Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Birnen, schäle sie und schneide sie in vier Teile. Wirf sie in heiße Butter und bräune sie darin aus. Gib sie in einen Fischkessel, der überzinnt ist. Gib auch Anis und ein wenig gestoßenen Zimt hinein.
Gieß süßen Wein darüber, der gekocht ist, dann brauchst du keinen Zucker hineinzugeben. Lass es damit aufkochen. Richte sie an und bestreue sie mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Biern | Birnen | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| Aniß | Anis | - | - | - |
| gestossenen Zimmet | gestoßenen Zimt | - | - | - |
| suͤssen Wein/ der gesotten ist | süßen Wein, der gekocht ist | - | - | süßer Weißwein, kurz aufgekocht |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Birnenviertel werden in heißer Butter angebräunt und dann in einem verzinnten Kessel mit Anis, etwas Zimt und süßem, gekochtem Wein aufgekocht. Zum Schluss kommt Zucker darüber. Heute würde man von Weinbirnen sprechen.
Die Birnen. Sorte und Reife nennt der Text nicht. Feste Kochbirnen halten beim Bräunen und Aufkochen die Form. Schälen und vierteln, damit alle Stücke gleich groß sind.
Das Ausbräunen. Die Viertel in reichlich heißer Butter ringsum goldbraun anbraten. Sie müssen dabei nicht durchgaren, das übernimmt der Wein.
Der Wein. Rumpolt verlangt süßen Wein, der gekocht ist, und lässt deshalb den Zucker im Kessel weg. Praktisch: einen süßen Weißwein oder Süßwein kurz aufkochen und über die Birnen gießen, sodass sie knapp bedeckt sind. Wer den Wein vorher etwas einkocht, bekommt eine dickere, süßere Brühe.
Praxis. Birnen mit Anis und einer Prise gestoßenem Zimt im Wein aufkochen und köcheln, bis sie sich mit dem Messer leicht anstechen lassen; weiche Birnen sind in wenigen Minuten fertig, feste brauchen länger. Statt eines verzinnten Kessels tut es jeder Topf, der keine Säure annimmt, etwa ein emaillierter. Anrichten und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Birnen, Butter, Zucker, Gewürze und Süßwein brauchen keine Kühlung, und gegart wird in einem Kessel am Feuer.
Überzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Der Fischkessel ist ein verzinnter Kessel; Rumpolt nennt ihn in vielen Rezepten.
Rumpolt nimmt süßen, gekochten Wein und sagt ausdrücklich, dann brauche man keinen Zucker hineinzugeben. Zucker kommt erst beim Anrichten obenauf.
Gekochter Wein. Ob er nur aufgekocht oder eingekocht und damit dicker und süßer ist, sagt der Text nicht. Dass er den Zucker ersetzt, spricht eher für eingekochten Süßwein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Alte Schreibweise für Birnen.
Ausbräunen: in der heißen Butter ringsum braun werden lassen.
Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Speisen, im selben Kapitel etwa für Mus und für gebratene Äpfel.
Überzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Das Deutsche Wörterbuch belegt „überzinnen“ als „mit Zinn überziehen, verzinnen“, mit dem Beispiel „geschirr inwendig überzinnen“. Den überzinnten Fischkessel nennt Rumpolt mehrfach.
Zimt, der im Mörser zerstoßen oder fein gemahlen wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Biern | pear Q13099586 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Aniß | anise Q33873455 |
| gestossenen Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
suͤssen Wein/ der gesotten ist
Gewählte Lesart: Gekochter Süßwein. „Gesotten“ heißt gekocht; weil der Wein bei Rumpolt den Zucker ersetzt („so darffstu kein Zucker darein“), kann eingekochter, also eingedickter Süßwein gemeint sein.
Andere mögliche Lesart:
breun sie auß
Gewählte Lesart: Die Birnen werden in der Butter so weit ausgebraten, dass sie danach im Wein nur noch kurz aufsieden müssen.
Andere mögliche Lesart:
laß damit auffsieden
Gewählte Lesart: Nur aufsieden lassen, mit wenig Wein, sodass eine kurze Brühe bleibt.
Andere mögliche Lesart:
Biern
Gewählte Lesart: Birnen ohne Angabe von Sorte oder Reife. Rumpolt behandelt harte, herbe Birnen im folgenden Rezept eigens, reife Birnen sind hier also nicht ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10