Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Gekröse vom Kalb, setze es in Wasser auf und lass es ordentlich aufkochen. Lass es danach abkühlen, reibe es mit Salz ab, klaube die Drüsen heraus und wasche es in vier oder fünf kalten oder warmen Wassern aus.
In Butterbrühe: Nimm danach eine gute Rindfleischbrühe, hacke grüne Petersilie hinein und brenne ein wenig Mehl darin ein, gib auch ganzen Pfeffer dazu. Und wenn es fast gar gesotten ist, nimm frische, nicht zerlassene Butter dazu, so wird es weiß. Du kannst es auch gut gelb oder sauer machen.
Mit Eiern: Willst du es aber weiß mit Eiern haben, so nimm den Dotter, rühre ein wenig Essig darunter und streiche es durch ein Haartuch. Nimm eine gute Rindfleischbrühe dazu, auch frische, nicht ausgelassene Butter, und lass es miteinander sieden. Hacke grüne Kräuter und wirf sie in die Brühe. Und wenn das Gekröse gar gesotten und gesäubert ist, wie zuvor gesagt, so gib es in die Eierbrühe und lass es darin aufkochen, so ist es gut.
So hast du drei Arten, Kalbsgekröse zu kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kroͤß vom Kalb | Gekröse vom Kalb | - | Metzger, meist nur auf Vorbestellung | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| gruͤne Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | Frische, nicht zerlassene Butter | - | - | - |
| Dotter | Eidotter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbsgekröse, zuerst aufgekocht und gründlich geputzt, dann in einer Rindfleischbrühe mit Petersilie, Mehl, ganzem Pfeffer und frischer Butter gar gezogen. Die zweite Fassung setzt es in eine Brühe aus Eidotter, Essig und Butter mit grünen Kräutern. Heute erinnert das an Kalbsgekröse in heller Soße, wie man es aus der süddeutschen und österreichischen Innereienküche kennt.
Das Putzen. Aufkochen, abkühlen lassen, mit Salz abreiben, die Drüsen herausklauben und vier- bis fünfmal auswaschen: Das alles dient dazu, das Gekröse zu reinigen und vorzugaren. Wie lange es anfangs kocht, sagt Rumpolt nicht, und ob es danach in Stücke geschnitten wird, auch nicht. Wichtig ist, dass es am Ende in der Brühe wirklich gar wird.
Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt hier binden, nicht färben, denn das Gericht soll weiß werden. Mehl mit etwas kalter Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen, in die heiße Brühe einrühren und aufkochen lassen, bis sie bindet. Nicht bräunen.
Die Butter. Sie kommt erst, wenn das Gekröse fast gar ist, frisch und nicht zerlassen. Rumpolt sagt dazu nur: „so wirt es weiß“.
Die Eierbrühe. Dotter mit wenig Essig verrühren und durch ein feines Tuch streichen, dann mit Brühe und Butter sieden. Eigelb gerinnt leicht; Rumpolt nennt keine Vorsichtsmaßnahme. Wer eine glatte Brühe will, rührt ständig und hält die Hitze niedrig. Das gare Gekröse kommt erst am Schluss hinein.
Gelb oder sauer. Rumpolt erwähnt beides, sagt aber nicht, womit. Hier bleibt es dir überlassen.
Praxis. Kalbsgekröse muss man beim Metzger meist vorbestellen. Mit Putzen, Vorkochen und Garziehen in der Brühe sollte man eher anderthalb bis zwei Stunden rechnen als eine; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.
Gekröse, also die Eingeweide des Kalbes: Magen, Därme und Netz. So führen es Lexer und das Deutsche Wörterbuch (Kalbskröse = Kalbsgekröse). Bries ist nicht gemeint; dafür hat Rumpolt in den Nachbarrezepten das Wort „Priesel“.
Nein. Kalbsgekröse bekommt man heute kaum noch, höchstens beim spezialisierten Metzger auf Vorbestellung. Die übrigen Zutaten wären kein Problem.
Das sagt Rumpolt nicht. Er nennt die Möglichkeit, führt sie aber nicht aus. Safran für gelb oder Essig für sauer liegen nahe, stehen in diesem Rezept aber nicht; Essig nennt er hier nur für die Eierbrühe.
Das Gekröse ist ein Teil der Eingeweide und muss gründlich gereinigt werden. Rumpolt lässt es deshalb aufkochen, mit Salz abreiben, die Drüsen herausnehmen und vier- bis fünfmal auswaschen, bevor es in die Brühe kommt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gekröse: die Eingeweide des Schlachttiers, beim Kalb Magen, Därme und Netz. Lexer führt „kalbs-krœse“ als Kalbsgekröse, das Deutsche Wörterbuch „kalbsgekröse, kalbskröse“. Bries ist es nicht: Dafür gebraucht Rumpolt in den folgenden Rezepten das eigene Wort „Priesel“.
Die Drüsen, die im Gekröse sitzen und herausgeklaubt werden. Sie sind Abfall, nicht das Gericht.
„Ziemlich“ heißt hier ordentlich, gehörig. Wie lange, sagt der Text nicht.
Auskühlen: abkühlen lassen, bevor es mit Salz abgerieben und geputzt wird.
Einbrennen: Mehl zum Binden in die Brühe bringen. Weil das Gericht weiß werden soll, bleibt das Mehl hell.
„Schier“ heißt fast: wenn es beinahe gar ist.
Frische Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist. „Neuwe“ heißt frisch. Rumpolt sagt dazu nur: „so wirt es weiß“.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Aus dem Zusammenhang: fertig gar gesotten. Dieselbe Wendung kehrt bei Rumpolt oft wieder, „schier an die statt“ heißt dort fast gar.
Drei Arten. So zählt Rumpolt selbst am Schluss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kroͤß vom Kalb | calf offal Q107246445 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Dotter | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kroͤß
Gewählte Lesart: Kalbsgekröse, also Magen, Därme und Netz vom Kalb. Lexer, das Pfälzische, das Rheinische und das Deutsche Wörterbuch geben Kalbskröse als Kalbsgekröse; dazu passen das Herausklauben der Drüsen und das vier- bis fünfmalige Auswaschen. Rumpolt nennt Bries in den Nachbarrezepten „Priesel“.
Andere mögliche Lesart:
klaub die Druͤß herauß
Gewählte Lesart: Die Drüsen (Lymphknoten), die im Gekröse liegen, werden entfernt. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang, kein Wörterbuchbeleg.
Andere mögliche Lesart:
zimlich auffsieden
Gewählte Lesart: Ordentlich aufkochen, um das Gekröse zu reinigen und vorzugaren; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
vier oder fuͤnff kalten oder warmen Wassern
Gewählte Lesart: Wörtlich: vier- bis fünfmal in kaltem oder warmem Wasser waschen, ohne Festlegung.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Eine helle Einbrenne zum Binden; das Gericht soll laut Rumpolt „weiß“ werden, also nicht bräunen.
Andere mögliche Lesarten:
gelb machen oder saur
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt die Möglichkeit, führt sie aber nicht aus; weder ein Farbmittel noch ein Säuerungsmittel steht im Text.
Andere mögliche Lesart:
drey manier
Gewählte Lesart: Butterbrühe (weiß), Eierbrühe (weiß) und gelb oder sauer als dritte Art; ausgeführt sind nur die beiden Brühen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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