Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel, höhle sie aus und wirf sie in heiße Butter. Röste sie darin, bis sie schön braun werden. Nimm sie heraus und gib sie in einen Fischkessel. Gib Anis, gestoßenen Zimt und Zucker darüber. Gieße Wein darüber und lass damit rasch einen Sud aufkochen, sodass eine kurze Brühe entsteht. Achte darauf, dass die Äpfel nicht zerfallen, sodass du sie ganz in eine Schüssel heben kannst. Bestreue das Gericht mit Zucker und serviere es warm. So ist es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| Aniß | Anis | - | - | - |
| gestossen Zimmet | Zimt, gemahlen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ausgehöhlte Äpfel werden in heißer Butter braun geröstet und danach in einem Kessel mit Anis, gestoßenem Zimt, Zucker und Wein rasch aufgekocht, bis eine knappe, süße Brühe entsteht. Heute spräche man von Weinäpfeln. Mit dem Bratapfel aus dem Ofen hat das Gericht nichts zu tun. Dasselbe Verfahren wendet Rumpolt im selben Kapitel auf Birnen an.
Die Äpfel. Rumpolt sagt nur, man solle sie aushöhlen, und verlangt am Ende, dass man sie ganz herausheben kann. Gemeint sind also ganze Äpfel, denen man das Kerngehäuse aussticht; vom Schälen ist nicht die Rede. Ungeschält halten sie besser zusammen, und wer die Schale rundum ein paarmal einsticht, verhindert, dass sie aufplatzt. Eine Sorte nennt der Text nicht; heute behält ein fester, säuerlicher Apfel wie Boskoop beim Aufkochen am ehesten die Form.
Das Rösten. Die Äpfel in reichlich heißer Butter rundum braun rösten. Das gibt Farbe und Butteraroma. Durchgaren müssen sie dabei noch nicht.
Der Sud. Die Äpfel nebeneinander in einen weiten Kessel setzen, Anis, gestoßenen Zimt und Zucker darüberstreuen und Wein angießen, etwa fingerhoch, sodass die Äpfel nicht bedeckt sind. Kräftig aufkochen lassen, bis eine kurze, also knappe Brühe entstanden ist, und dann sofort vom Feuer ziehen: Rumpolt warnt ausdrücklich, dass die Äpfel nicht zerkochen dürfen. Welchen Wein er meint, sagt er nicht. Ein trockener bis halbtrockener Weißwein ist heute die naheliegende Wahl, Rotwein färbt den Sud rot.
Praxis. Statt des Fischkessels tut es eine weite Pfanne oder ein flacher Topf, der keine Säure annimmt, etwa ein emaillierter. Die Äpfel vorsichtig ganz in eine Schüssel heben, mit Zucker bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt vor allem davon ab, wie fest die Äpfel sind.
Rumpolt nennt keine Sorte. Heute eignen sich feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop, weil sie beim Aufkochen ganz bleiben.
Ja. Äpfel, Butter, Wein, Zucker, Zimt und Anis brauchen keine Kühlung. Gebräunt wird in heißer Butter, aufgekocht in einem Kessel über dem Feuer.
Nein. Bratäpfel gart man im Ofen. Hier werden die Äpfel in Butter gebräunt und danach nur kurz in Wein mit Zucker und Gewürzen aufgekocht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Speisen, im selben Kapitel etwa für in Butter gebräunte Birnen.
Beim Sieden und am Feuer heißt „resch“ rasch, lebhaft: Der Sud soll kräftig aufkochen. Bei Gebäck bedeutet dasselbe Wort knusprig, so im Nachbarrezept von den Äpfeln im Weinteig.
Eine kurze Brühe ist eine knappe, wenig Brühe, nicht eine kurze Kochzeit.
Zerkochen. Die Äpfel sollen im Sud ganz bleiben.
Gestoßener, also zerkleinerter oder gemahlener Zimt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| gestossen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein Kessel, in dem man sonst Fische siedet, hier als gewöhnliches Kochgefäß für Obst. Rumpolt setzt im selben Kapitel auch die in Butter gebräunten Birnen in einem verzinnten Fischkessel an; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun.
Andere mögliche Lesart:
resch
Gewählte Lesart: Rasch, lebhaft: „laß darmit resch ein Sudt auffthun“ heißt, den Sud kräftig und schnell aufkochen lassen. So gebraucht Rumpolt das Wort beim Sieden durchgehend.
Andere mögliche Lesart:
kurtze Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine knappe Brühe: wenig Flüssigkeit, die beim raschen Aufkochen etwas einkocht.
Andere mögliche Lesart:
hoͤl sie auß
Gewählte Lesart: Ganze Äpfel, denen das Kerngehäuse ausgestochen wird, ungeschält. Rumpolt nennt kein Schälen und verlangt, dass man die Äpfel „gantz“ herausheben kann.
Andere mögliche Lesarten:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne nähere Angabe; Rumpolt legt weder Farbe noch Süße fest.
Andere mögliche Lesarten:
Sudmenge
Gewählte Lesart: Wenig Wein, gerade so viel, dass beim Aufkochen eine kurze Brühe entsteht. Mengen nennt der Text keine.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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