Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Ackerbohnen und quelle sie in Wasser. Ziehe die Häutchen davon ab. Bereite sie mit Erbsenbrühe, guter frischer Butter und grünen, wohlschmeckenden Kräutern zu, die fein gehackt sind.
Lass sie damit aufkochen und versalze es nicht, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bonen | Ackerbohnen | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (frisch oder tiefgekühlt als Dicke Bohnen) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| guter frischer Butter | gute frische Butter | - | - | - |
| gruͤ nen wolschmeckenden Kraͤutern/ die klein gehackt seyn | grüne, wohlschmeckende Kräuter, fein gehackt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ackerbohnen, in Wasser abgekocht und enthäutet, dann in Erbsenbrühe mit Butter und fein gehackten grünen Kräutern kurz aufgekocht. Heute am ehesten ein Dicke-Bohnen-Gemüse mit Butter und Kräutern, als Beilage.
Quellen und Häuten. „Quellen“ heißt hier abkochen oder überbrühen, nicht stundenlang einweichen. Danach lassen sich die Häutchen abziehen. Ob frische oder getrocknete Bohnen gemeint sind, sagt der Text nicht. Getrocknete Bohnen müssen nach heutiger Praxis vorher eingeweicht und gar gekocht werden, bevor sich die Haut löst.
Garen in der Erbsenbrühe. Rumpolt gibt Butter und Kräuter getrennt in die Brühe, eine Kräuterbutter ist das nicht. Das Gericht wird nicht gebunden, die Brühe bleibt dünn. Bei mittlerer Hitze kurz aufkochen, so bleiben die Kräuter grün.
Salz. „versaltz es nicht“ warnt vor dem Übersalzen. Erst am Ende abschmecken, weil die Erbsenbrühe schon gesalzen sein kann.
Praxis. Frische oder tiefgekühlte Dicke Bohnen kurz blanchieren und die Häutchen abziehen. Die Erbsenbrühe aus gelben Erbsen kochen und abseihen. Die Bohnen mit Brühe und Butter in einen Topf geben, die gehackten Kräuter zufügen und einmal aufkochen lassen. Rumpolt nennt keine Kräuterart; Petersilie und Schnittlauch sind eine moderne Wahl.
Ackerbohnen (Vicia faba), auch Saubohnen oder Dicke Bohnen genannt. Dass die Häutchen abgezogen werden, passt zu dieser Bohnenart.
Nein. „versalzen“ heißt zu stark salzen. Rumpolt warnt vor dem Übersalzen. Am besten erst am Ende abschmecken.
Ja. Ein Topf genügt, und eine Kühlkette für Fleisch ist nicht nötig. Die Erbsenbrühe muss aber vorher gekocht werden, und getrocknete Bohnen brauchen deutlich mehr Vorlauf als frische.
Rumpolt nennt keine Art, nur „grüne wohlschmeckende Kräuter“, fein gehackt. Petersilie und Schnittlauch sind eine moderne Wahl, die nicht aus dem Text stammt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ackerbohnen (Vicia faba), auch Saubohnen oder Dicke Bohnen genannt. Dafür spricht hier das Abziehen der Häutchen, das bei Ackerbohnen üblich ist.
„quellen“ heißt in der Küchensprache: in Wasser abkochen oder überbrühen, nicht einweichen. Rumpolt gebraucht „gequellt“ auch bei Spinat und bei den Römischen Bohnen in diesem Sinn. Danach lassen sich die Häutchen abziehen.
Die dünne Haut um die einzelne Bohne, die nach dem Quellen abgezogen wird.
„Einmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier nennt der Text Erbsenbrühe, Butter und Kräuter; der eigentliche Garschritt ist das folgende „laß damit auffsieden“.
Erbsenbrühe, also die Flüssigkeit, in der Erbsen gekocht wurden. Rumpolt nennt sie mehrfach als Kochflüssigkeit, bei den Römischen Bohnen ausdrücklich für den Fasttag.
Rumpolt nennt keine Kräuterart, ebenso wenig bei den Ackerbohnen mit Rindfleischbrühe, wo dieselbe Formel steht.
„versalzen“ heißt zu stark salzen (Lexer). Rumpolt warnt vor dem Übersalzen, er verbietet das Salzen nicht. Die Formel steht bei ihm sehr häufig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bonen | broad bean Q61672189 |
| Wasser | water Q283 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| guter frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell sie in einem Wasser
Gewählte Lesart: In Wasser abkochen oder überbrühen. So gebraucht Rumpolt „quellen/gequellt“ durchgehend (Spinat, Hausen, Römische Bohnen in rum-1548), und Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch führen „quellen“ = in Wasser sieden.
Andere mögliche Lesart:
Bonen: frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Der Text lässt es offen. Historisch möglich sind auch getrocknete Ackerbohnen, die gequollen und danach enthäutet werden.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Dünne Brühe, in der Erbsen gekocht wurden, als Garflüssigkeit; Menge offen. So steht sie auch bei den Römischen Bohnen (rum-1302).
Andere mögliche Lesarten:
wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne Küchenkräuter, Art offen; Rumpolt legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Nicht zu stark salzen: „versalzen“ = zu salzig machen (Lexer).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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