Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Erdbeeren und wasche sie aus. Setze sie mit Wein auf und reibe ein Weißbrot darunter. Lass es damit aufkochen und gieß nur ein wenig Wein daran, denn die Erdbeeren haben ohnehin schon viel Feuchtigkeit.
Wenn sie aufgekocht haben, streiche sie durch, sodass es dick wird. Gib es in einen überzinnten Fischkessel, mach es süß, setze es auf Kohlen und rühre es um, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht hat, richte es in einer Schüssel an. Du kannst es kalt oder warm geben, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erdtbeer | Erdbeeren | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Wein | Wein | - | - | Traubensaft als moderne alkoholfreie Abwandlung |
| weissen Weck | geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| machs suͤß | Zucker | - | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein dickes Erdbeermus: Erdbeeren werden mit Wein und geriebenem Weißbrot aufgekocht, durchgestrichen, gesüßt und in einem Kessel auf Kohlen unter Rühren ein zweites Mal aufgekocht. Gebunden wird es durch das Brot. Heute käme ein Erdbeerkompott oder -mus am nächsten. Rumpolt gibt es kalt oder warm.
Wein und Brot. Mengen und Weinsorte nennt der Text nicht. Er verlangt nur wenig Wein, weil die Erdbeeren selbst viel Saft mitbringen. Praktisch: die Erdbeeren knapp mit Wein ansetzen, eher zu wenig als zu viel, und erst nachgießen, wenn es anzusetzen droht. Ein milder Weißwein lässt das Mus hell, Rotwein färbt es dunkler. Das geriebene Weißbrot quillt im Saft und bindet beim Aufkochen; je mehr Brot, desto dicker das Mus.
Das Durchstreichen. Rumpolt sagt nur „streichs durch“, ein Gerät nennt er hier nicht. Heute geht das am einfachsten mit einem feinen Sieb und einem Löffel; Kelchblätter und ein Teil der Kerne bleiben darin zurück. Ziel ist ein dickes, glattes Mus.
Süßen und zweites Aufkochen. „Machs süß“ nennt keinen Stoff. Rumpolt süßt seine Obstgerichte im selben Kapitel sonst mit Zucker, etwa die gebräunten Birnen und Äpfel; also Zucker nach Geschmack. Danach kommt das Mus auf die Glut und wird gerührt, bis es aufkocht. Ständiges Rühren hält das brotgebundene Mus davon ab, am Boden anzusetzen.
Praxis. Statt des überzinnten Fischkessels tut es jeder Topf mit dickem Boden, der keine Säure annimmt, etwa aus Edelstahl oder Emaille. Nach dem zweiten Aufkochen in eine Schüssel füllen und warm oder ausgekühlt auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt sagt nur „Wein“, ohne Sorte. Ein milder Weißwein lässt das Mus hell, Rotwein färbt es dunkler; beides passt zum Text. Nimm nur wenig, denn die Erdbeeren geben selbst viel Saft. Wer ohne Alkohol kochen will, kann Traubensaft nehmen und dann sparsamer süßen - das ist aber eine moderne Abwandlung.
Ein überzinnter Fischkessel ist ein Kessel, in dem man eigentlich Fische siedet und der innen mit Zinn überzogen ist. Rumpolt nimmt ihn auch für Obst, im selben Kapitel etwa für Birnen und Äpfel. Einen besonderen Topf brauchst du nicht: Ein Topf mit dickem Boden aus Edelstahl oder Emaille reicht.
Der Text nennt kein Gerät. Am einfachsten geht es mit einem feinen Sieb und einem Löffel; Kelchblätter und ein Teil der Kerne bleiben darin zurück.
Eingeschränkt. Gerät und Zutaten sind schlicht: ein Topf, Glut, Weißbrot, Wein und Zucker. Frische Erdbeeren gibt es aber nur in der Saison, und sie sind druckempfindlich. In der Erdbeerzeit lässt sich das Mus im Lager gut kochen, sonst nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Meister Hans Weißbrot. Gerieben dient es hier als Bindemittel.
Hier: schon, ohnehin. Die Erdbeeren bringen von sich aus viel Saft mit, darum nur wenig Wein.
Aufkochen. Rumpolt lässt das Mus zweimal aufkochen: zuerst mit Wein und Brot, dann nach dem Süßen im Kessel auf den Kohlen.
Überzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Das Deutsche Wörterbuch belegt „überzinnen“ als „mit Zinn überziehen, verzinnen“, mit dem Beispiel „geschirr inwendig überzinnen“. Den überzinnten Fischkessel nennt Rumpolt mehrfach.
Eigentlich ein Kessel, um Fische darin zu sieden. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Speisen, im selben Kapitel etwa für in Butter gebräunte Birnen und Äpfel.
Glühende Kohlen. Der Kessel wird daraufgesetzt, und das Mus wird gerührt, bis es aufkocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erdtbeer | wild strawberry Q107262469 |
| Wein | wine Q282 |
| weissen Weck | white bread Q1501889 |
| machs suͤß | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein Kessel, in dem man sonst Fische siedet, hier als Kochgefäß für ein Fruchtmus. Rumpolt setzt im selben Kapitel auch Birnen und Äpfel in einem Fischkessel an; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun.
Andere mögliche Lesart:
streichs durch
Gewählte Lesart: Durchstreichen ohne genanntes Gerät; der Text lässt offen, womit. Deshalb steht in der Übersetzung kein Tuch und kein Sieb.
Andere mögliche Lesarten:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Mit Zucker süßen. Der Text nennt keinen Stoff; Rumpolt süßt die Obstgerichte im selben Kapitel (gebräunte Birnen, Äpfel) mit Zucker.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Farbe oder Sorte; Rumpolt legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
nur ein wenig Wein
Gewählte Lesart: Die Bemerkung begrenzt die Weinmenge insgesamt: nur wenig Wein, weil die Erdbeeren selbst viel Saft geben.
Andere mögliche Lesart:
Erdtbeer
Gewählte Lesart: Erdbeeren ohne Angabe der Art; der Text nennt weder Wald- noch Gartenerdbeeren. Für das Nachkochen reife, aromatische Erdbeeren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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