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Rettichsalat, überbrüht, mit Öl, Essig und Salz

Name: Rettichsalat, überbrüht, mit Öl, Essig und Salz
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Rettich; Wasser; Öl; Essig; Salz; Zucker

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Beilage

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

ca. 15 Min. Küchenzeit

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Rettich und schneide ihn klein, breit und dünn. Überbrühe ihn in Wasser und kühle ihn ab. Mache ihn an mit Öl, Essig und Salz. Du kannst ihn mit Zucker bestreuen oder es lassen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Rettich	Rettich	-	-	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Oel	Öl	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-
Zucker	Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalter Rettichsalat: Der Rettich wird in breite, dünne Scheiben geschnitten, kurz in Wasser gequellt, ausgekühlt und mit Öl, Essig und Salz angemacht. Zucker zum Bestreuen stellt Rumpolt frei. Die folgende Nummer im selben Kapitel (rum-1552) bringt den Rettich roh, klein oder würfelig geschnitten.

Quellen. Gemeint ist kurzes Überbrühen oder Abkochen in heißem Wasser, nicht kaltes Einweichen. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Salatkapitel, etwa „in gesottenem Wasser gequellt“ beim Kopfsalat, und das anschließende Auskühlen setzt Hitze voraus. Wie lange gequellt wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Den Rettich schälen und in breite, dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser kurz überbrühen, wenige Minuten, sodass er Biss behält, dann abgießen und abkühlen lassen. Mit Öl, Essig und Salz anmachen und nach Belieben mit etwas Zucker bestreuen. Weißer Rettich (Radi) oder schwarzer Winterrettich eignen sich gleichermaßen. Die Zeitangabe von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine.

Häufige Fragen

Was bedeutet „quell“ im Rezept?

Quellen heißt bei Rumpolt, etwas kurz in heißem Wasser zu überbrühen oder abzukochen. Danach wird der Rettich ausgekühlt und angemacht. Eine Dauer nennt der Text nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Öl, Essig und Salz sind Vorrat, der frische Rettich sollte bis zur Zubereitung kühl liegen. Zum Überbrühen reichen Topf, Messer und Schüssel.

Kann ich den Zucker weglassen?

Ja. Rumpolt schreibt ausdrücklich, man könne den Salat mit Zucker bestreuen „oder lassen“.

Was unterscheidet das Rezept vom folgenden Rettichsalat?

Hier wird der Rettich überbrüht und darf gezuckert werden. In der nächsten Nummer (rum-1552) bleibt er roh und wird klein, dünn oder würfelig geschnitten mit Essig, Öl und Salz angemacht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Rettichsalat, überbrüht, mit Öl, Essig und Salz – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLIXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

44. Nim̃ Rettich, vnnd schneidt jn klein, breit vnnd duͤnn, quell jhn in Wasser, vnd kuͤl jn auß, machs an mit Oel, Essig vnnd Saltz. Du magsts mit Zucker bestraͤuwen oder lassen.

Anmerkungen

quell jhn in Wasser: Imperativ von quellen: in Wasser kurz überbrühen oder abkochen, nicht einweichen. So durchgehend in Rumpolts Salatkapitel, etwa „in gesottenem Wasser gequellt“ beim Kopfsalat.
kuͤl jn auß: „kühle ihn aus“: abkühlen lassen.
Du magsts mit Zucker bestraͤuwen oder lassen: mögen heißt hier „können“: Der Zucker ist freigestellt.

Druck

Teil

Von allerlei Kräutersalat

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Rettich	radish Q33669098
Wasser	water Q283
Oel	cooking oil Q427457
Essig	vinegar Q41354
Saltz	table salt Q11254
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

quell jhn in Wasser

Gewählte Lesart: Kurz in heißem Wasser überbrühen oder abkochen. Rumpolt gebraucht quellen im ganzen Buch so („in gesottenem Wasser gequellt“, „quell wol, doch daß du es nicht versiedest“), und das folgende „kuͤl jn auß“ setzt Hitze voraus. Die Dauer nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

In kaltem Wasser einweichen oder wässern - Die Wörterbücher führen quellen auch als „aufquellen“. Im Küchengebrauch Rumpolts ist diese Bedeutung nicht belegt, und das Auskühlen danach ergäbe keinen Sinn.
Praxis: wenige Minuten in kochendem Wasser, sodass der Rettich Biss behält - Heutige Umsetzung; Rumpolt gibt nie eine Dauer an und schreibt nur gelegentlich „ein wenig“.

Rettich

Gewählte Lesart: Rettich (Raphanus sativus) ohne Sortenangabe; Rumpolt sagt nur „Rettich“.

Andere mögliche Lesart:

Weißer Rettich (Radi) oder schwarzer Winterrettich - Heute gut erhältlich und für breite, dünne Scheiben geeignet; welche Sorte Rumpolt vor Augen hatte, bleibt offen.

Lagerküche

Öl, Essig und Salz sind Vorrat, der frische Rettich braucht bis zur Zubereitung Kühlung. Zum Überbrühen genügen ein Topf, ein Messer und eine Schüssel. Rumpolt nennt keine Mengen.

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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Rettichsalat, überbrüht, mit Öl, Essig und Salz

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