Gebackenes Eierschmalz mit Äpfeln

Moderne Übersetzung

Gib Butter in eine Schüssel, setze sie auf Kohlen und lass die Butter heiß werden. Nimm Äpfel, schneide sie breit und dünn, wirf sie in die heiße Butter und lass sie ein wenig rösten. Nimm sie mit der Schüssel vom Feuer und schlage ganze Eier hinein, die ganz frisch sein sollen. Setze sie wieder auf heiße Asche, lege einen Deckel darauf und Kohlen darüber, so backt das Eierschmalz unten und oben. Mach es nicht zu hart.

Und wenn du es anrichten willst, gieße die Brühe davon ab und bestreue es mit Salz und Ingwer. So macht man das Eierschmalz mit Äpfeln.

Du kannst auch wohl ein solches Eierschmalz mit Zwiebeln und Knoblauch machen.

Im Silber angerichtet. Und wenn du das Eierschmalz in einer Schüssel oder in einer Silberschale angerichtet hast, so röste die Apfelschnitze in Butter, bis sie schön bräunlich werden. Belege das Eierschmalz damit, besonders zwischen den Dottern. Setze die Silberschale auf Kohlen, lege einen heißen Deckel mit Kohlen darauf, so backt es unten und oben. Bestreue es mit Salz und Ingwer, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Eier, in Butter über gerösteten Apfelscheiben gestockt und mit Glut von unten und oben gebacken. Die Eier werden weder verrührt noch gewendet, die Dotter bleiben ganz - Rumpolt spricht später selbst von den Stellen „zwischen den Dottern“. Mit einem Omelett oder einer Frittata hat das wenig gemein, eher mit Spiegeleiern im geschlossenen Gefäß.

Erst die Äpfel, dann vom Feuer. Die Apfelscheiben rösten in der heißen Butter nur kurz an und werden dabei weich. Danach kommt das Gefäß vom Feuer, bevor die Eier hineinkommen: In überhitzter Butter würde das Eiweiß unten sofort hart.

Asche unten, Glut oben. Zurück geht das Gefäß auf heiße Asche statt auf offene Glut, die Hitze von unten ist dort milder und gleichmäßiger. Der Deckel mit Kohlen darauf gibt Oberhitze, so stockt das Eiweiß auch oben, ohne dass man wendet. „Nicht zu hart“ heißt: vom Feuer, sobald das Eiweiß fest ist und die Dotter noch weich sind. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht.

Die Brühe. Vor dem Anrichten wird die Flüssigkeit abgegossen, die sich im Gefäß gesammelt hat, also Butter und ausgetretener Saft. Dazu das Gefäß schräg halten und das Eierschmalz mit Deckel oder Löffel zurückhalten. Erst danach kommen Salz und Ingwer darüber.

Mit Zwiebeln und Knoblauch. Rumpolt sagt nur, man könne „ein solch“ Eierschmalz auch damit machen, also nach demselben Verfahren. Naheliegend ist, Zwiebeln und Knoblauch dünn geschnitten in der heißen Butter anzurösten wie die Äpfel und dann weiterzumachen wie oben.

Die Fassung im Silber. Hier wird das fertige Eierschmalz in eine Schüssel oder Silberschale angerichtet, mit eigens in Butter bräunlich gerösteten Apfelschnitzen belegt, besonders zwischen den Dottern, und noch einmal mit Kohlen unten und einem heißen Deckel mit Kohlen oben überbacken. Heute tut es eine flache Metallschale oder Pfanne, die auf die Glut gestellt werden darf.

Praxis. Am Feuer eignet sich als moderne Entsprechung ein Dutch Oven oder eine Pfanne mit Deckel, Glut darunter und darauf. Für die Äpfel eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop nehmen, die heutigen Standardsorten sind süßer gezüchtet. Mengen nennt Rumpolt keine. Die Zeitangabe von rund 25 Minuten ist geschätzt.