Ausgehöhlte Äpfel im Weinteig ausgebacken

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel und höhle sie aus, oder drücke das Kerngehäuse mit einem hohlen Eisen heraus. Bereite mit Wein einen Teig zu und wälze die Äpfel darin. Wirf sie in heiße Butter und backe sie aus, so wird der Teig knusprig. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Zucker, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ausgehöhlte Äpfel, in einen Weinteig gewälzt, in heißer Butter ausgebacken und warm mit Zucker bestreut - ein Verwandter der heutigen Apfelküchle, aber mit der ganzen, entkernten Frucht statt mit Ringen. Die Nummer davor im selben Kapitel backt die Äpfel in dünnen Ringen im selben Teig.

Ganz oder geschnitten? Vom Zerschneiden ist keine Rede: Der Apfel wird ausgehöhlt oder der Butzen mit einem hohlen Eisen herausgedrückt, dann kommt er so in den Teig. Im Kapitel vom Gebackenen beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren und sagt dort ausdrücklich, der Apfel solle trotz des herausgestoßenen Butzens ganz bleiben. Schälen verlangt der Text nicht.

Der Teig. Genannt ist nur der Wein, das Mehl setzt Rumpolt voraus. An anderer Stelle schreibt er mit denselben Worten „mach ein Teig ab mit lauterm Mehl vnd Wein“, und bei den Apfelschnitten verlangt er den Weinteig „nicht zu dick noch zu duͤnn“. Für die Praxis Weizenmehl mit Wein zu einem dickflüssigen Teig rühren, der am Apfel haften bleibt.

Das Backfett. Der Text sagt „heisse Butter“. Frische Butter verbrennt leicht; geklärte Butter oder Butterschmalz verträgt die Hitze besser. Ganze Äpfel brauchen länger als Ringe, bis sie innen weich sind - die Hitze deshalb so halten, dass der Teig nicht dunkel wird, bevor die Frucht gar ist. Dann wird die Hülle „resch“, also knusprig.

Praxis. Äpfel entkernen (heute mit einem Apfelausstecher), im Weinteig wälzen, in heißem Fett rundum ausbacken, warm anrichten und mit Zucker bestreuen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.