Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nieren und Milz mit Zwiebeln, in Brühe angerichtet. Hast du viel, so richte auch viel an; mach es gelb oder weiß, wie du es haben willst.
Du kannst die Milz auch umstülpen und auf einem Rost braten, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut, besonders wenn du viele solcher Milzen hast, denn eine oder zwei reichen nicht; du musst ihrer eine oder etliche auf einer Schüssel haben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nieren | Nieren | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweinenieren |
| Miltz | Miltz | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweinemilz |
| Zwibeln | Zwibeln | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | gruͤnen Kraͤutern | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nieren und Milz vom Spanferkel, auf zwei Arten: mit Zwiebeln in Brühe oder Soße angerichtet, gelb oder weiß nach Wunsch, oder die Milz allein umgestülpt auf dem Rost gebraten und mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut. Heute erinnert das eine an Innereien in Zwiebelsoße, das andere an gegrillte Milz. Das Tier nennt der Rezepttext nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel.
Das Einmachen. Eyngemacht heißt hier in Brühe oder Soße angerichtet. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt Rumpolt nicht. Heute nimmt man Brühe: Nieren und Milz in Stücke schneiden, mit den Zwiebeln ansetzen und mit Brühe gar ziehen lassen. Die Zwiebeln geben dabei Saft und Süße ab.
Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Wer gelb möchte, kann heute etwas Safran nehmen; die weiße Fassung bleibt einfach ungefärbt. Beides ist moderne Wahl, nicht Rumpolts Vorgabe.
Die Milz vom Rost. Wie man eine Milz umstülpt, sagt Rumpolt nirgends, auch nicht bei Kalb, Hammel und Zicklein, wo er dasselbe Verfahren bringt. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt innen mit Kräutern, Pfeffer und Salz und klappt sie wieder zu. Ob die Würze vor oder nach dem Braten aufgestreut wird, lässt der Satz offen. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; frische Gartenkräuter der Saison passen.
Die Menge. Der Nachsatz, eine oder zwei Milzen reichten nicht, ist ein Mengenhinweis: Für eine Schüssel braucht man mehrere.
Praxis. Spanferkelnieren und -milz gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger; Schweinenieren und Schweinemilz kommen dem am nächsten. Die Milz auf dem Rost kurz bei kräftiger Hitze braten, bis sie durch ist. Mengen und Garzeiten nennt Rumpolt nicht. Als moderne Praxis gilt: Innereien gut durchgaren, sie sind gar, wenn sie innen nicht mehr blutig sind. Am Tag des Einkaufs verarbeiten.
Nur beim Metzger auf Vorbestellung, am ehesten, wenn dort ohnehin Spanferkel geschlachtet werden. Schweinenieren und Schweinemilz sind leichter zu bekommen und für beide Zubereitungen brauchbar; das ist moderne Praxis, nicht Rumpolts Vorgabe.
Eingeschränkt. Nieren und Milz sind frische Innereien, die man vorbestellen muss und die schnell verderben; ohne verlässliche Kühlung geht es nicht. Die Zubereitung selbst, im Topf mit Zwiebeln oder auf dem Rost über der Glut, ist am Feuer gut machbar.
In Brühe oder Soße angerichtet, nicht haltbar gemacht. Welche Flüssigkeit, sagt Rumpolt nicht.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt überlässt dem Koch die Farbe, ohne ein Mittel zu nennen. Wer heute gelb möchte, kann etwas Safran nehmen; die weiße Fassung bleibt ungefärbt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nieren und Milz vom Spanferkel. Der Rezepttext nennt das Tier nicht; das Rezept steht als Nummer 12 im Kapitel Von einer Spensaw, und Spensaw ist das Spanferkel, das junge Hausschwein.
Hier nicht „konserviert“, sondern „in Brühe oder Soße angerichtet“. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht.
Zwei Fassungen nach Wunsch des Kochs. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; dieselbe Formel gebraucht Rumpolt im selben Kapitel beim Spanferkelgekröse.
Umstülpen oder wenden. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt bei der Kalbs-, Hammel- und Zickleinmilz; wie es am Organ geschieht, sagt er nirgends.
Bratrost über der Glut; das Material nennt der Text nicht.
„Tun nichts“: richten nichts aus, reichen nicht. Gemeint ist die Menge, nicht das Aussehen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nieren vnd Miltz
Gewählte Lesart: Nieren und Milz vom Spanferkel. Der Rezepttext nennt kein Tier, das Kapitel Von einer Spensaw seind zwey vnd dreyssigerley Speiß legt es fest; die Nachbarrezepte behandeln Gekröse, Magen und Würste desselben Tiers.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße angerichtet, wie beim Spanferkelgekröse im selben Kapitel. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen nach Wunsch, deren Unterschied der Text nicht erklärt; ein Färbemittel nennt er nicht und wird deshalb nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
vmbkehren
Gewählte Lesart: Umstülpen, wie bei der Kalbs-, Hammel- und Zickleinmilz. Bei Ochsen- und Kalbsmilz steht „Kehr die Miltz vmb ... wend sie wider vmb“, beim Ochsendarm der Zweck („daß es innwendig kompt“). Die Handgriffe am Organ nennt der Text nicht; die Lesart ist Deutung, nicht Wortlaut.
Andere mögliche Lesarten:
braten auff einem Roßt
Gewählte Lesart: Braten auf dem Rost ohne Angabe von Garzeit, Fett oder dem Zeitpunkt des Würzens; ob Kräuter, Pfeffer und Salz vor oder nach dem Braten aufgestreut werden, lässt der Satz offen.
Andere mögliche Lesart:
du mußt jr eine oder etliche
Gewählte Lesart: „Du musst ihrer eine oder etliche auf einer Schüssel haben“, sinngemäß: eine ganze Anzahl. Die Stelle ist schief, weil unmittelbar davor steht, dass eine oder zwei nichts ausrichten; gemeint ist erkennbar eine größere Menge.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne, also frische Kräuter ohne nähere Angabe; Rumpolt nennt keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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