Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hühnerbrust, die gekocht ist, schneide oder hacke sie klein. Nimm auch eine gute Hühnerbrühe, die nicht versalzen ist, und gieße sie über das Gehackte. Nimm Eier und lass sie hart sieden, gib die Dotter darunter und gib sie in das Gehackte. Hacke dazu das Fett von einer Kalbsniere, auch kleine Rosinen, und lass das miteinander sieden, sodass es nicht ganz trocken, doch mild gesalzen ist. Du kannst es gelb machen oder weiß lassen, so ist es lieblich zu essen.
Ein solches Gehacktes kannst du in Pasteten einschlagen. Treibe die Pasteten fein klein und rund auf, sodass du meinst, eine auf einmal in den Mund schieben zu können. Willst du das Gehackte in die Pasteten einschlagen, so nimm ein wenig Essig darunter und Zucker; die Eierdotter kannst du hineintun oder weglassen. Und du musst unter das Gehackte viel Fett von den Kalbsnieren nehmen. Hast du aber Ochsenmark, so schneide es darunter. Solche Pasteten brauchen nicht lange im Ofen zu backen, denn die Füllung ist vorher gekocht und zubereitet.
Solches Gehacktes kannst du auf den Tisch geben, mit Eierdottern, die hart gesotten sind. Und willst du das Gehackte süß machen, so gieße ein wenig Essig hinein, so wird es lieblich davon, denn der Essig schlägt vor dem Zucker vor. Willst du es aber ohne Zucker geben, so nimm Hühnerbrühe und koche es darin, so ist es auch lieblich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennenbrust | Hühnerbrust, die gekocht ist | - | Metzger, Supermarkt (Suppenhuhn) | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Kaͤlbern Nieren das Feißt | Kalbsnierenfett | - | Metzger | Rindernierenfett |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Ochsenmarck | Ochsenmark | - | Metzger (Markknochen vom Rind) | - |
Welches Gericht ist das? Gehacktes aus gekochter Hühnerbrust, das mit Hühnerbrühe, hart gekochten Eidottern, Kalbsnierenfett und kleinen Rosinen kurz gesotten wird. Es kommt für sich auf den Tisch oder dient als Füllung kleiner, mundgerechter Pastetchen. Heute am nächsten kommt ihm eine Geflügelfüllung für Pastetchen; ein Mus oder Brei ist es nicht, das Fleisch bleibt stückig. Das Rezept steht im Kapitel über alte Hennen, die Brust stammt also von einem Suppenhuhn.
Brust, Fett und Brühe. Die Brust ist schon gekocht, wenn sie gehackt wird. Sie ist mager; das mitgehackte Kalbsnierenfett und die Brühe machen sie saftig, die Dotter binden etwas. „laß das miteinander sieden, daß nicht gar trucken“ heißt: alles zusammen im Topf kurz sieden lassen, bis die Masse saftig, aber nicht suppig ist. Nur mild salzen, schon die Brühe soll nicht versalzen sein.
Gelb oder weiß. Rumpolt stellt frei, das Gehackte gelb zu machen, nennt aber kein Farbmittel. Wer unsicher ist, lässt es weiß.
Die Pastetchen. Für die Füllung kommen ein wenig Essig und Zucker darunter, die Dotter sind freigestellt, und das Nierenfett soll reichlich sein; wer Ochsenmark hat, schneidet es darunter. Treib die Pasteten fein klein vnd rundt auff heißt am ehesten, den Teig klein und rund aufzutreiben, also auszurollen und zu kleinen Hüllen zu formen, in die das Gehackte eingeschlagen wird. Welchen Teig, welche Hitze und ob mit Deckel, sagt der Text nicht. Weil die Füllung schon gar ist, backen die Pastetchen nur kurz, bis der Teig durch und die Füllung heiß ist.
Essig vor dem Zucker. Der Schlusssatz ist dunkel: Wer das Gehackte süß machen will, soll ein wenig Essig hineingeben, „denn der Essig schlegt fuͤr dem Zucker vor“. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt für Pfeffer vor Salz (rum-0311) und für Essig in einer Pfefferbrühe (rum-0347). Am ehesten heißt sie, dass der Essig im Geschmack vor dem Zucker hervortritt; in den Wörterbüchern ist diese Bedeutung nicht belegt. Praktisch: Essig und Zucker vorsichtig zugeben und abschmecken, bis die Säure leicht vorschmeckt.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Kochen von Brust und Eiern, das Hacken und Sieden sowie Teig und Backen der Pastetchen. Ohne Pastetchen geht es deutlich schneller.
Eingeschränkt. Die Pastetchen brauchen Teig und eine Backgelegenheit, und Hühnerbrust wie Kalbsnierenfett kommen frisch vom Metzger und müssen gekühlt werden. Das Gehackte allein, in Brühe gesotten, braucht nur einen Topf.
Ochsenmark ist Rindermark aus den Markknochen; Markknochen bekommst du beim Metzger. Rumpolt nennt es für die Pastetchen-Füllung: Wer Ochsenmark hat, schneidet es unter das Gehackte.
Wörtlich: Der Essig schlägt vor dem Zucker vor. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung für Pfeffer vor Salz (rum-0311); am ehesten tritt der Essig im Geschmack vor dem Zucker hervor. Sicher ist das nicht, die Wörterbücher führen diese Bedeutung nicht. Warum gerade der Essig das Gehackte „süß“ und „lieblich“ machen soll, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gekocht.
Gehacktes: klein geschnittenes oder gehacktes, gekochtes Fleisch als eigene Speise, hier von der Hühnerbrust; kein rohes Hackfleisch.
Fett, hier das Nierenfett vom Kalb.
Kleine Rosinen; ob Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Mild gesalzen.
Das Gehackte als Füllung in Pastetchen einschlagen, also in Teig einschließen.
Den Teig klein und rund auftreiben, am ehesten ausrollen und zu Hüllen formen.
Rindermark aus den Markknochen.
„dürfen“ heißt hier „brauchen“: Die Pasteten müssen nicht lange backen.
Wörtlich: schlägt vor dem Zucker vor. Am ehesten: Der Essig tritt im Geschmack vor dem Zucker hervor; so gebraucht Rumpolt die Wendung auch für Pfeffer vor Salz (rum-0311). Die genaue Bedeutung ist nicht gesichert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Ochsenmarck | bone marrow as food Q1378736 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlegt fuͤr dem Zucker vor
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („schlägt vor dem Zucker vor“), gedeutet als: Der Essig tritt im Geschmack vor dem Zucker hervor. Grund: Rumpolts eigener Gebrauch in rum-0311 („schlegt der Pfeffer fein fuͤr dem Saltz“) und rum-0347 („daß der Essig fein fuͤrschlegt“). Das Grimmsche Wörterbuch führt vorschlagen unter fürschlagen; einen Geschmacksbeleg liefern die Wörterbücher nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gelb machen
Gewählte Lesart: Gelb färben, ohne ein Farbmittel festzulegen, denn der Text nennt keins.
Andere mögliche Lesart:
kleine Rosein
Gewählte Lesart: Kleine Rosinen, wie im übrigen Buch.
Andere mögliche Lesart:
Treib die Pasteten fein klein vnd rundt auff
Gewählte Lesart: Den Teig klein und rund auftreiben, also ausrollen und zu mundgerechten Hüllen formen, in die das Gehackte eingeschlagen wird. Kontextlesart; ein Wörterbuchbeleg ist nicht geprüft.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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