Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine gesottene Hühnerbrust und hacke sie sehr fein. Reibe danach von einem weißen Weck und Kalbsnierenfett. Mache es mit Eiern an und rühre es gut durcheinander. Nimm danach eine Hühnerbrühe oder eine Rindfleischbrühe, die mild gesalzen ist, in einen Fischkessel. Setze den Kessel auf das Feuer und lasse es aufkochen. Rühre das Gehackte hinein und rühre es um, bis es aufkocht. Dies sind die rechten Zerfahrne, die man so von einer Hühnerbrust macht, die lieblich und gut sind, da kein Gewürz darin ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gesotten Hennenbrust | 1 gekochte Hühnerbrust | 1 Stück | Metzger, Geflügelhändler | - |
| einem weissen Weck | Geriebenes Weißbrot | - | Bäcker | Semmelbrösel |
| Feißt von Kaͤlbern Nieren | Kalbsnierenfett, roh | - | Metzger (auf Bestellung) | Rindernierenfett |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| ein Hennenbruͤh | Hühnerbrühe, mild gesalzen | - | - | Rindfleischbrühe |
| (erschlossen) | lindt gesaltzen (für die Brühe) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: gekochte Hühnerbrust wird sehr fein gehackt, mit geriebenem Weißbrot und Kalbsnierenfett vermengt, mit Eiern angerührt und in siedende Brühe eingerührt, bis es aufkocht. Brot und Ei binden in der Hitze, das Ei stockt zu feinen Flocken, das Fett hält die magere Brust saftig. Ein Mus oder Ragout ist es nicht.
Die Brust. Der Text setzt sie gekocht voraus. Das Kapitel meint alte Hennen, also Suppenhuhn; gare die Brust vorher in Wasser oder Brühe, bis sie zart ist, und nimm die Kochbrühe gleich für den zweiten Schritt.
Fett und Brot. Rohes Kalbsnierenfett gibt es beim Metzger auf Bestellung, ersatzweise Rindernierenfett. Gut gekühlt lässt es sich reiben wie der Weck; alternativ hackst du es mit der Brust zusammen so fein, dass vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Weck heißt Weißbrot, gerieben ergibt es Brösel.
Eier. Ganze Eier unter das Gehackte rühren, so viele, dass sich die Masse gut anrühren lässt. Die Menge nennt der Text nicht.
Wie viel Brühe, wie dick? Mengen nennt Rumpolt nicht. Als Vorschlag ohne Textbeleg: so viel Brühe, dass das Gehackte locker darin schwimmt; dann entstehen weiche Flocken in Brühe. Mit weniger Brühe wird es eine dickere, gebundene Masse. Die Brühe nur mild salzen, Gewürze kommen nicht hinein.
Rühren bis zum Aufkochen. Die Brühe muss schon sieden, bevor das Gehackte hineinkommt. Dann rühren, bis es wieder aufkocht. Das Rühren verhindert, dass die Masse am Boden ansetzt, und hält die Flocken fein.
Praxis. Ein weiter Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze ersetzt den Fischkessel. Die rohe Masse aus Fett und Ei bis zum Kochen kühl halten und ganz durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten einschließlich des Vorgarens der Brust ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Gerichtstyp, den Rumpolt mehrfach beschreibt: fein gehacktes Fleisch mit Fett, hier dazu geriebenes Weißbrot, wird mit Ei verrührt und in Brühe unter Rühren aufgekocht. Das Ei stockt dabei und bindet alles zu einer weichen, flockigen Masse in Brühe. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, zerfallen. Ein Mus ist es nicht, denn es wird nur gehackt.
Rumpolt sagt nur, das Gericht sei „lieblich vnd gut“, weil kein Gewürz darin sei. Den Hinweis auf fehlendes Gewürz gibt er auch bei anderen Rezepten, auch das Zerfahrens von Kapaunbrust ist ungewürzt. Gesalzen wird nur die Brühe, und zwar mild.
Nicht viel: Beim Zerfahrens von Kalbfleisch und beim Zerfahrens von Kapaunbrust schreibt er, die Fassung ohne Brot sei besser als die mit geriebenem Brot oder Weck, beim Kapaun sogar „kraͤfftiger vnd wolgeschmacker“. Dieses Rezept ist die Fassung mit Weck.
Eingeschränkt. Hühnerbrust ist frisches Geflügel und muss vorher gegart werden, Kalbsnierenfett und Eier kommen roh dazu; alles muss bis zum Kochen kühl bleiben. Das Kochen selbst ist einfach: ein Kessel mit Brühe auf dem Feuer, Gehacktes einrühren, bis es aufkocht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch mit Fett, oft mit geriebenem Weißbrot und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Er kommt im Buch mehrfach vor, vom Kalb, von Kapaunen- und Hühnerbrust, von der Geiß und vom Haselhuhn. Das Wort gehört zu zerfahren, das im Grimm'schen Wörterbuch als „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“ erklärt ist; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch erschlossen. Ein Mus oder Ragout ist es nicht: Hier wird nur gehackt und in Brühe aufgekocht.
Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über alte Hennen, gemeint ist also die Brust eines Suppenhuhns. Sie wird gesotten, also schon gekocht, verwendet.
Weißbrot. Geriebener Weck dient bei Rumpolt als Bröselbindung, so wie heute Semmelbrösel.
Kalbsnierenfett. Rumpolt schreibt hier „reib“, das Fett wird also wie der Weck gerieben; beim Zerfahrens von Kapaunbrust hackt er es dagegen mit dem Fleisch zusammen.
Rumpolt setzt den Fischkessel auch für Brühen und Fleischgerichte ein, nicht nur für Fisch; auch die anderen Zerfahrens kocht er darin.
Mild, also schwach gesalzen. Gesalzen wird nur die Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem weissen Weck | white bread Q1501889 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| ein Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zerfahrne
Gewählte Lesart: Gerichtsname, in der Druckform beibehalten: gehacktes Fleisch mit Fett, Brot und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Rumpolt führt das Wort mehrfach als Namen eigener Gerichte mit denselben Schritten und nennt dieses selbst „die rechte Zerfahrne“. Das Verb zerfahren heißt nach dem Grimm'schen Wörterbuch „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch belegt. Im Titel steht die Form „Zerfahrens“ wie bei den übrigen Rezepten dieser Reihe.
Andere mögliche Lesart:
Hennenbrust
Gewählte Lesart: Brust einer alten Henne, also eines Suppenhuhns: Das Rezept steht im Kapitel über alte Hennen, und die Brühe ist „Hennenbruͤh“. Übersetzt als „Hühnerbrust“.
Andere mögliche Lesart:
Feißt von Kaͤlbern Nieren: reiben oder hacken
Gewählte Lesart: Das Verb „reib“ gilt für Weck und Fett zusammen: Das rohe Kalbsnierenfett wird gerieben und mit der gehackten Brust vermengt.
Andere mögliche Lesart:
Eyern
Gewählte Lesart: Ganze Eier, Eiweiß und Eigelb, denn der Text nennt nur „Eyern“ ohne Einschränkung. Die Menge sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz und Brühemenge
Gewählte Lesart: Der Text legt weder Brühemenge noch Dicke fest; einziges Ziel ist „lieblich vnd gut“. Gelesen wird es als weiche, flockig gestockte Masse in Brühe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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