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Zerfahrens von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Ei und Safran

Name: Zerfahrens von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Ei und Safran
Total time: 75 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kalbs-Hacksen (Keule); Rinderfett; Eier; Safran; Hühnerbrühe oder Rinderbrühe oder Wasser

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

75 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Redaktionelle Anmerkung: Das Zerfahrens ist bei Rumpolt ein eigener Gerichtstyp und kommt im Buch mehrfach vor: von der Hennen- und Kapaunenbrust, vom Haselhuhn, von Geißfleisch und Geißeuter und im selben Kalbskapitel noch einmal als Nr. 50 aus Kalbfleisch. Immer wird Fleisch mit Fett, oft auch mit Ei, fein gehackt und in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb mit Safran oder weiß. Mehrfach empfiehlt Rumpolt es ausdrücklich für Kranke, hier „einem Krancken vnd Gesundten“. Der Vergleich am Schluss zielt auf die Fassung mit geriebenem Brot oder Weck, die er im Geißkapitel ausführt; in Nr. 50 hält er die Fleischfassung für besser „als dz/ welchs man mit zerriebenem Brot machet“. Innerhalb des Kalbskapitels steht das Rezept in einer Reihe mit Nr. 27 und 28, die ebenfalls gehackte Hacksen mit Rinderfett verarbeiten.

Moderne Übersetzung

Schneide die Kalbs-Hacksen dünn und klein, lege sie in Wasser, wasche sie sauber und drücke sie gut aus, so lassen sie sich desto kleiner hacken.

Nimm danach klein gehacktes Rinderfett, gib es dazu und hacke alles gut klein durcheinander. Sieh aber zu, dass du keine Kerben aus dem Hackstock mit hineinhackst; schabe den Stock desto öfter ab, damit du es desto kleiner hackst. So verliert sich das Fett unter dem Fleisch.

Schlage Eier hinein, hacke sie darunter und mache die Masse mit den Eiern gut dünn. Wenn du alles klein gehackt hast, nimm ein kleines verzinntes Fischkesselchen und gib die Masse hinein. Rühre sie mit einem Löffel und mit Safran gut an.

Nimm eine gute Hühnerbrühe oder eine gute Rinderbrühe oder Wasser und mache die Masse damit noch dünner. Setze es auf Kohlen und lass es sieden. Geh nicht davon weg, sondern rühre es immerzu mit einem hölzernen Löffel, bis es aufkocht, denn sonst brennt es an. Wenn es aber aufgekocht ist, brennt es nicht mehr an. Lass es schwach sieden, dann sieht es aus wie ein Zerfahrens, wie man es mit geriebenem Brot und Eiern macht. Es ist für Kranke und Gesunde gut zu essen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Hacksen	Kalbs-Hacksen (Keule)	-	Metzger	Fleisch aus der Kalbskeule (Rumpolts Hacksen = Fleisch hinter dem Nierenbraten)
Rindtfeißt	Rinderfett	-	Metzger	Kalbsnierenfett
Eyer	Eier	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Huͤnnerbruͤh/ oder ein gute Rindtfleischbruͤh/ oder Wasser	Hühnerbrühe oder Rinderbrühe oder Wasser	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: roh gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett und Ei, mit Safran gelb gefärbt und in Brühe unter ständigem Rühren aufgekocht, bis das Ei zu lockeren Flocken stockt. Das Ergebnis ist eine weiche, flockige Fleisch-Ei-Masse in dünner Brühe, kein glattes Püree und kein festes Hackfleisch.

Welches Fleisch? Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, was hinter dem Nierenbraten liegt, also Fleisch aus dem Hinterschenkel. Dass das Fleisch vom Knochen gelöst wird, sagt der Text nicht, setzt es aber mit „dünn und klein schneiden“ und dem anschließenden Hacken voraus. Heute nimmst du ausgelöstes Fleisch aus der Kalbskeule .

Wässern und Fett unterhacken. Das Fleisch wird gewässert und ausgedrückt, damit es sich feiner hacken lässt, so begründet es Rumpolt selbst. Das Rinderfett wird mitgehackt, bis es im Fleisch nicht mehr zu sehen ist. Zwischendurch den Hackstock abschaben, damit kein Holz in die Masse gerät.

Wie flüssig? Mengen nennt der Text nicht. Die Eier machen die Masse „dünn“, die Brühe macht sie „noch dünner“. Für heute: so viel Brühe, dass eine dünnflüssige Suppe mit Fleisch-Ei-Flocken entsteht; wer es als weiche Speise will, nimmt weniger.

Rühren bis zum Aufkochen. Bis zum ersten Aufkochen ständig mit dem Holzlöffel rühren, sonst setzt die Masse am Boden an; danach brennt sie nach Rumpolt nicht mehr an und darf schwach weitersieden. Eine Garzeit nennt er hier nicht; bei einem verwandten Zerfahrens aus Nierenfett lässt er es eine halbe Stunde sieden.

Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf einem Brett; ein Fleischwolf mit grober Scheibe spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Statt des verzinnten Fischkessels tut es ein kleiner Topf mit dickem Boden, bei kleiner Hitze.

Häufige Fragen

Was meint Rumpolt mit „Hacksen“, und welches Fleisch nehme ich?

Rumpolt erklärt es im selben Kapitel: die Hacksen sind das, „was hinder dem Nierenbraten ist“, also Fleisch aus dem Hinterschenkel des Kalbs. Das Wort ist damit weiter als die heutige Haxe. Nimm beim Metzger ausgelöstes Fleisch aus der Kalbskeule .

Was ist ein „Zerfahrens“?

Ein Gerichtstyp, den Rumpolt mehrfach beschreibt: fein gehacktes Fleisch mit Fett, oft mit Ei, wird in Brühe unter Rühren aufgekocht, bis es zu einer lockeren, flockigen Masse stockt, gelb mit Safran oder weiß. Er empfiehlt es an mehreren Stellen ausdrücklich für Kranke. Der Vergleich am Rezeptende meint die Fassung, die man mit geriebenem Brot und Eiern macht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frisches Kalbfleisch und Rinderfett werden roh mit Eiern zu einer Hackmasse verarbeitet und müssen bis zum Kochen kühl bleiben. Das Kochen selbst passt gut zur Glut, Rumpolt setzt den Kessel auf Kohlen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Zerfahrens von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Ei und Safran – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XVIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

29. Schneidt die Hacksen duͤnn vnd klein, vnd leg sie in Wasser, wasch sauber, vñ drucks wol auß, so leßt sichs dest kleiner hackẽ, nim̃ darnach klein gehackt Rindtfeißt, thu es darein, vnd hack es wol klein durcheinander, sihe doch, daß du nicht Scharten darein hackest von dem Stock, schab jn desto offter ab, daß du es desto kleiner hackest, so verleurt sich das Feißt vnter dem Fleisch, vnd schlag Eyer darein, hacks darvnter, vnnd machs wol duͤnn mit den Eyern, vnd wenn du es klein gehackt hast, so nim̃ ein kleines vberzintes Fischkesselein, vnnd thu es darein, ruͤr es mit einem Loͤffel wol an, vnnd mit Saffran. Nim̃ ein gute Huͤnnerbruͤh, oder ein gute Rindtfleischbruͤh, oder Wasser, vnd mach es noch duͤnner darmit ab, setz es auff Kolen, vnd laß sieden, vnd gehe nicht darvon hinweg, sondern ruͤr es jmmer zu mit einem hoͤltzern Loͤffel, biß daß es auffseudt, denn es wirt sonst anbrennen. Wenn es aber hat auffgesotten, so brennet es nimmer an, laß es fein gemach sieden, so sihet es wie ein Zerfahrens, wie man es mit einem geriebenen Brot vnd Eyern macht, vnd ist einem Krancken vnd Gesundten gut zu essen.

Anmerkungen

Hacksen: Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Scharten darein hackest von dem Stock: Scharten sind Kerben oder Einschnitte. Gemeint ist: nicht so hacken, dass Kerben aus dem Hackstock herausgehackt werden und das Holz in die Masse gerät.
schab jn desto offter ab: jn (ihn) bezieht sich auf den Stock: den Hackstock öfter abschaben und das Gehackte wieder zusammennehmen.
verleurt sich das Feißt vnter dem Fleisch: Das Fett „verliert sich“ unter dem Fleisch, es ist also so fein mitgehackt, dass es darin nicht mehr zu sehen ist.
vberzintes Fischkesselein: Ein kleiner, innen verzinnter Fischkessel. Rumpolt setzt den Fischkessel auch sonst für Brühen und Fleischgerichte ein, nicht nur für Fisch.
fein gemach sieden: Sachte, schwach sieden lassen.
Zerfahrens: Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch mit Fett, oft mit Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb oder weiß. Er kommt im Buch mehrfach vor, von Hennen- und Kapaunenbrust, Haselhuhn, Geiß und Kalb, häufig als Speise für Kranke. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, sich zerteilen; als Gerichtsname ist es aus dem Buch selbst erschlossen.
geriebenen Brot: Verweis auf die Fassung des Zerfahrens mit geriebenem Brot oder Weck statt Fleisch, die Rumpolt an anderer Stelle beschreibt. Hier Vergleich, keine Zutat.

Druck

Teil

Vom Kalb

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Eyer	chicken egg Q15260613
Saffran	saffron Q25434

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Zerfahrens

Gewählte Lesart: Gerichtsname: gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren zu Flocken gestockt. Rumpolt verwendet das Wort mehrfach als Überschrift eigener Gerichte (Hennenbrust, Kapaunenbrust, Haselhuhn, Geiß, Kalbfleisch Nr. 50), meist mit denselben Schritten. Das Verb zerfahren (auseinanderfahren, sich zerteilen) ist bei Adelung, Campe und im DWB belegt, der Gerichtsname selbst nur aus dem Buch.

Andere mögliche Lesart:

Bloße Texturbeschreibung: „zerteilte, krümelige Masse“ - Trifft das Aussehen, übersieht aber, dass Rumpolt das Wort als festen Gerichtsnamen führt; „krümelig“ ist zudem nicht belegt.

Hacksen

Gewählte Lesart: Fleisch aus dem Hinterschenkel des Kalbs, nach Rumpolts eigener Erklärung in Nr. 27: „was hinder dem Nierenbraten ist“.

Andere mögliche Lesart:

Heutige Kalbshaxe (Unterschenkel) - Das moderne Wort ist enger als Rumpolts Begriff; ausgelöstes Fleisch von der hinteren Haxe fällt aber darunter und ist in der Praxis brauchbar.

Hacksen: mit oder ohne Knochen

Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Auslösen, setzt es mit „dünn vnd klein schneiden“, Wässern, Ausdrücken und Hacken aber voraus: gehackt wird nur das Fleisch, Knochen gehören nicht in die Masse.

Andere mögliche Lesart:

Ausgelöstes Fleisch von der Kalbskeule, fein gehackt - Moderne Umsetzung, siehe Zubereitungshinweis; deckt sich im Ergebnis mit der historischen Lesart.

Konsistenz: Suppe oder Speise

Gewählte Lesart: Weiche, gestockte Fleisch-Ei-Masse in etwas Brühe. Der Text nennt nur „noch duͤnner darmit ab“ und den Vergleich mit dem Zerfahrens; bei verwandten Zerfahrens spricht Rumpolt von einer „linde Speiß“.

Andere mögliche Lesart:

Dünnflüssige Suppe mit Fleisch-Ei-Flocken - Moderne Voreinstellung im Zubereitungshinweis; mit mehr Brühe vom Text gedeckt, da keine Mengen genannt sind.

Scharten darein hackest von dem Stock

Gewählte Lesart: Kerben: keine Einschnitte aus dem Hackstock herausschlagen, deren Holz in die Masse gerät. Scharte heißt Kerbe, Einschnitt.

Andere mögliche Lesart:

Holzsplitter oder Späne - Beschreibt die praktische Folge, ist aber als Wortbedeutung von Scharte nicht belegt; ein Küchenbeleg für die Wendung wurde nicht gefunden.

schab jn desto offter ab

Gewählte Lesart: jn ist maskulin und meint den Stock: den Hackstock öfter abschaben. Das Fett (das Feißt) ist neutral und kommt als Bezug nicht in Frage.

Andere mögliche Lesart:

„Schabe es ab“, bezogen auf das Gehackte - Grammatisch nicht gedeckt; praktisch läuft beides darauf hinaus, das Hackgut vom Stock zu nehmen.

verleurt sich das Feißt vnter dem Fleisch

Gewählte Lesart: Das Fett verliert sich unter dem Fleisch, wird also unsichtbar untergehackt.

Andere mögliche Lesart:

„Das Fett vermischt sich gut mit dem Fleisch“ - Sinngemäß ähnlich, aber freier als der Text; deshalb nicht gewählt.

Lagerküche

Eingeschränkt (Kühlkette): Frisches Kalbfleisch und Rinderfett werden roh mit Eiern zu einer Hackmasse verarbeitet und müssen bis zum Kochen kühl bleiben. Das Kochen selbst passt zur Glut, Rumpolt setzt den Kessel auf Kohlen.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.