Junge Hühner in der Pastete mit Eigelb-Butter-Kräutersauce

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner, die gekocht sind. Nimm Eigelb, eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Essig und lass das miteinander durch ein Haartuch laufen.

Gib frische Butter hinein und grüne Kräuter, die klein gehackt sind, und lass alles miteinander aufkochen. Gieß es über die jungen Hühner, die in der Pastete liegen, mit oder ohne Zitronen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte junge Hühner, die schon in einer Pastete liegen, werden mit einer heißen Sauce aus Eigelb, Rindfleischbrühe, etwas Essig, frischer Butter und gehackten grünen Kräutern übergossen. Der Text beschreibt nur die Sauce; die Pastete mit den Hühnern setzt er voraus. Dieselbe Sauce gibt Rumpolt beim weiß gekochten Kapaun (rum-0669), dort ohne Pastete.

Die Pastete. Ob die Hühner in einer schon gebackenen Pastete liegen oder die Sauce vor dem Backen hineinkommt, sagt der Text nicht. „Die in der Pasteten seyn“ liest sich am ehesten so, dass die Pastete fertig ist; wir gießen die Sauce deshalb in die gebackene Pastete über die Hühner. Die Hühnerpastete selbst führt Rumpolt im selben Kapitel nur als Überschrift (Nr. 13), ohne Teig und Füllung.

Durch das Haartuch. Eigelb, Brühe und Essig werden miteinander durch ein feines Tuch gestrichen, bevor Butter und Kräuter dazukommen. Die Hühner gehen dabei nicht mit durch. Das Tuch hält Eiweißfäden und Klümpchen zurück, die Sauce wird glatt.

Aufkochen. Rumpolt lässt alles „auffsieden“. Eigelb gerinnt, wenn es stark sprudelt; heute erhitzt man die Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren, bis sie bindet, und lässt sie nur kurz aufwallen. Das Rühren ist moderne Praxis, der Text sagt nur „aufsieden“.

Butter und Kräuter. Die frische Butter kommt in die Sauce und schmilzt erst dort. Welche grünen Kräuter, legt der Text nicht fest.

Praxis. Die Hühner sind schon gekocht, wenn die Sauce entsteht, und die Pastete braucht ein eigenes Teigrezept. Die Sauce selbst ist in einem Topf schnell gemacht. Zitronen sind freigestellt.