Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Koche die Ackerbohnen mit Rindfleischbrühe und klein geschnittenem Speck, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein gehackt sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bonen | Ackerbohnen | - | Wochenmarkt (frisch im Frühsommer), Supermarkt (tiefgekühlt als „Dicke Bohnen“ oder getrocknet) | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Selbst gekocht oder als Fond aus dem Supermarkt | - |
| Speck | Speck, klein geschnitten | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne Kräuter, fein gehackt | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Bohnen, in Rindfleischbrühe mit klein geschnittenem Speck gekocht, dazu fein gehackte grüne Kräuter. Ein schlichtes Gemüse ohne Bindung und ohne Gewürz, heute am ehesten Dicke Bohnen mit Speck. Rumpolt gibt weder Mengen noch eine Garzeit an.
Welche Bohnen? Rumpolt schreibt nur „Bonen“. Seine übrigen Bohnenrezepte passen zur Ackerbohne, etwa wenn er später im Kapitel die Häutchen abziehen lässt. Ob frische oder getrocknete Bohnen gemeint sind, sagt dieses Rezept nicht; davon hängt die Garzeit ab.
Brühe, Speck und Kräuter. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Geschmacksträger, der Speck gibt Fett und Salz. Er wird roh klein geschnitten mitgekocht; von Auslassen oder Anbraten steht nichts da. Wann die Kräuter dazukommen, lässt der Text offen, und Salz nennt er nicht.
Praxis. Frische oder tiefgekühlte Dicke Bohnen mit dem klein geschnittenen Speck in so viel Rindfleischbrühe, dass sie knapp bedeckt sind, etwa 20 bis 30 Minuten gar kochen. Getrocknete Ackerbohnen vorher über Nacht einweichen; sie brauchen deutlich länger. Die gehackten Kräuter kurz vor dem Anrichten zugeben, dann bleiben sie grün. Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sind eine moderne Wahl. Erst am Ende abschmecken, weil Speck und Brühe schon Salz mitbringen.
Rumpolt schreibt nur „Bonen“. Wir lesen das wie in seinen übrigen Bohnenrezepten als Ackerbohnen, auch Saubohnen oder Dicke Bohnen genannt. Die Gartenbohne aus Amerika war zu Rumpolts Zeit schon bekannt, ganz ausschließen lässt sie sich nicht. Ackerbohnen gibt es im Frühsommer frisch auf dem Wochenmarkt, tiefgekühlt als „Dicke Bohnen“ und getrocknet.
Ja. Es braucht nur einen Topf. Die Rindfleischbrühe muss allerdings vorher gekocht oder als fertiger Fond mitgebracht werden; der Speck ist gepökelt und hält sich gut. Wie lange es dauert, hängt an den Bohnen: Frische oder tiefgekühlte garen nach heutiger Erfahrung in etwa 20 bis 30 Minuten, getrocknete müssen vorher eingeweicht werden und brauchen deutlich länger.
Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter, nur „grüne, wohlschmeckende“, fein gehackt. Welche, bleibt offen. Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sind eine moderne Wahl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bohnen. Hier wie in Rumpolts übrigen Bohnenrezepten als Ackerbohne gelesen (Vicia faba, auch Dicke Bohne oder Saubohne). Die aus Amerika stammende Gartenbohne war im 16. Jahrhundert in Deutschland schon bekannt; ausdrücklich ausschließen lässt der Text sie nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bonen | broad bean Q61672189 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Ackerbohne (Vicia faba). Der Satz selbst nennt keine Sorte; die Lesart stützt sich auf Rumpolts Gebrauch im selben Kapitel: Dort werden „Bonen“ gequellt und ihre Häutlein abgezogen (rum-1312), was zur Ackerbohne passt, und die „Römischen Bonen … sampt den Hülsen“ (rum-1302) werden eigens als andere Sorte benannt.
Andere mögliche Lesart:
Bonen: frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Der Text lässt es offen. Historisch möglich sind auch getrocknete Ackerbohnen, vorher eingeweicht oder, wie in einem späteren Rezept des Kapitels ausdrücklich beschrieben, gequellt und enthäutet.
Andere mögliche Lesart:
auch mit gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Der Zeitpunkt bleibt offen; „auch mit“ erlaubt, die Kräuter von Anfang an mitzukochen.
Andere mögliche Lesart:
Speck/ der klein geschnitten ist
Gewählte Lesart: Roh klein geschnitten und in der Brühe mitgekocht. Der Text nennt weder Auslassen noch Anbraten.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne Küchenkräuter, Art offen. „Wolschmeckend“ heißt nur „gut schmeckend“ und legt keine Kräuter fest.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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