Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Römische Bohnen, quelle sie und lass sie auskühlen, mach sie an mit Öl, Essig und Salz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Roͤmische Bonen | Römische Bohnen | - | Wochenmarkt, Supermarkt (frische dicke Bohnen in der Saison) | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichter Bohnensalat: Die Bohnen werden in Wasser abgekocht, ausgekühlt und nur mit Öl, Essig und Salz angemacht. Heute am ehesten vergleichbar mit einem Salat aus gekochten dicken Bohnen in Essig und Öl. Mengen, Garzeit und Wassermenge nennt Rumpolt nicht.
Römische Bohnen. Welche Bohne gemeint ist, bleibt offen. Rumpolt trennt die Römischen Bohnen von den schlichten Bohnen, die als Ackerbohnen gelten, und erklärt das Beiwort nicht. Ob frische Schoten, ausgelöste Kerne oder getrocknete Bohnen gemeint sind, sagt dieser Text ebenfalls nicht; im Zugemüse-Kapitel kocht er dieselben Bohnen samt den Hülsen.
Quellen. quells heißt in Wasser abkochen oder überbrühen, nicht einweichen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Bei Blattsalaten und Wurzeln des Kapitels genügt ein kurzes Überbrühen; Bohnen müssen dagegen weich werden.
Auskühlen und Anmachen. Nach dem Quellen lässt man die Bohnen auskühlen und macht sie dann mit Öl, Essig und Salz an, in dieser Reihenfolge nennt sie der Text. Ob sie im Kochwasser oder abgegossen auskühlen, bleibt offen.
Praxis. Frische dicke Bohnen (Ackerbohnen) in Salzwasser gar kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind, abgießen und abkühlen lassen. Dann mit Öl, Essig und Salz nach Geschmack anmachen; ein Verhältnis gibt der Text nicht vor. Getrocknete Bohnen brauchen deutlich länger, bis sie gar sind.
Eine Bohnenart, die Rumpolt von den gewöhnlichen Bohnen unterscheidet; welche genau, bleibt offen. Am nächsten liegt die dicke Bohne (Ackerbohne). Das Beiwort „römisch“ erklärt er nicht. Die Römischen Wicken führt er fünf Nummern davor als eigenes Rezept.
In Wasser abkochen oder überbrühen. quellen heißt bei Rumpolt nicht einweichen. Wie lange gekocht wird, sagt der Text nicht.
Das sagt der Text nicht. Zum Nachkochen eignen sich frische dicke Bohnen in der Saison; getrocknete Bohnen brauchen deutlich länger, bis sie gar sind.
Eingeschränkt. Öl, Essig und Salz sind Vorrat, zum Abkochen genügen Topf und Wasser. Frische Bohnen gibt es aber nur in der Saison, und sie müssen bis zur Zubereitung kühl liegen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine Bohnenart, die Rumpolt von den schlichten „Bonen“ trennt; diese gelten als Ackerbohnen. Was das Beiwort „römisch“ meint, erklärt er nicht, und ein Wörterbuchbeleg für „römische Bohne“ fand sich nicht. Die Ackerbohne liegt nahe, die Gartenbohne ist nicht auszuschließen. Im Zugemüse-Kapitel kocht Rumpolt dieselben Bohnen „sampt den Huͤlsen“ in Brühe.
quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen oder überbrühen, nicht einweichen. Dieselbe Folge, quellen und auskühlen, steht bei den Römischen Wicken (Nr. 36) desselben Kapitels.
Lass sie auskühlen: nach dem Quellen abkühlen lassen, bevor angemacht wird. Ob die Bohnen dabei im Wasser bleiben, sagt der Text nicht.
Anmachen wie einen Salat, hier nur mit Öl, Essig und Salz. Weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht, und welches Öl er meint, sagt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Druckform „Römische Bohnen“ behalten, Art offen. Rumpolt trennt sie von den schlichten Bohnen (Ackerbohnen) und erklärt das Beiwort nicht; ein Wörterbuchbeleg für „römische Bohne“ fand sich nicht. Zum Nachkochen werden dicke Bohnen angenommen, wie bei rum-1302.
Andere mögliche Lesarten:
Zustand der Bohnen
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text sagt nur „Roͤmische Bonen“, ohne Hülsen, Auslösen oder Einweichen zu nennen.
Andere mögliche Lesarten:
quells
Gewählte Lesart: „quelle sie“: in Wasser abkochen oder überbrühen, den Gargrad lässt der Text offen. Im Salatkapitel gebraucht Rumpolt das Wort für kurzes Überbrühen ebenso wie für gründliches Garen; deshalb bleibt das Verb in der Übersetzung stehen.
Andere mögliche Lesarten:
kuͤls auß
Gewählte Lesart: „lass sie auskühlen“: nach dem Quellen abkühlen lassen, wie bei den Römischen Wicken (Nr. 36). Ob im Kochwasser oder abgegossen, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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