Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Borretschwurzeln, schabe sie und schneide den Kern heraus. Wirf den Kern weg. Das Übriggebliebene überbrühe und kühle es ab.
Mache es mit Öl und Salz an; so ist es gesund und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Borragum Wurtzel | Borretschwurzel | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichter Wurzelsalat: Borretschwurzeln werden geschabt, der Kern wird herausgeschnitten, das Übrige überbrüht, abgekühlt und mit Öl und Salz angemacht. Gemeint ist ausdrücklich die Wurzel, nicht das Kraut, das Rumpolt im Salat davor (Nr. 42) verwendet.
Schaben und Kern. Schaben heißt die Außenhaut abkratzen. Danach wird der Kern herausgeschnitten und weggeworfen. Warum, sagt der Text nicht; welcher Teil der Wurzel als Kern gilt, bleibt der Küche überlassen.
Überbrühen. vberquell heißt bei Rumpolt durchgehend überbrühen, in Wasser kurz aufkochen. Eine Dauer nennt er nicht. Das Auskühlen danach macht den Salat kalt servierbar.
Anmachen. Angemacht wird nur mit Öl und Salz, ohne Essig, anders als beim Wurzelsalat Nr. 39. Eine Ölsorte nennt der Text nicht.
Praxis. Die Wurzeln sauber abschaben und den Kern herausschneiden. Die Stücke 1 bis 2 Minuten in kochendem Wasser überbrühen und rasch kalt abschrecken. Mit einem neutralen Pflanzenöl oder Olivenöl und Salz anmachen. Mengen und Garzeit sind Schätzungen, der Text gibt keine an.
Die Wurzel des Borretsch (Borago officinalis). Borretsch kennt man als Küchenkraut, auch unter dem Namen Gurkenkraut. Rumpolt verwendet in diesem Salat ausdrücklich die Wurzel, im Unterschied zum Borretsch-Kräutersalat davor.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur Topf, Messer und Schüssel, und Öl und Salz sind Vorrat. Die frischen Wurzeln brauchen aber bis zur Zubereitung Kühlung.
Hier: mache es mit Öl und Salz an. Dieselbe Formel steht beim Zuckerwurzel-Salat im selben Kapitel; anderswo gebraucht Rumpolt „machs ab“ für das abschließende Fertigmachen eines Gerichts.
Der Text nennt keine Dauer. Für die Praxis genügen 1 bis 2 Minuten in kochendem Wasser, danach kalt abschrecken; das ist eine Schätzung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wurzel des Borretsch (Borago officinalis). Borretsch ist als Küchenkraut belegt, auch unter dem Namen Gurkenkraut; hier verwendet Rumpolt ausdrücklich die Wurzel.
„schneide den Kern heraus“; „thu jn hinweg“: wirf ihn weg. Einen Grund nennt der Text nicht.
Imperativ von überquellen: überbrühen, in Wasser kurz aufkochen. So durchgehend in Rumpolts Salatkapitel.
„kühle es aus“: abkühlen lassen.
„mache es ab“: mit Öl und Salz anmachen. Dieselbe Formel steht beim Zuckerwurzel-Salat Nr. 39; im selben Kapitel gebraucht Rumpolt gleichbedeutend „machs an“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „mache es an“: mit Öl und Salz anmachen. Im Salatkapitel steht dieselbe Formel beim Zuckerwurzel-Salat (Nr. 39) und meint dort das Anmachen; Nachbarrezepte sagen „machs an“.
Andere mögliche Lesart:
vberquell (Dauer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Dauer: nur mit heißem Wasser überbrühen, ohne weiteres Garen.
Andere mögliche Lesart:
Oel (Sorte)
Gewählte Lesart: Öl ohne Sorte: Rumpolt schreibt nur „Oel“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Kern wird herausgeschnitten und weggeworfen; welcher Teil der Wurzel gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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