Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm junge Hühner, die gekocht sind. Nimm Eigelb, eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Essig und lass das miteinander durch ein Haartuch laufen.
Gib frische Butter hinein und grüne Kräuter, die klein gehackt sind, und lass alles miteinander aufkochen. Gieß es über die jungen Hühner, die in der Pastete liegen, mit oder ohne Zitronen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| junge Huͤnner | Junge Hühner, gekocht | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| ein wenig Essig | Ein wenig Essig | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter, klein gehackt | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| Limonien | Zitronen (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte junge Hühner, die schon in einer Pastete liegen, werden mit einer heißen Sauce aus Eigelb, Rindfleischbrühe, etwas Essig, frischer Butter und gehackten grünen Kräutern übergossen. Der Text beschreibt nur die Sauce; die Pastete mit den Hühnern setzt er voraus. Dieselbe Sauce gibt Rumpolt beim weiß gekochten Kapaun (rum-0669), dort ohne Pastete.
Die Pastete. Ob die Hühner in einer schon gebackenen Pastete liegen oder die Sauce vor dem Backen hineinkommt, sagt der Text nicht. „Die in der Pasteten seyn“ liest sich am ehesten so, dass die Pastete fertig ist; wir gießen die Sauce deshalb in die gebackene Pastete über die Hühner. Die Hühnerpastete selbst führt Rumpolt im selben Kapitel nur als Überschrift (Nr. 13), ohne Teig und Füllung.
Durch das Haartuch. Eigelb, Brühe und Essig werden miteinander durch ein feines Tuch gestrichen, bevor Butter und Kräuter dazukommen. Die Hühner gehen dabei nicht mit durch. Das Tuch hält Eiweißfäden und Klümpchen zurück, die Sauce wird glatt.
Aufkochen. Rumpolt lässt alles „auffsieden“. Eigelb gerinnt, wenn es stark sprudelt; heute erhitzt man die Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren, bis sie bindet, und lässt sie nur kurz aufwallen. Das Rühren ist moderne Praxis, der Text sagt nur „aufsieden“.
Butter und Kräuter. Die frische Butter kommt in die Sauce und schmilzt erst dort. Welche grünen Kräuter, legt der Text nicht fest.
Praxis. Die Hühner sind schon gekocht, wenn die Sauce entsteht, und die Pastete braucht ein eigenes Teigrezept. Die Sauce selbst ist in einem Topf schnell gemacht. Zitronen sind freigestellt.
Eingeschränkt. Die Pastete mit den Hühnern muss vorher gebacken werden, dafür braucht es Teig und eine Backgelegenheit, und frische Hühner brauchen Kühlung. Die Sauce selbst ist in einem Topf am Feuer schnell gemacht.
Ein feines Seihtuch, durch das Rumpolt Flüssigkeiten laufen lässt; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Hier streicht man Eigelb, Brühe und Essig hindurch, damit die Sauce glatt wird. Heute kann man dafür ein feines Sieb oder ein Passiertuch verwenden.
Rumpolt nennt keine Sorten, nur grüne Kräuter, die klein gehackt sind. Nimm frische Kräuter nach deinem Geschmack.
Der Text setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Die Hühner sind gekocht und liegen schon in der Pastete, wenn die Sauce darüber kommt; Teig und Backen musst du aus einem Pastetenrezept nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Frische, nicht zerlassene (ungeschmolzene) Butter. Rumpolt unterscheidet das von „ungesalzen“: Beim Kapaun schreibt er „vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“ (rum-0669).
Zitronen. „Es sey mit Limonien oder nicht“: Rumpolt stellt sie frei.
Der Text setzt eine fertige Pastete voraus, in der die gekochten Hühner liegen, und beschreibt nur die Sauce. Im selben Kapitel steht „Junge Huͤnner in Pasteten“ als Nr. 13, aber nur als Überschrift.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, ungeschmolzene (nicht zerlassene) Butter. So löst Rumpolts Korpus das Wort durchgehend auf (rum-0105, rum-0159, rum-0715), und beim Kapaun stellt er „vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“ nebeneinander (rum-0669).
Andere mögliche Lesart:
laß es miteinander durch ein Haͤrin Tuch durchlauffen
Gewählte Lesart: Nur Eigelb, Brühe und Essig laufen durch das Tuch; die gekochten Hühner werden zuerst genannt, kommen aber erst am Ende unter die Sauce. So verfährt Rumpolt mit derselben Sauce beim Kapaun (rum-0669).
Andere mögliche Lesart:
die in der Pasteten seyn
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Hühner in der Pastete liegen; ob sie schon gebacken ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
laß das alles miteinander auffsieden
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Sauce aufsieden, ohne Hitze oder Dauer anzugeben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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