Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Magen und putze ihn fein sauber aus. Nimm Blut vom Spanferkel und schneide frischen Speck fein klein und würfelig. Gib den Speck in das Blut, nimm Pfeffer und Ingwer dazu. Weiche ein Weißbrot in Milch ein, und wenn es geweicht ist, so hacke es klein. Gib es unter das Blut, so wird das Blut fein mild. So hast du aus dem Spanferkel eine Blutwurst.
Du kannst den Magen auch mit Speck und Eiern füllen. Du kannst ihn in Brühe anrichten, sei es gelb oder weiß, mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern; so ist er auf beide Arten gut.
Oder den Magen auf dem Rost abgebräunt und mit frischer, ungeschmolzener Maibutter begossen, besonders wenn er gesotten, in Stücke geschnitten und nicht gefüllt ist, sodass man ihn trocken anrichtet und mit Ingwer bestreut: So ist er auch gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Spanferkelmagen | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| schweiß võ dem Spenferckel | Spanferkelblut | - | Metzger (auf Bestellung, frisch) | Schweineblut |
| frischen Speck | Frischer Speck | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Weck | Weißbrot | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Meybutter | Maibutter | - | gut sortierter Supermarkt, Bio-Laden | Frische Butter |
Welches Gericht ist das? Eine Blutwurst aus Spanferkelblut, fein gewürfeltem frischem Speck, Pfeffer, Ingwer und in Milch geweichtem, klein gehacktem Weißbrot, mit dem geputzten Magen des Ferkels als Hülle. Rumpolt nennt sie „Schweißwurst“. Dazu hängt er weitere Wege an, den Magen selbst zu verwenden: mit Speck und Eiern gefüllt, in gelber oder weißer Brühe angerichtet oder gesotten und auf dem Rost gebräunt. Heute erinnert die erste Fassung an eine Blutwurst mit Brotanteil; im Magen gefüllte Würste wie Presssack sind nur der Form nach verwandt.
Der Magen als Hülle. Dass die Blutmasse in den Magen kommt, sagt der Text nicht in einem eigenen Satz. Es ergibt sich aus dem Anfang, wo zuerst der Magen geputzt wird, und aus dem Folgesatz „Du kanst auch den Magen füllen“. Beim Damhirsch beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren ausdrücklich: Die Masse kommt in den Magen und wird in Wasser gegart, „wie man pflegt die Schweißwürst zu quellen“.
Das Garen. Rumpolt schließt mit dem Mischen, einen Garschritt nennt er nicht. Blut und roher Speck müssen aber durchgaren. Praktisch heißt das: Masse in den Magen füllen, verschließen und in heißem, nicht sprudelndem Wasser ziehen lassen, bis sie fest ist und beim Anstechen kein Blut mehr austritt. Wie lange, sagt der Text nicht. Dasselbe gilt für den mit Speck und Eiern gefüllten Magen: sieden, bis die Füllung gestockt ist.
Das Brot. Das in Milch geweichte und gehackte Weißbrot macht die Masse nach Rumpolt „fein mild“. An Gewürzen nennt er nur Pfeffer und Ingwer, mehr muss nicht dazu.
Gelb oder weiß. Einmachen heißt hier: in Brühe angerichtet. Einen Farbstoff nennt der Text nicht, nur Petersilienwurzel und grüne Kräuter. Beim Spanferkelgekröse macht Rumpolt die gelbe oder weiße Brühe mit Eidottern, Essig, frischer Butter, grünen Kräutern und etwas Rindfleischbrühe; daran kann man sich halten. Safran ist nicht verlangt.
Vom Rost. Die Reihenfolge ergibt sich aus dem Text: Magen sieden, in Stücke schneiden, auf dem Rost bräunen, mit frischer, nicht zerlassener Butter begießen, trocken, also ohne Brühe, anrichten und mit Ingwer bestreuen. Die Butter schmilzt erst auf dem heißen Magen.
Praxis. Frisches Blut und einen Ferkelmagen gibt es nur beim Metzger auf Bestellung; Schweineblut ist der übliche Ersatz. Das Blut gekühlt halten und bald verarbeiten. Statt Maibutter tut es gute frische Butter.
Das Blut des Tieres. Rumpolt nennt das Gericht deshalb „Schweißwurst“, gemeint ist eine Blutwurst. Heute kennt man das Wort in diesem Sinn nur noch aus der Jägersprache.
Das sagt der Text nicht, er endet mit dem Mischen der Masse. Beim Damhirsch beschreibt Rumpolt dieselbe Wurst im Magen und lässt sie in Wasser garen, wie es bei Blutwürsten üblich war. Wer nachkocht, muss die Masse in jedem Fall durchgaren, am besten in heißem, nicht sprudelndem Wasser.
Beim Metzger auf Bestellung, rechtzeitig vorher. Statt Spanferkelblut kann man Schweineblut nehmen.
Maibutter ist nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter. „Ungeschmälzt“ heißt nicht zerlassen: Die Butter kommt frisch auf den heißen Magen und schmilzt erst dort. Gute frische Butter tut es auch.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Spanferkelmagen und frisches Blut gibt es heute nur beim Metzger auf Bestellung. Schon daran scheitert das Rezept für die Lagerküche.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel, also ein junges Milchferkel.
Hier als Hauptwort: das Blut des Tieres. Davon zu trennen ist das Zeitwort schweißen, das bei Rumpolt „in Fett anschwitzen“ heißt.
Rumpolts Wort für die Blutwurst dieses Rezepts.
Würfelig, also in kleine Würfel geschnitten. Grimms Wörterbuch kennt würflicht als Form des 16. Jahrhunderts; Rumpolt schreibt sonst meist „Wirfflicht“.
Weißbrot. Hier wird es in Milch eingeweicht und klein gehackt, nicht gerieben.
Hier nicht „konservieren“, sondern „in Brühe oder Soße anrichten“, gelb oder weiß wie beim Spanferkelgekröse.
Ein Rost oder Grill, auf dem der Magen gebräunt wird. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Abgebräunt, also auf dem Rost gebräunt. Die Lesart folgt dem Zusammenhang: Der Magen liegt auf dem Rost und wird danach mit Butter begossen.
Nicht zerlassen oder ausgelassen, also frische Butter. Beim Kalbsgekröse sagt Rumpolt dafür „vnzerlassene Butter“.
Maibutter: nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | stomach Q1029907 |
| schweiß võ dem Spenferckel | blood Q494268 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Weck | white bread Q1501889 |
| Milch | milk Q8495 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Magen als Hülle der Schweißwurst
Gewählte Lesart: Die Blutmasse wird in den geputzten Magen gefüllt. Der Text sagt es nicht ausdrücklich, aber er beginnt mit dem Putzen des Magens, und der Folgesatz „Du kanst auch den Magen füllen“ setzt eine erste Füllung voraus. Beim Damhirsch nennt Rumpolt den Schritt wörtlich: „Thu es in Magen“.
Andere mögliche Lesart:
Garen der Schweißwurst
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garschritt und schließt mit dem Mischen. Nach Rumpolts Damhirsch-Magenwurst wird die gefüllte Wurst in Wasser „gequellt“, also in heißem Wasser gegart, wie es bei Blutwürsten üblich war.
Andere mögliche Lesarten:
abgebreunt
Gewählte Lesart: Abgebräunt, also auf dem Rost gebräunt, nachdem der Magen gesotten ist. Dafür spricht der Rost und das anschließende Begießen mit Butter; Rumpolt gebraucht „abbräunen“ auch sonst für das Farbe-Nehmen auf dem Rost.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen, es sey gelb oder weiß
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße angerichtet, in einer gelben oder einer weißen Fassung, mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch durchgehend, etwa beim Spanferkelgekröse.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzter Meybutter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene oder ausgelassene Maibutter. So gebraucht Rumpolt das Wort buchweit, beim Kalbsgekröse steht dafür „vnzerlassene Butter“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10