Zerfahrens von Haselhuhn, gelb oder weiß, für Kranke

Moderne Übersetzung

Ein Zerfahrens von einem Haselhuhn, es sei gelb oder weiß, ist auf beide Arten gut, einem kranken Menschen zu geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: fein gehacktes Fleisch, mit Ei gebunden und in Brühe unter Rühren aufgesotten. Beim Aufsieden stockt das Ei, die Masse zerfällt zu feinen, weichen Flocken. Rumpolt gibt hier selbst keine Anleitung, nur den Namen, die Farbwahl und den Zweck. Das Verfahren steht zwei Nummern später im selben Kapitel: Das Haselhuhn-Gehackte Nr. 6 könne man „fuͤr ein Zerfahrens“ essen, wenn es nicht sauer ist.

Das Verfahren aus Nr. 6. Die rohe Brust mit Kalbsfett klein hacken, Eier darunterhacken, in einen kleinen Kessel geben und mit kalter Hennenbrühe glatt rühren. Auf mäßiger Glut ständig rühren, bis es aufsiedet, sonst brennt es an. Die Säure aus Nr. 6 (Agrastbeeren, also unreife Trauben) bleibt weg, sonst ist es kein Zerfahrens mehr. Beim Hühner-Zerfahrens lässt Rumpolt es nach dem Aufsieden noch etwa eine Viertelstunde sanft sieden.

Gelb oder weiß. Ungefärbt wird es nach dem Aufsieden von selbst hell. Wer es gelb will, färbt die Masse vor dem Aufsieden; welches Farbmittel, sagt Rumpolt beim Haselhuhn nicht.

Praxis. Für Kranke heißt bei Rumpolt: weich, fein gehackt und ohne Gewürz. Die Brühe nur mild salzen. Mengen nennt der Text nicht.