Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gekröse vom Spanferkel, in Brühe angerichtet, es sei gelb oder weiß: mit Eidottern, Essig, grünen Kräutern, frischer Butter und ein wenig Rindfleischbrühe. Lass es damit aufsieden, und wenn es aufgesotten ist, gieß die Brühe, die du dazu gemacht hast, darüber. Die andere, in der es gesotten wurde, schütte weg, denn sie ist nicht gut und schmeckt nach der Herberge.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kroͤß von dem Spenferckel | Gekröse vom Spanferkel | - | Metzger, meist nur auf Vorbestellung | Kalbs- oder Schweinegekröse |
| Eyerdottern | Eidotter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
| ein wenig Rindfleischbruͤh | Ein wenig Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gekröse vom Spanferkel, also Darmgekröse und Eingeweide, in einer hellen Brühe aus Eidotter, Essig, frischer Butter, grünen Kräutern und etwas Rindfleischbrühe. Heute erinnert das an Kalbsgekröse oder Kutteln in heller, leicht säuerlicher Soße, wie man sie aus der süddeutschen Innereienküche kennt. Rumpolt fasst sich hier kurz: Das Putzen und Vorkochen von Gekröse beschreibt er ausführlich beim Kalbsgekröse, hier setzt er es voraus.
Das Vorgaren. Der Text sagt nur, dass das Gekröse vorher in einer Brühe gesotten wurde, die man anschließend weggießt. Wie lange, sagt er nicht. Praktisch heißt das: Gekröse gründlich waschen, in Wasser weich kochen und das Kochwasser verwerfen, so wie es Rumpolt beim Kalbsgekröse beschreibt. Das Gekröse muss gar sein, bevor es in die Eierbrühe kommt, denn dort wird es nur noch kurz aufgesotten.
Die Eierbrühe. Dotter, Essig, frische Butter, grüne Kräuter und ein wenig Rindfleischbrühe ergeben die eigentliche Brühe. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; Petersilie ist die naheliegende Wahl. Eigelb gerinnt leicht, Rumpolt nennt keine Vorsichtsmaßnahme. Wer eine glatte Brühe will, rührt ständig und lässt sie nur schwach sieden.
Gelb oder weiß. Einen Farbstoff nennt der Text nicht. Gelb wird die Brühe schon durch die Dotter; worin sich die weiße Fassung unterscheidet, bleibt offen. Wer es nachkocht, muss hier nichts ergänzen.
Praxis. Spanferkelgekröse ist kaum zu bekommen; Kalbs- oder Schweinegekröse vom Metzger auf Vorbestellung kommt dem am nächsten. Gekröse weich vorkochen, Kochwasser weggießen, dann in der Eierbrühe kurz aufsieden lassen und mit der Brühe übergossen anrichten.
Gekröse, also Darmgekröse und Eingeweide eines Schlachttiers, hier vom Spanferkel. Das Wort hat nichts mit „kross“ im Sinn von knusprig zu tun. Rumpolt verwendet es genauso beim Kalbs-, Lamm- und Ziegengekröse.
Rumpolt begründet es selbst: Die Brühe, in der das Gekröse gesotten wurde, „ist nicht gut, schmeckt nach der Herberge“. Mit diesem Bild meint er an anderen Stellen den Eigengeruch von Innereien. Angerichtet wird das Gekröse deshalb mit der eigens gemachten Eierbrühe.
Das sagt der Text nicht, einen Farbstoff nennt er nicht. Gelb wird die Brühe schon durch die Eidotter; worin sich die weiße Fassung unterscheidet, bleibt offen.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Spanferkelgekröse gehört zu den Innereien wie Kutteln und Magen, die man heute kaum noch bekommt, höchstens beim spezialisierten Metzger auf Vorbestellung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gekröse, also Darmgekröse und Eingeweide des Spanferkels, nicht „kross“ im Sinn von knusprig. Mittelhochdeutsch krœse bedeutet „die kleineren Gedärme“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „Eingeweide von Tieren“. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Kalbs-, Lamm- und Ziegengekröse, und das Rezept steht im Spanferkel-Kapitel mitten in einer Folge von Innereien.
Hier nicht „konserviert“, sondern „in Brühe oder Soße angerichtet“.
Wörtlich: „schmeckt nach der Herberge“. Rumpolt gebraucht das Bild mehrfach für den Eigengeruch von Innereien, beim Lammgekröse etwa: der Essig „treibt den Saft aus der Herberge“. Gemeint ist wohl: Das Kochwasser hat den unerwünschten Beigeschmack des Gekröses aufgenommen. Als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet; die Deutung stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig Rindfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kroͤß
Gewählte Lesart: Gekröse vom Spanferkel. Mittelhochdeutsch krœse = „die kleineren Gedärme“, im Frühneuhochdeutschen „Eingeweide von Tieren“; Rumpolt gebraucht das Wort gleich beim Kalbs-, Lamm- und Ziegengekröse, und das Rezept steht im Spanferkel-Kapitel zwischen Ohren/Füßen und Lunge/Leber.
Andere mögliche Lesart:
schmeckt nach der Herberg
Gewählte Lesart: Bild für den Eigengeruch der Innereien, den das Kochwasser aufgenommen hat. So gebraucht Rumpolt „Herberge“ auch beim Lammgekröse und bei Kutteln; in den Wörterbüchern ist die Wendung nicht verzeichnet.
Andere mögliche Lesart:
die ander, darinnen es gesotten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass das Gekröse vorher in einer eigenen Brühe gesotten wurde, die weggegossen wird; Putzen und Garzeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne, also frische Kräuter, ohne nähere Angabe; der Text nennt keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen, deren Unterschied der Text nicht erklärt; einen Farbstoff nennt er nicht, gelb wird die Brühe schon durch die Dotter.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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