Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Gib Butter in eine Schüssel, setze sie auf Kohlen und lass die Butter heiß werden. Nimm Äpfel, schneide sie breit und dünn, wirf sie in die heiße Butter und lass sie ein wenig rösten. Nimm sie mit der Schüssel vom Feuer und schlage ganze Eier hinein, die ganz frisch sein sollen. Setze sie wieder auf heiße Asche, lege einen Deckel darauf und Kohlen darüber, so backt das Eierschmalz unten und oben. Mach es nicht zu hart.
Und wenn du es anrichten willst, gieße die Brühe davon ab und bestreue es mit Salz und Ingwer. So macht man das Eierschmalz mit Äpfeln.
Du kannst auch wohl ein solches Eierschmalz mit Zwiebeln und Knoblauch machen.
Im Silber angerichtet. Und wenn du das Eierschmalz in einer Schüssel oder in einer Silberschale angerichtet hast, so röste die Apfelschnitze in Butter, bis sie schön bräunlich werden. Belege das Eierschmalz damit, besonders zwischen den Dottern. Setze die Silberschale auf Kohlen, lege einen heißen Deckel mit Kohlen darauf, so backt es unten und oben. Bestreue es mit Salz und Ingwer, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Butter | Butter | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | feste, säuerliche Sorte, heute etwa Boskoop | - |
| gantze Eyer | ganze Eier | - | ganz frisch | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Eier, in Butter über gerösteten Apfelscheiben gestockt und mit Glut von unten und oben gebacken. Die Eier werden weder verrührt noch gewendet, die Dotter bleiben ganz - Rumpolt spricht später selbst von den Stellen „zwischen den Dottern“. Mit einem Omelett oder einer Frittata hat das wenig gemein, eher mit Spiegeleiern im geschlossenen Gefäß.
Erst die Äpfel, dann vom Feuer. Die Apfelscheiben rösten in der heißen Butter nur kurz an und werden dabei weich. Danach kommt das Gefäß vom Feuer, bevor die Eier hineinkommen: In überhitzter Butter würde das Eiweiß unten sofort hart.
Asche unten, Glut oben. Zurück geht das Gefäß auf heiße Asche statt auf offene Glut, die Hitze von unten ist dort milder und gleichmäßiger. Der Deckel mit Kohlen darauf gibt Oberhitze, so stockt das Eiweiß auch oben, ohne dass man wendet. „Nicht zu hart“ heißt: vom Feuer, sobald das Eiweiß fest ist und die Dotter noch weich sind. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Die Brühe. Vor dem Anrichten wird die Flüssigkeit abgegossen, die sich im Gefäß gesammelt hat, also Butter und ausgetretener Saft. Dazu das Gefäß schräg halten und das Eierschmalz mit Deckel oder Löffel zurückhalten. Erst danach kommen Salz und Ingwer darüber.
Mit Zwiebeln und Knoblauch. Rumpolt sagt nur, man könne „ein solch“ Eierschmalz auch damit machen, also nach demselben Verfahren. Naheliegend ist, Zwiebeln und Knoblauch dünn geschnitten in der heißen Butter anzurösten wie die Äpfel und dann weiterzumachen wie oben.
Die Fassung im Silber. Hier wird das fertige Eierschmalz in eine Schüssel oder Silberschale angerichtet, mit eigens in Butter bräunlich gerösteten Apfelschnitzen belegt, besonders zwischen den Dottern, und noch einmal mit Kohlen unten und einem heißen Deckel mit Kohlen oben überbacken. Heute tut es eine flache Metallschale oder Pfanne, die auf die Glut gestellt werden darf.
Praxis. Am Feuer eignet sich als moderne Entsprechung ein Dutch Oven oder eine Pfanne mit Deckel, Glut darunter und darauf. Für die Äpfel eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop nehmen, die heutigen Standardsorten sind süßer gezüchtet. Mengen nennt Rumpolt keine. Die Zeitangabe von rund 25 Minuten ist geschätzt.
Bei Rumpolt sind es ganze Eier, die in Butter über gerösteten Äpfeln gestockt und mit Glut von unten und oben gebacken werden. Die Dotter bleiben ganz, die Eier werden nicht verrührt. Das Deutsche Wörterbuch kennt das Wort auch als Bezeichnung für Rührei oder Eierkuchen.
Ja. Man braucht ein Gefäß mit Deckel und genug Glut für unten und oben, etwa einen Dutch Oven. Die Eier sollten ganz frisch sein, das verlangt schon Rumpolt.
Rumpolt nennt keine Sorte. Die heutigen Standardsorten sind süßer gezüchtet als die Äpfel des 16. Jahrhunderts, eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop kommt näher heran.
Die Flüssigkeit, die sich beim Backen im Gefäß sammelt, also Butter und ausgetretener Saft. Rumpolt lässt sie vor dem Anrichten abgießen, erst danach kommen Salz und Ingwer darüber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für das Gericht. Das Deutsche Wörterbuch erklärt eierschmalz als „Rührei, Eierkuchen“. Hier bleiben die Eier aber ganz, die Dotter liegen sichtbar zwischen den Apfelschnitzen. Der Name benennt das Gericht, nicht seine Konsistenz.
Asche, nicht der Baum. Eschen ist eine ältere Form von Asche; „auff heisse Eschen setzen“ heißt, das Gefäß auf heiße Asche statt auf offene Glut zu stellen.
Ein Deckel, auf den Glut gelegt wird, damit das Gericht von unten und oben backt. Heute vergleichbar mit einem Dutch Oven.
Gieße ab. Ein Sieb oder Tuch nennt Rumpolt hier nicht.
Ein Gefäß aus Silber, hier als Silberschale wiedergegeben, das auf Kohlen gestellt und mit einem Deckel bedeckt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Epffel | apple Q89 |
| gantze Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seig die Bruͤh davon hinweg
Gewählte Lesart: „gieße die Brühe davon ab“: Rumpolt nennt kein Sieb und kein Tuch, hinweg deckt das Abgießen. Gemeint ist nach dem Backen und vor dem Anrichten die Flüssigkeit, die sich im Gefäß gesammelt hat (Butter und ausgetretener Saft), kein zugegebener Sud.
Andere mögliche Lesarten:
machs nicht zu hart
Gewählte Lesart: Die Dotter nicht durchgaren: Der Text gibt keine Zeit, nur das Hartwerden als Grenze.
Andere mögliche Lesart:
ein solch Eyernschmaltz machen mit Zwibeln vnd Knobloch
Gewählte Lesart: Dasselbe Verfahren mit Zwiebeln und Knoblauch an Stelle der Äpfel; Menge und Vorbereitung lässt Rumpolt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Silber
Gewählte Lesart: „Silberschale“: ein Gefäß, das auf Kohlen steht und einen Deckel trägt; so auch in rum-1347 wiedergegeben.
Andere mögliche Lesarten:
roͤßt die Epffelschnitt auß der Butter
Gewählte Lesart: „röste die Apfelschnitze in Butter“: aus der Butter rösten wie aus dem Schmalz backen, also in Butter; die Schnitze für die zweite Fassung werden eigens geröstet.
Andere mögliche Lesart:
Eyerchmaltz
Gewählte Lesart: Gelesen als Eyerschmaltz: Im selben Rezept steht das Wort sonst als Eyerschmaltz und Eyernschmaltz, eine Form ohne s ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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