Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und höhle sie aus, oder drücke das Kerngehäuse mit einem hohlen Eisen heraus. Bereite mit Wein einen Teig zu und wälze die Äpfel darin. Wirf sie in heiße Butter und backe sie aus, so wird der Teig knusprig. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ausgehöhlte Äpfel, in einen Weinteig gewälzt, in heißer Butter ausgebacken und warm mit Zucker bestreut - ein Verwandter der heutigen Apfelküchle, aber mit der ganzen, entkernten Frucht statt mit Ringen. Die Nummer davor im selben Kapitel backt die Äpfel in dünnen Ringen im selben Teig.
Ganz oder geschnitten? Vom Zerschneiden ist keine Rede: Der Apfel wird ausgehöhlt oder der Butzen mit einem hohlen Eisen herausgedrückt, dann kommt er so in den Teig. Im Kapitel vom Gebackenen beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren und sagt dort ausdrücklich, der Apfel solle trotz des herausgestoßenen Butzens ganz bleiben. Schälen verlangt der Text nicht.
Der Teig. Genannt ist nur der Wein, das Mehl setzt Rumpolt voraus. An anderer Stelle schreibt er mit denselben Worten „mach ein Teig ab mit lauterm Mehl vnd Wein“, und bei den Apfelschnitten verlangt er den Weinteig „nicht zu dick noch zu duͤnn“. Für die Praxis Weizenmehl mit Wein zu einem dickflüssigen Teig rühren, der am Apfel haften bleibt.
Das Backfett. Der Text sagt „heisse Butter“. Frische Butter verbrennt leicht; geklärte Butter oder Butterschmalz verträgt die Hitze besser. Ganze Äpfel brauchen länger als Ringe, bis sie innen weich sind - die Hitze deshalb so halten, dass der Teig nicht dunkel wird, bevor die Frucht gar ist. Dann wird die Hülle „resch“, also knusprig.
Praxis. Äpfel entkernen (heute mit einem Apfelausstecher), im Weinteig wälzen, in heißem Fett rundum ausbacken, warm anrichten und mit Zucker bestreuen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Ja. Äpfel, Wein, Mehl und Zucker lassen sich gut mitführen. Die Butter dient als Backfett und muss kühl gehalten werden, und das Ausbacken in heißem Fett braucht am Feuer ständige Aufsicht.
Ja. Rumpolt nennt hier nur den Wein, beschreibt denselben Teig aber an anderer Stelle als „mit lauterm Mehl vnd Wein“. Das Mehl ist mitgemeint.
Nein. Sie werden nur ausgehöhlt bzw. vom Kerngehäuse befreit und bleiben ganz. Die Apfelringe im Weinteig sind bei Rumpolt ein eigenes Rezept, die Nummer davor.
Das Kerngehäuse des Apfels, das herausgedrückt oder ausgestochen wird.
Knusprig. Es beschreibt die Hülle aus ausgebackenem Teig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kerngehäuse des Apfels. Rumpolt gebraucht das Wort bei Äpfeln und Birnen durchgehend so.
Ein hohles Eisen, mit dem man das Kerngehäuse aussticht. Wie das Gerät genau aussah, sagt der Text nicht.
abmachen = anrühren, zubereiten. Mehl wird hier nicht genannt; an anderer Stelle heißt es mit denselben Worten „mach ein Teig ab mit lauterm Mehl vnd Wein“.
Wälze (im Teig).
Backe sie aus, also in heißem Fett schwimmend backen.
Knusprig. Bei Gebäck meint resch die knusprige Kruste.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Wein | wine Q282 |
| (erschlossen) | flour Q36465 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Teig (nur „mit Wein“ genannt)
Gewählte Lesart: Ein Teig aus Mehl und Wein. Rumpolt nennt nur den Wein und setzt das Mehl voraus; an anderer Stelle beschreibt er denselben Teig mit denselben Worten als „mit lauterm Mehl vnd Wein“, bei den Apfelschnitten als „von lauter Wein vnd Mehl“.
Andere mögliche Lesart:
mach … ein Teig ab
Gewählte Lesart: abmachen = anrühren, zubereiten. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt ausdrücklich mit Mehl und Wein; „mit Eyern abmachen“ für eine Füllung meint ebenfalls das Anrühren.
Andere mögliche Lesart:
hoͤl sie auß / druck den butzen auß
Gewählte Lesart: Ganze, entkernte Äpfel. Der Text zerteilt die Äpfel nicht; im Kapitel vom Gebackenen sagt Rumpolt beim gleichen Verfahren ausdrücklich, der Apfel solle „gantz“ bleiben.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter als Backfett, wie es der Text sagt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10