Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ein Zerfahrens von einem Haselhuhn, es sei gelb oder weiß, ist auf beide Arten gut, einem kranken Menschen zu geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haselhun | Haselhuhn | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: fein gehacktes Fleisch, mit Ei gebunden und in Brühe unter Rühren aufgesotten. Beim Aufsieden stockt das Ei, die Masse zerfällt zu feinen, weichen Flocken. Rumpolt gibt hier selbst keine Anleitung, nur den Namen, die Farbwahl und den Zweck. Das Verfahren steht zwei Nummern später im selben Kapitel: Das Haselhuhn-Gehackte Nr. 6 könne man „fuͤr ein Zerfahrens“ essen, wenn es nicht sauer ist.
Das Verfahren aus Nr. 6. Die rohe Brust mit Kalbsfett klein hacken, Eier darunterhacken, in einen kleinen Kessel geben und mit kalter Hennenbrühe glatt rühren. Auf mäßiger Glut ständig rühren, bis es aufsiedet, sonst brennt es an. Die Säure aus Nr. 6 (Agrastbeeren, also unreife Trauben) bleibt weg, sonst ist es kein Zerfahrens mehr. Beim Hühner-Zerfahrens lässt Rumpolt es nach dem Aufsieden noch etwa eine Viertelstunde sanft sieden.
Gelb oder weiß. Ungefärbt wird es nach dem Aufsieden von selbst hell. Wer es gelb will, färbt die Masse vor dem Aufsieden; welches Farbmittel, sagt Rumpolt beim Haselhuhn nicht.
Praxis. Für Kranke heißt bei Rumpolt: weich, fein gehackt und ohne Gewürz. Die Brühe nur mild salzen. Mengen nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb oder weiß. Er kommt im Buch mehrfach vor, vom Kalb, von Hennen-, Kapaun- und Hühnerbrust und hier vom Haselhuhn. Das Wort gehört zu zerfahren, das im Grimm'schen Wörterbuch als „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“ erklärt ist; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch erschlossen. Mit dem heutigen Adjektiv „zerfahren“ (zerstreut) hat er nichts zu tun.
Das Gericht kann mit oder ohne Gelbfärbung auf den Tisch kommen. Rumpolt nennt hier kein Farbmittel. Beim Kalbs-Zerfahrens erklärt er die Wahl: Nach dem Aufsieden „wirdt es fein weiß“, wer es nicht weiß haben will, macht es vorher gelb. Im Haselhuhn-Gehackten Nr. 6 heißt es nur „mach das Gehack ein wenig gelb“.
Das Haselhuhn (Tetrastes bonasia), ein kleines Waldhuhn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zwölf Gerichten; dies ist Nr. 4.
Rumpolt empfiehlt das Gericht ausdrücklich für Kranke. Auch sein Kalbs-Zerfahrens nennt er „einem Krancken vnd Gesundten gut zu essen“, und vom Hennen-Zerfahrens sagt er, es sei lieblich und gut, „da kein Gewuͤrtz innen ist“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haselhun | hazel grouse Q182761 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zerfahrens
Gewählte Lesart: Gerichtsname, in der Druckform beibehalten: gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht. Rumpolt führt das Wort mehrfach als Überschrift eigener Gerichte mit denselben Schritten, und im Haselhuhn-Kapitel sagt er in Nr. 6 selbst, ein solches Gehacktes könne man „fuͤr ein Zerfahrens“ essen, wenn es nicht sauer ist. Das Verb zerfahren heißt nach dem Grimm'schen Wörterbuch „auseinander fahren, gehn, in stücke zerfallen“; der Gerichtsname selbst ist nur aus dem Buch belegt.
Andere mögliche Lesarten:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Mit oder ohne Gelbfärbung, Farbmittel offen. Rumpolt nennt hier keins, im Haselhuhn-Gehackten Nr. 6 ebenfalls nicht („ein wenig gelb“). Beim Kalbs-Zerfahrens ist weiß der Normalfall, gelb wird es nur, wenn man es vor dem Aufsieden färbt.
Andere mögliche Lesarten:
Garform des Haselhuhns
Gewählte Lesart: Rohe Brust, mit Kalbsfett klein gehackt, mit Eiern gebunden und in Hennenbrühe aufgesotten, wie im Haselhuhn-Gehackten Nr. 6 desselben Kapitels, dort ausdrücklich als Zerfahrens verwendbar.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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