Spanferkelnieren und -milz mit Zwiebeln, gelb oder weiß, oder die Milz umgestülpt vom Rost

Moderne Übersetzung

Nieren und Milz mit Zwiebeln, in Brühe angerichtet. Hast du viel, so richte auch viel an; mach es gelb oder weiß, wie du es haben willst.

Du kannst die Milz auch umstülpen und auf einem Rost braten, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut, besonders wenn du viele solcher Milzen hast, denn eine oder zwei reichen nicht; du musst ihrer eine oder etliche auf einer Schüssel haben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nieren und Milz vom Spanferkel, auf zwei Arten: mit Zwiebeln in Brühe oder Soße angerichtet, gelb oder weiß nach Wunsch, oder die Milz allein umgestülpt auf dem Rost gebraten und mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut. Heute erinnert das eine an Innereien in Zwiebelsoße, das andere an gegrillte Milz. Das Tier nennt der Rezepttext nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel.

Das Einmachen. Eyngemacht heißt hier in Brühe oder Soße angerichtet. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt Rumpolt nicht. Heute nimmt man Brühe: Nieren und Milz in Stücke schneiden, mit den Zwiebeln ansetzen und mit Brühe gar ziehen lassen. Die Zwiebeln geben dabei Saft und Süße ab.

Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Wer gelb möchte, kann heute etwas Safran nehmen; die weiße Fassung bleibt einfach ungefärbt. Beides ist moderne Wahl, nicht Rumpolts Vorgabe.

Die Milz vom Rost. Wie man eine Milz umstülpt, sagt Rumpolt nirgends, auch nicht bei Kalb, Hammel und Zicklein, wo er dasselbe Verfahren bringt. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt innen mit Kräutern, Pfeffer und Salz und klappt sie wieder zu. Ob die Würze vor oder nach dem Braten aufgestreut wird, lässt der Satz offen. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; frische Gartenkräuter der Saison passen.

Die Menge. Der Nachsatz, eine oder zwei Milzen reichten nicht, ist ein Mengenhinweis: Für eine Schüssel braucht man mehrere.

Praxis. Spanferkelnieren und -milz gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger; Schweinenieren und Schweinemilz kommen dem am nächsten. Die Milz auf dem Rost kurz bei kräftiger Hitze braten, bis sie durch ist. Mengen und Garzeiten nennt Rumpolt nicht. Als moderne Praxis gilt: Innereien gut durchgaren, sie sind gar, wenn sie innen nicht mehr blutig sind. Am Tag des Einkaufs verarbeiten.