In Butter gebräunte Äpfel in Wein-Zimt-Sud

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel, höhle sie aus und wirf sie in heiße Butter. Röste sie darin, bis sie schön braun werden. Nimm sie heraus und gib sie in einen Fischkessel. Gib Anis, gestoßenen Zimt und Zucker darüber. Gieße Wein darüber und lass damit rasch einen Sud aufkochen, sodass eine kurze Brühe entsteht. Achte darauf, dass die Äpfel nicht zerfallen, sodass du sie ganz in eine Schüssel heben kannst. Bestreue das Gericht mit Zucker und serviere es warm. So ist es gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ausgehöhlte Äpfel werden in heißer Butter braun geröstet und danach in einem Kessel mit Anis, gestoßenem Zimt, Zucker und Wein rasch aufgekocht, bis eine knappe, süße Brühe entsteht. Heute spräche man von Weinäpfeln. Mit dem Bratapfel aus dem Ofen hat das Gericht nichts zu tun. Dasselbe Verfahren wendet Rumpolt im selben Kapitel auf Birnen an.

Die Äpfel. Rumpolt sagt nur, man solle sie aushöhlen, und verlangt am Ende, dass man sie ganz herausheben kann. Gemeint sind also ganze Äpfel, denen man das Kerngehäuse aussticht; vom Schälen ist nicht die Rede. Ungeschält halten sie besser zusammen, und wer die Schale rundum ein paarmal einsticht, verhindert, dass sie aufplatzt. Eine Sorte nennt der Text nicht; heute behält ein fester, säuerlicher Apfel wie Boskoop beim Aufkochen am ehesten die Form.

Das Rösten. Die Äpfel in reichlich heißer Butter rundum braun rösten. Das gibt Farbe und Butteraroma. Durchgaren müssen sie dabei noch nicht.

Der Sud. Die Äpfel nebeneinander in einen weiten Kessel setzen, Anis, gestoßenen Zimt und Zucker darüberstreuen und Wein angießen, etwa fingerhoch, sodass die Äpfel nicht bedeckt sind. Kräftig aufkochen lassen, bis eine kurze, also knappe Brühe entstanden ist, und dann sofort vom Feuer ziehen: Rumpolt warnt ausdrücklich, dass die Äpfel nicht zerkochen dürfen. Welchen Wein er meint, sagt er nicht. Ein trockener bis halbtrockener Weißwein ist heute die naheliegende Wahl, Rotwein färbt den Sud rot.

Praxis. Statt des Fischkessels tut es eine weite Pfanne oder ein flacher Topf, der keine Säure annimmt, etwa ein emaillierter. Die Äpfel vorsichtig ganz in eine Schüssel heben, mit Zucker bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt vor allem davon ab, wie fest die Äpfel sind.