Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Birnen und schäle sie. Schneide den Stiel davon ab, sodass das Kerngehäuse daran bleibt. Hacke die Birnen klein mit schwarzen Rosinen und röste sie in Butter. Würze sie mit Zimt und Zucker, röste sie gut, bis es ganz trocken wird, und lass es kalt werden.
Nimm dann die Fülle und forme sie um die Birnenstiele. Stoße sie in einen Teig, der aus reinem Wein und Mandeln angemacht ist, wälze sie darin um und wirf sie in heiße Butter. Backe sie schön langsam, bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch.
So macht man auch die gefüllten Äpfel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn | Birnen | - | - | - |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Birnen werden nicht ausgehöhlt und gefüllt, sondern zerlegt: Das Fruchtfleisch wird mit Rosinen gehackt und geröstet, und die so entstandene Fülle wird um das stehengebliebene Gerüst aus Stiel und Kerngehäuse wieder zur Birne geformt. Diese Birne am Stiel kommt in einen Teig und wird in Butter ausgebacken.
Stiel und Kerngehäuse. Schäle die Birnen und schneide das Fruchtfleisch so vom Stiel, dass das Kerngehäuse daran hängen bleibt. Der Stiel dient später als Griff beim Eintauchen und Wenden.
Die Fülle. Hacke das Fruchtfleisch mit den Rosinen klein und röste es in Butter, bis die Feuchtigkeit verkocht ist; erst dann Zimt und Zucker zugeben und weiter rösten, bis die Masse „gar trucken“ ist. Nur eine trockene, ausgekühlte Masse lässt sich um den Stiel formen und zerläuft im Teig nicht.
Der Teig. Rumpolt nennt nur Wein und Mandeln. Wer es so nachkocht, reibt die Mandeln sehr fein und rührt sie mit Wein zu einer dicken Paste, die an der Fülle haftet. Mehl nennt der Text nicht; bei Rumpolts übrigen Ausbackteigen steht es dabei.
Ausbacken. In heiße Butter geben und bei mäßiger Hitze langsam backen, damit der Teig durchbackt und die Butter nicht verbrennt. Danach mit Zucker bestreuen und warm auftragen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Rösten und Auskühlen der Fülle ein. Mengen nennt Rumpolt nicht. Für Äpfel gilt laut dem Schlusssatz dasselbe Verfahren.
Nicht im heutigen Sinn. Das Fruchtfleisch wird gehackt, mit Rosinen, Zimt und Zucker geröstet und dann um den Stiel mit dem daran hängenden Kerngehäuse wieder geformt. Rumpolt nennt das Ergebnis trotzdem „gefüllt“, wie der Schlusssatz zu den Äpfeln zeigt.
Er enthält laut Text kein Mehl, während Rumpolts benachbarte Ausbackteige aus Wein und Mehl bestehen. Wie die Mandeln zerkleinert werden, sagt der Text nicht. Zum Nachkochen eignen sich sehr fein geriebene Mandeln, mit Wein zu einer dicken Paste angerührt.
Ja. Birnen, Rosinen, Zucker, Zimt, Wein und Mandeln lassen sich gut mitnehmen, gebraucht werden nur Feuer, ein Hackbrett und eine Pfanne mit Butter. Frische Birnen gibt es vor allem im Spätsommer und Herbst.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Butzen ist das Kerngehäuse des Obstes; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt diese Bedeutung unter butze, das Etymologische Wörterbuch nennt sie als oberdeutsch. Rumpolt gebraucht das Wort bei Äpfeln und Birnen durchgehend so.
Die Birnenstiele, an denen das Kerngehäuse hängen geblieben ist. Um dieses Gerüst aus Stiel und Butzen wird die gehackte und geröstete Fülle wieder geformt, sodass eine Art Birne am Stiel entsteht. Rumpolts ausführlichere Fassung unter den Zugemüsen streicht die Fülle ebenso „vber die Biernbutzen“.
Schwarze, also dunkle Rosinen. Ob große Rosinen oder kleine Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Stoßen heißt hier hineinstecken, eintauchen, wie bei Rumpolts Weichseln, die man „mit dem Stengel“ in den Teig stößt.
„lauter“ heißt rein, unvermischt: Wein ist die einzige Flüssigkeit im Teig, ohne Wasser, Ei oder Milch. Ob weiß oder rot, sagt der Text nicht.
Zusammengezogen aus walg es, „wälze es“; walgen, walgern heißt wälzen, rollen. Rumpolt schreibt dasselbe Verb bei den ausgebackenen Äpfeln und Birnen („walg sie im Teige vmb“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Epffel | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schneidt den Stengel davon/ daß der butzen daran bleibt
Gewählte Lesart: Der Stiel wird samt dem daran hängenden Kerngehäuse aus der Frucht geschnitten; das Fruchtfleisch wird klein gehackt, die geröstete Fülle danach „vmb die Birnstengel“ geformt. Nur so passen Hacken und Rückformen zusammen, und Rumpolts Parallelfassung (Birnen „biß auff die Kern“ beschnitten, Fülle über den Butzen gestrichen) beschreibt dasselbe Gerüst aus Stiel und Butzen.
Andere mögliche Lesart:
Teig/ der von lauter Wein vnd Mandeln angemacht ist
Gewählte Lesart: Wörtlich: ein Teig nur aus Wein und Mandeln, ohne genanntes Mehl. Wie die Mandeln vorbereitet sind, sagt der Text nicht; für einen haftenden Teig müssen sie sehr fein gerieben oder gestoßen sein.
Andere mögliche Lesarten:
wirffs in heisse Butter/ backs fein langsam
Gewählte Lesart: In heiße Butter geben und langsam ausbacken; Menge der Butter und Gefäß nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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