Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch kalte Hühner ganz geben, mit Weichselsauce übergossen. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalte Huͤnner | kalte Huͤnner geben gantz | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| Weichselsalsen | Weichselsalsen | - | selbst gemacht nach rum-1558 | Kalte Sauce aus frischen Sauerkirschen nach rum-1581 |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner, ganz gegart und ausgekühlt, kommen kalt auf den Tisch und werden mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, übergossen. Mehr sagt der Satz nicht: keine Mengen, keine Zeiten, keine Garart. Dieselbe kalte Anrichtung gibt Rumpolt alten Hennen (rum-0698), Fasan (rum-0559), Kalbskeule (rum-0132), Lammkeule (rum-0220), Rehschlegel (rum-0375) und Hase (rum-0400).
Garen und auskühlen. Ob die Hühner gebraten oder gesotten werden, lässt der Text offen. Die Parallelen mit Weichselsauce sind durchweg gebraten, das vorige Rezept im Kapitel arbeitet mit gesottenen Hühnern. Heute brät man die Hühner ganz im Ofen oder pochiert sie in Brühe und lässt sie danach vollständig auskühlen. Sie bleiben ganz, werden also nicht zerteilt.
Weichselsauce. Rumpolt setzt die Sauce als fertig voraus. Sein eigenes Rezept kocht die Sauerkirschen dick ein und löst sie dann mit Wein und Zucker (rum-1558); daneben kennt er eine kalte Sauce aus frischen Kirschen (rum-1581). Zum Übergießen rührt man sie, wie Rumpolt bei der Kalbskeule, mit etwas Wein glatt: gießfähig, aber nicht so dünn, dass sie vom Huhn abläuft. Die Sauce kommt kalt auf die kalten Hühner.
Praxis. Die Hühner bis zum Garen kühl halten, nach dem Garen zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen. Die Sauce lässt sich am Vortag machen. Eine Zubereitungszeit lässt sich ohne Garart nicht seriös angeben.
Eine Tunke aus Sauerkirschen, die Rumpolt hier als fertig voraussetzt. Sein eigenes Rezept dafür kocht die Kirschen dick ein, löst sie mit Wein und Zucker und bestreut sie mit Zimtzucker (rum-1558). Eine zweite Fassung macht er kalt aus frischen Kirschen (rum-1581).
Das sagt der Text nicht. Rumpolts andere kalte Gerichte mit Weichselsauce verwenden Gebratenes, das vorige Rezept im Kapitel gesottene Hühner. Beides passt; wichtig ist nur, dass die Hühner ganz bleiben und vollständig ausgekühlt sind.
Eingeschränkt. Die Hühner sind frisches Geflügel und brauchen die Kühlkette, vor dem Garen ebenso wie nach dem Auskühlen bis zum Anrichten. Garen lässt sich am Vortag, aufgetragen wird ohnehin kalt. Die Weichselsauce kann fertig mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Rezept steht im Kapitel „Von jungen Hühnern“, gemeint sind also junge Hühner. Alte Hennen behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel.
Rumpolt schließt dieses Rezept als weitere Möglichkeit an das vorige an, die Pastete aus gesottenen jungen Hühnern (rum-0728).
Ganz, also unzerteilt. Bei den kalten Hennen mit Weichselsauce stellt Rumpolt es dem Zerlegen gegenüber: „glid sie ab/ oder laß sie gantz“ (rum-0698).
Weichselsalse ist eine Tunke, deren Hauptbestandteil der Saft der Sauerkirsche ist (Grimm, Deutsches Wörterbuch, mit Beleg aus der Küchenmeisterei 1530). Rumpolt setzt sie hier als fertig voraus. Ihre Zubereitung steht als eigenes Rezept: dick eingekocht, mit Wein und Zucker gelöst und mit Zimtzucker bestreut (rum-1558).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalte Huͤnner | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤnner
Gewählte Lesart: Junge Hühner: Das Rezept ist Nr. 19 im Kapitel „Von jungen Huͤnnern seind drey vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“; der Satz selbst sagt nur „Huͤnner“.
Andere mögliche Lesart:
Garart der Hühner
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garart, er setzt gegarte, ausgekühlte Hühner voraus. Rumpolts übrige kalte Anrichtungen mit Weichselsauce (Hennen rum-0698, Fasan rum-0559, Kalbskeule rum-0132, Hase rum-0400) gehen alle von Gebratenem aus; gebraten ist deshalb wahrscheinlicher, aber für dieses Rezept nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: Weichselsalse, eine Tunke aus Sauerkirschsaft (Grimm, mit Beleg Küchenmeisterei 1530), von Rumpolt als fertig vorausgesetzt. Hauptverweis ist sein eigenes Rezept rum-1558: dick eingekocht, mit Wein und Zucker gelöst, mit Zimtzucker bestreut.
Andere mögliche Lesart:
mit Weichselsalsen vbergossen
Gewählte Lesart: Die fertige Sauce wird gießfähig über die ganzen kalten Hühner gegeben. Wie dünn, sagt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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