Kalbsgekröse in heller Butterbrühe oder Eierbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm das Gekröse vom Kalb, setze es in Wasser auf und lass es ordentlich aufkochen. Lass es danach abkühlen, reibe es mit Salz ab, klaube die Drüsen heraus und wasche es in vier oder fünf kalten oder warmen Wassern aus.

In Butterbrühe: Nimm danach eine gute Rindfleischbrühe, hacke grüne Petersilie hinein und brenne ein wenig Mehl darin ein, gib auch ganzen Pfeffer dazu. Und wenn es fast gar gesotten ist, nimm frische, nicht zerlassene Butter dazu, so wird es weiß. Du kannst es auch gut gelb oder sauer machen.

Mit Eiern: Willst du es aber weiß mit Eiern haben, so nimm den Dotter, rühre ein wenig Essig darunter und streiche es durch ein Haartuch. Nimm eine gute Rindfleischbrühe dazu, auch frische, nicht ausgelassene Butter, und lass es miteinander sieden. Hacke grüne Kräuter und wirf sie in die Brühe. Und wenn das Gekröse gar gesotten und gesäubert ist, wie zuvor gesagt, so gib es in die Eierbrühe und lass es darin aufkochen, so ist es gut.

So hast du drei Arten, Kalbsgekröse zu kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsgekröse, zuerst aufgekocht und gründlich geputzt, dann in einer Rindfleischbrühe mit Petersilie, Mehl, ganzem Pfeffer und frischer Butter gar gezogen. Die zweite Fassung setzt es in eine Brühe aus Eidotter, Essig und Butter mit grünen Kräutern. Heute erinnert das an Kalbsgekröse in heller Soße, wie man es aus der süddeutschen und österreichischen Innereienküche kennt.

Das Putzen. Aufkochen, abkühlen lassen, mit Salz abreiben, die Drüsen herausklauben und vier- bis fünfmal auswaschen: Das alles dient dazu, das Gekröse zu reinigen und vorzugaren. Wie lange es anfangs kocht, sagt Rumpolt nicht, und ob es danach in Stücke geschnitten wird, auch nicht. Wichtig ist, dass es am Ende in der Brühe wirklich gar wird.

Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt hier binden, nicht färben, denn das Gericht soll weiß werden. Mehl mit etwas kalter Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen, in die heiße Brühe einrühren und aufkochen lassen, bis sie bindet. Nicht bräunen.

Die Butter. Sie kommt erst, wenn das Gekröse fast gar ist, frisch und nicht zerlassen. Rumpolt sagt dazu nur: „so wirt es weiß“.

Die Eierbrühe. Dotter mit wenig Essig verrühren und durch ein feines Tuch streichen, dann mit Brühe und Butter sieden. Eigelb gerinnt leicht; Rumpolt nennt keine Vorsichtsmaßnahme. Wer eine glatte Brühe will, rührt ständig und hält die Hitze niedrig. Das gare Gekröse kommt erst am Schluss hinein.

Gelb oder sauer. Rumpolt erwähnt beides, sagt aber nicht, womit. Hier bleibt es dir überlassen.

Praxis. Kalbsgekröse muss man beim Metzger meist vorbestellen. Mit Putzen, Vorkochen und Garziehen in der Brühe sollte man eher anderthalb bis zwei Stunden rechnen als eine; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.