisen, mit dem man das Kerngehäuse aussticht. Wie das Gerät genau aussah, sagt der Text nicht.
In heißer Butter ausbacken, also in heißem Fett schwimmend backen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
solchem Teig
Gewählte Lesart: Teig aus Wein und Mehl. Das Rezept steht in einer Reihe, in der der unmittelbar vorangehende Teig (Nr. 17, Birnen) „von lauter Wein vnd Mehl“ ist und Nr. 14 (Weichseln) ebenfalls einen Weinteig nimmt; die ganzen entkernten Äpfel im Zugemüs-Kapitel werden ausdrücklich in Weinteig gebacken.
Andere mögliche Lesart:
voneinander schneiden (Stückgröße)
Gewählte Lesart: Die Äpfel auseinanderschneiden, ohne festgelegte Größe - grobe Stücke oder Hälften sind vom Text ebenso gedeckt wie dünne Ringe.
Andere mögliche Lesart:
ganze Äpfel ausbacken (Garzeit)
Gewählte Lesart: Die ganzen, entkernten Äpfel roh in den Teig und direkt ausbacken, wie der Text es sagt; eine Garzeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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