Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 10 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Oder nimm einen Rettich, schneide ihn klein und dünn oder fein würfelig. Mache ihn mit Essig, Öl und Salz an. So ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Rettich | Rettich | 1 | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein roher Rettichsalat: Der Rettich wird klein und dünn oder fein würfelig geschnitten und mit Essig, Öl und Salz angemacht. Rumpolt setzt ihn als Alternative zur vorigen Nummer (rum-1551), bei der der Rettich überbrüht und ausgekühlt wird. Davon steht hier nichts, der Rettich bleibt roh; auch den Zucker aus Nr. 44 gibt es hier nicht.
„Wirfflicht“. Heißt würfelig, also in kleine Würfel geschnitten. Rumpolt gebraucht das Wort mehrfach für Schnittgut, etwa beim Apfelgescharb (rum-0314) oder bei den roten Rüben (rum-1536).
„mach jn ... ab“. Gelesen als Anmachen, nicht als Abschmecken. Rumpolt verwendet im Salatkapitel „abmachen“ und „anmachen“ für dieselbe Vorschrift mit Essig, Öl und Salz; Nr. 44 hat an derselben Stelle „machs an“.
Ziehen lassen? Der Text gibt keine Wartezeit an, nach dem Wortlaut wird angemacht und gegessen. Heute ist es üblich, den dünn geschnittenen Rettich zuerst zu salzen und etwa 10 bis 15 Minuten ziehen zu lassen, bevor Essig und Öl dazukommen; das Salz nimmt etwas Wasser und Schärfe heraus.
Praxis. Einen mittleren weißen oder schwarzen Rettich schälen und in dünne Scheiben oder feine Würfel schneiden. Salzen, dann mit Essig und Öl anmachen; ein Teil Essig auf zwei bis drei Teile Öl ist ein heutiger Ausgangspunkt, Rumpolt nennt kein Verhältnis und keine Menge. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Würfelig, also in kleine Würfel geschnitten. Rumpolt verwendet das Wort mehrfach für Schnittgut, etwa beim Apfelgescharb (rum-0314) und bei den roten Rüben (rum-1536); Adelung und Campe führen es als „würfelicht“.
Anmachen, also mit Essig, Öl und Salz anrichten. Rumpolt gebraucht „abmachen“ und „anmachen“ im Salatkapitel gleichbedeutend; die vorige Nummer schreibt an derselben Stelle „machs an“.
Dort wird der Rettich in Wasser überbrüht, ausgekühlt und nach Belieben mit Zucker bestreut. Hier bleibt er roh, wird klein und dünn oder fein würfelig geschnitten und nur mit Essig, Öl und Salz angemacht. Rumpolt leitet die Nummer mit „Oder“ als Alternative ein.
Eingeschränkt. Essig, Öl und Salz sind Vorrat, und gekocht wird nichts. Der frische Rettich muss aber bis zur Zubereitung kühl gelagert werden, auch wenn er sich deutlich länger hält als Blattsalat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Würfelig, in kleine Würfel geschnitten. Bei Rumpolt ein gängiges Wort für Schnittgut (rum-0269, rum-0314, rum-0408, rum-1536); Adelung und Campe führen es als „würfelicht“.
„abmachen“ heißt hier anmachen: Rumpolt gebraucht „abmachen“ und „anmachen“ im Salatkapitel für dieselbe Vorschrift, die vorige Nummer (Nr. 44) hat an dieser Stelle „machs an“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Rettich | radish Q33669098 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziehzeit (mach jn mit Essig/ Oel vnd Saltz ab)
Gewählte Lesart: Sofort anmachen und essen: Der Text nennt keine Wartezeit zwischen Anmachen und Servieren.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt die Reihenfolge Essig, Öl, Salz, aber keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
ein Rettich (Sorte und Menge)
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „ein Rettich“, ohne Sorte oder Größe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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