Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Hennen fertig und lass sie kalt werden. Zerlege sie in Glieder oder lass sie ganz. Nimm Weichselsauce und gib sie über die Hennen, streu überzogenes Konfekt, Anis und Koriander darüber, so ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennen | Hennen | - | Metzger, Geflügelhof (als Suppenhuhn) | - |
| Weichselsalsen | Weichselsalsen | - | - | Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas |
| vberzogenen Confect | vberzogenen Confect | - | Süßwarenhandel | Kleine Zuckerperlen oder Anisdragees |
| Anis | Anis | - | - | - |
| Coriander | Coriander | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene alte Hennen, die kalt auf den Tisch kommen: ganz oder in Glieder zerlegt, mit Weichselsauce, also Sauerkirschsauce, übergossen und mit überzogenem Zuckerwerk, Anis und Koriander bestreut. Dieselbe Anrichtung gibt Rumpolt kalter Kalbskeule (rum-0132), Lammkeule (rum-0220), Rehschlegel (rum-0375), Hase (rum-0400) und Fasan (rum-0559). Im Hennenkapitel steht daneben die kalte Henne in weißer Mandelsauce (rum-0702). Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Braten und auskühlen. „Abbraten“ heißt fertig braten; wie und wie lange, sagt der Text nicht. Alte Hennen, heute Suppenhühner, sind fester als Brathähnchen. Heute brät man sie im Backofen bei 160-180 °C etwa 1,5-2 Stunden. Ist das Suppenhuhn sehr zäh, kann man es vorher in Brühe halb gar ziehen lassen und dann braten; das ist heutige Praxis und steht nicht im Text. Danach ganz auskühlen lassen: Das kalte Fleisch wird fest und lässt sich sauber an den Gelenken zerteilen.
Weichselsauce. Rumpolt setzt die Sauce als fertig voraus und nennt hier weder Wein noch Beschaffenheit. Sein eigenes Rezept dafür kocht die Sauerkirschen dick ein und löst sie dann mit Wein und Zucker (rum-1558). Heute nimmt man Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas und rührt sie, wie Rumpolt es bei der Kalbskeule tut, mit etwas Wein glatt: gießfähig, aber nicht so dünn, dass sie vom Fleisch abläuft. Die Sauce kommt kalt auf die kalten Hennen.
Zuckerwerk, Anis und Koriander. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Den Grund nennt Rumpolt bei der Kalbskeule: Auf der feuchten Sauce zerschmilzt der Zucker sonst bald. Ob Anis und Koriander selbst überzuckert sind, lässt der Satz offen; Rumpolt kennt beide in überzogener Form. Als heutige Näherung eignen sich kleine Zuckerperlen oder Anisdragees, dazu ganze Anis- und Koriandersamen.
Praxis. Die Hennen als Suppenhühner beim Metzger oder Geflügelhof bestellen und bis zum Braten kühl halten; nach dem Braten zügig auskühlen lassen und bis zum Anrichten kühl stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden mit Braten und Auskühlen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Rumpolt nennt keine Menge.
Das Rezept steht im Kapitel „Von alten Hennen“. Gemeint sind ältere Hennen, wie man sie heute als Suppenhühner bekommt. Ihr Fleisch ist fester als das von Brathähnchen. Junge Hühner behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel.
Eine Tunke aus Sauerkirschen, die Rumpolt hier als fertig voraussetzt. Sein eigenes Rezept dafür kocht die Kirschen dick ein und löst sie dann mit Wein und Zucker (rum-1558). Heute geht Sauerkirschsaft oder passierte Sauerkirschen aus dem Glas, mit etwas Wein glatt gerührt.
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. In seinem Konfekt-Kapitel überzieht er unter anderem Mandeln, Anis und Koriander. Heute nimmt man kleine Zuckerperlen oder Anisdragees und streut sie erst beim Auftragen, sonst zerläuft der Zucker auf der Sauce.
Eingeschränkt. Die Hennen sind frisches Geflügel und brauchen die Kühlkette, vor dem Braten ebenso wie nach dem Auskühlen bis zum Anrichten. Braten lässt sich am Vortag, aufgetragen wird ohnehin kalt. Die Weichselsauce kann fertig mitgebracht werden; Zuckerwerk, Anis und Koriander kommen erst am Tisch darüber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kapitel handelt von alten Hennen, heute Suppenhühner. Junge Hühner behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel.
Fertig braten. Mit dem folgenden „laß sie kalt werden“ zielt es auf das kalte Auftragen.
In Glieder zerlegen, also an den Gelenken zerteilen.
Weichselsalse ist eine Tunke, deren Hauptbestandteil der Saft der Sauerkirsche ist (Grimm, Deutsches Wörterbuch, mit Beleg aus der Küchenmeisterei 1530). Rumpolt verwendet sie vielfach und setzt sie hier als fertig voraus. Ihre Zubereitung steht als eigenes Rezept (rum-1558).
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. In seinem Konfekt-Kapitel überzieht er unter anderem Mandeln, Anis und Koriander mit Zucker. Ob Anis und Koriander hier selbst überzuckert sind oder daneben gestreut werden, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennen | chicken Q864693 |
| Anis | anise Q33873455 |
| Coriander | coriander Q20856764 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hennen
Gewählte Lesart: Alte Hennen, heute Suppenhühner: Das Rezept steht im Kapitel „Von alten Hennen seid zwey vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“; der Text selbst sagt nur „Hennen“.
Andere mögliche Lesart:
Brat die Hennen ab
Gewählte Lesart: Fertig braten (abbraten); das folgende „laß sie kalt werden“ zeigt, dass die Hennen für das kalte Auftragen gebraten werden. Gerät und Garzeit nennt der Text nicht; Rumpolts übliche Bratweise ist der Spieß.
Andere mögliche Lesarten:
Weichselsalsen
Gewählte Lesart: Weichselsalse, eine Tunke aus Sauerkirschsaft (Grimm, mit Beleg Küchenmeisterei 1530), von Rumpolt als fertig vorausgesetzt. Das eigene Rezept dafür steht in rum-1558: dick eingekocht, mit Wein und Zucker gelöst.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ Weichselsalsen vber die Hennen
Gewählte Lesart: Die fertige Sauce wird über die kalten Hennen gegeben. Beschaffenheit und Verdünnung nennt dieses Rezept nicht; nach rum-1558 ist die Sauce dick eingekocht und mit Wein und Zucker gelöst.
Andere mögliche Lesart:
vberzogenen Confect/ Anis/ Coriander
Gewählte Lesart: Überzogenes Konfekt als kleines Zuckerwerk, dazu Anis und Koriander als eigene Streuzutaten, wie in der Parallelanrichtung beim Hasen (rum-0400). Welche Sorte Konfekt, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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