Spanferkelmagen als Blutwurst, gefüllt oder vom Rost

Moderne Übersetzung

Nimm den Magen und putze ihn fein sauber aus. Nimm Blut vom Spanferkel und schneide frischen Speck fein klein und würfelig. Gib den Speck in das Blut, nimm Pfeffer und Ingwer dazu. Weiche ein Weißbrot in Milch ein, und wenn es geweicht ist, so hacke es klein. Gib es unter das Blut, so wird das Blut fein mild. So hast du aus dem Spanferkel eine Blutwurst.

Du kannst den Magen auch mit Speck und Eiern füllen. Du kannst ihn in Brühe anrichten, sei es gelb oder weiß, mit Petersilienwurzel und grünen Kräutern; so ist er auf beide Arten gut.

Oder den Magen auf dem Rost abgebräunt und mit frischer, ungeschmolzener Maibutter begossen, besonders wenn er gesotten, in Stücke geschnitten und nicht gefüllt ist, sodass man ihn trocken anrichtet und mit Ingwer bestreut: So ist er auch gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Blutwurst aus Spanferkelblut, fein gewürfeltem frischem Speck, Pfeffer, Ingwer und in Milch geweichtem, klein gehacktem Weißbrot, mit dem geputzten Magen des Ferkels als Hülle. Rumpolt nennt sie „Schweißwurst“. Dazu hängt er weitere Wege an, den Magen selbst zu verwenden: mit Speck und Eiern gefüllt, in gelber oder weißer Brühe angerichtet oder gesotten und auf dem Rost gebräunt. Heute erinnert die erste Fassung an eine Blutwurst mit Brotanteil; im Magen gefüllte Würste wie Presssack sind nur der Form nach verwandt.

Der Magen als Hülle. Dass die Blutmasse in den Magen kommt, sagt der Text nicht in einem eigenen Satz. Es ergibt sich aus dem Anfang, wo zuerst der Magen geputzt wird, und aus dem Folgesatz „Du kanst auch den Magen füllen“. Beim Damhirsch beschreibt Rumpolt dasselbe Verfahren ausdrücklich: Die Masse kommt in den Magen und wird in Wasser gegart, „wie man pflegt die Schweißwürst zu quellen“.

Das Garen. Rumpolt schließt mit dem Mischen, einen Garschritt nennt er nicht. Blut und roher Speck müssen aber durchgaren. Praktisch heißt das: Masse in den Magen füllen, verschließen und in heißem, nicht sprudelndem Wasser ziehen lassen, bis sie fest ist und beim Anstechen kein Blut mehr austritt. Wie lange, sagt der Text nicht. Dasselbe gilt für den mit Speck und Eiern gefüllten Magen: sieden, bis die Füllung gestockt ist.

Das Brot. Das in Milch geweichte und gehackte Weißbrot macht die Masse nach Rumpolt „fein mild“. An Gewürzen nennt er nur Pfeffer und Ingwer, mehr muss nicht dazu.

Gelb oder weiß. Einmachen heißt hier: in Brühe angerichtet. Einen Farbstoff nennt der Text nicht, nur Petersilienwurzel und grüne Kräuter. Beim Spanferkelgekröse macht Rumpolt die gelbe oder weiße Brühe mit Eidottern, Essig, frischer Butter, grünen Kräutern und etwas Rindfleischbrühe; daran kann man sich halten. Safran ist nicht verlangt.

Vom Rost. Die Reihenfolge ergibt sich aus dem Text: Magen sieden, in Stücke schneiden, auf dem Rost bräunen, mit frischer, nicht zerlassener Butter begießen, trocken, also ohne Brühe, anrichten und mit Ingwer bestreuen. Die Butter schmilzt erst auf dem heißen Magen.

Praxis. Frisches Blut und einen Ferkelmagen gibt es nur beim Metzger auf Bestellung; Schweineblut ist der übliche Ersatz. Das Blut gekühlt halten und bald verarbeiten. Statt Maibutter tut es gute frische Butter.