Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Borretsch, Petersilie, Pimpernelle, Balsamkraut und Ysop, Dragant und Bertramkraut. So ist es ein gemischter Salat von wohlschmeckenden Kräutern. Mit Borretschblüten darüber gestreut, ist er schön und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Borragum | Borretsch | - | Wochenmarkt, Bio-Laden, Garten | - |
| Pettersilg | Petersilie | - | - | - |
| Pumpernellen | Pimpernelle | - | Wochenmarkt, Kräuterhandel, Garten | - |
| Balsam | Balsamkraut | - | Kräutergärtnerei, Garten | - |
| Jsop | Ysop | - | Kräutergärtnerei, Garten | - |
| Dragant | Dragant | - | - | - |
| Pertram | Bertramkraut | - | - | - |
| Borragum Blumen | Borretschblüten | - | Wochenmarkt, Bio-Laden, Garten | - |
Welches Gericht ist das? Ein roher, gemischter Salat aus sieben Kräutern: Borretsch, Petersilie, Pimpernelle, Balsam, Ysop, Dragant und Bertram, zuletzt mit Borretschblüten bestreut. Rumpolt nennt weder Mengen noch eine Anmachvorschrift und kein Garen; das Gericht besteht aus Zusammenstellen und Bestreuen.
Dragant. Das schwierigste Wort der Liste. Gewöhnlich heißt so der Tragant, ein dorniger Strauch, und das daraus gewonnene Gummi; als Salatkraut taugt beides nicht. Grimms Wörterbuch führt unter dragant und dragun aber auch den Estragon und die Sumpf-Schafgarbe. Welche Pflanze Rumpolt meint, bleibt offen. Für die Küche ist Estragon die naheliegende Wahl, weil er als Salatkraut üblich ist.
Balsam. Gemeint ist ein Balsamkraut; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch denkt an verschiedene Minzarten. Unter dem heutigen Namen Balsamkraut läuft die Frauenminze (Tanacetum balsamita); ob Rumpolt sie meint, ist offen.
Bertram. Hier das Kraut, nicht die Wurzel: Es steht unter Salatkräutern. Die Art bleibt offen.
Pimpernelle. Unter dem Namen laufen die Kleine Bibernelle und der Kleine Wiesenknopf. Als Pimpinelle bekommt man heute meist den Kleinen Wiesenknopf.
Praxis. Die Kräuter verlesen, die Blätter abzupfen und mischen, die Borretschblüten erst zum Schluss darüberstreuen, damit sie ansehnlich bleiben. Ysop und Balsamkraut sind sehr aromatisch; Mengen nennt Rumpolt nicht, sie bleiben der Küche überlassen. Wer anmachen will, folgt den Nachbarrezepten des Kapitels mit Öl, Essig und Salz.
Nein. Rumpolt nennt nur die Kräuter und die Borretschblüten, aber weder Öl noch Essig noch Salz. Frische Kräuter und Blüten müssten zudem bis zur Verwendung kühl bleiben.
Das bleibt offen. Das Wort bezeichnet sonst den Tragant, eine dornige Pflanze, und das aus ihr gewonnene Gummi; beides passt nicht in eine Liste von Salatkräutern. Grimms Wörterbuch kennt unter Dragant und Dragun außerdem den Estragon und die Sumpf-Schafgarbe. Für einen Salat liegt Estragon am nächsten, belegt ist das für Rumpolt nicht.
Nein. In einem Salat aus Kräutern ist das Kraut einer Bertram-Pflanze gemeint. Welche Art, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe.
Das sagt Rumpolt bei dieser Nummer nicht. Die ausgeführten Rohsalate desselben Kapitels, etwa der Endiviensalat (Nr. 1), werden mit Öl, Essig und Salz angemacht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Borretsch (Borago officinalis). Die Blüten streut Rumpolt zum Schluss über den Salat.
Pimpernelle, auch Bibernelle oder Pimpinelle: alter Name für ein Salatkraut. Die Wörterbücher führen darunter die Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga) und den Kleinen Wiesenknopf (Sanguisorba minor); welche Pflanze Rumpolt meint, bleibt offen. Gemeint sind die Blätter, nicht die Wurzel.
Balsamkraut. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt es als balsamhaltiges Gewächs, möglicherweise verschiedene Minzarten. Welche Pflanze Rumpolt meint, bleibt offen.
Ysop (Hyssopus officinalis), ein stark aromatisches Gartenkraut.
Bedeutung hier offen. Das Wort bezeichnet sonst den Tragant, eine dornige Pflanze (Bocksdorn), und das aus ihr gewonnene Gummi; beides ist kein Salatkraut. Grimms Wörterbuch führt unter dragant außerdem die Sumpf-Schafgarbe (weißer Dragant) und verweist auf dragun, den Estragon.
Bertram, hier in einem Salat „von Kräutern“, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe.
Darübergeworfen, also über den Salat gestreut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pettersilg | parsley Q25284 |
| Jsop | hyssop Q137931 |
| Pertram | pellitory Q828427 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dragant
Gewählte Lesart: Ein Salatkraut namens Dragant, ohne Festlegung auf eine Art. Rumpolt nennt es nur hier, mitten in einer Liste wohlschmeckender Salatkräuter; welche Pflanze er meint, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden.
Andere mögliche Lesarten:
Pertram
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Text nennt es unter den Salatkräutern, aus denen ein „gemengter Salat von wolschmeckenden Kraͤutern“ wird. Die Art bleibt offen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
Balsam
Gewählte Lesart: Balsamkraut, ohne Festlegung auf eine Art. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt balsamkraut als balsamhaltiges Gewächs, möglicherweise verschiedene Arten der Minze.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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