Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch Ackerbohnen mit Speck fricusieren, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bonen | Ackerbohnen | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine kurze Bohnenvariante im Kapitel vom Zugemüse: Ackerbohnen mit Speck fricusiert, also mit Speck in der Pfanne geröstet. Heute käme dem am nächsten: Dicke Bohnen mit Speck aus der Pfanne. Rumpolt nennt nur Bohnen, Speck und das Verfahren; Mengen, Zeiten und Garschritte fehlen.
Fricusieren. Das Wort erklärt Rumpolt im Kalbskapitel selbst: in heißes Fett werfen und rösten. Bei Leber und Fleisch kommen danach oft Essig, Brühe oder Kräuter dazu; davon steht hier nichts, und es wird nichts ergänzt. Der Speck ist zugleich Fett und Würze. Mit einem heutigen Frikassee in heller Sauce hat das nichts zu tun.
Welche Bohnen? Gemeint sind nach dem Kapitel Ackerbohnen. Ob sie frisch oder vorgekocht in die Pfanne kommen, sagt der Text nicht.
Praxis. Ackerbohnen aus den Hülsen lösen und kurz blanchieren. Speckwürfel in der Pfanne langsam auslassen, die Bohnen dazugeben und darin schwenken, bis sie heiß und leicht geröstet sind. Der Speck bringt Salz mit, also erst am Ende abschmecken. Geräte: Topf, Pfanne.
Das Wort kommt von französisch fricasser. Rumpolt erklärt es im Kalbskapitel selbst als Rösten in heißer Butter. Hier ist der Speck das Fett. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Rumpolt nennt hier nur Bohnen, Speck und die Zubereitungsart fricusieren. Mengen und Garschritte gibt er nicht an. Die Zeile ist eine Variante zu den Bohnenrezepten direkt davor, die die Bohnen in Brühe kochen.
Wahrscheinlich Ackerbohnen, auch Dicke Bohnen oder Saubohnen genannt, wie in den Nachbarrezepten des Kapitels. Die amerikanische Gartenbohne kam erst im 16. Jahrhundert nach Europa.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von französisch fricasser. Rumpolt erklärt das Wort im Kalbskapitel selbst: das Fleisch „in die heisse Butter“ werfen und rösten, „Also neñet man es gefricusiert“. Bei Leber und Fleisch kommen danach oft Essig, Brühe oder Kräuter dazu; hier nennt er nur den Speck. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
Bohnen, nach dem Kapitel wohl die Ackerbohne (Dicke Bohne, Saubohne), die alte europäische Bohne. Die amerikanische Gartenbohne kam erst im 16. Jahrhundert nach Europa. Die Art nennt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bonen | broad bean Q61672189 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fricusieren
Gewählte Lesart: „in Fett rösten“: Rumpolt erklärt gefricusiert im Kalbskapitel als Rösten in heißer Butter; das ältere Wörterbuchzeugnis kennt frikassieren ebenfalls als „braten, rösten“. Hier dient der Speck als Fett und Würze.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Ackerbohnen (Vicia faba): die Nummer steht zwischen Bohnenrezepten im Kapitel vom Zugemüse, und die Nachbarnummern 19 und 20 meinen dieselbe Bohne; die Ackerbohne ist die alte europäische Art.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung der Bohnen und des Specks
Gewählte Lesart: Historisch offen: Rumpolt sagt nicht, ob die Bohnen frisch oder vorgekocht in die Pfanne kommen und wie der Speck geschnitten ist. Naheliegend ist, vorgegarte Bohnen mit dem Speck in der Pfanne zu rösten, wie er fricusieren sonst gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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