Gestoßenes Haselhuhn

gesotten oder gebraten

Gewählte Lesart: Die Angabe betrifft den Vogel, aus dem das Gestoßene gemacht wird: Er ist vorher entweder gekocht oder gebraten. So gebraucht Rumpolt die beiden Garweisen in den ausführlichen Fassungen (rum-0696 Henne „wol gesotten“, rum-0659 Kapaun „gebraten“, rum-0748 Rebhuhn „gebraten oder gesotten“). Welcher Teil gestoßen wird, sagt der Text nicht; in den Parallelen ist es die Brust.

Andere mögliche Lesarten:

• Praxis: ein bereits gegartes Haselhuhn verwenden, gleich ob gekocht oder gebraten, und das Brustfleisch auslösen - Das ist die naheliegende moderne Ausführung und deckt beide Lesarten des Textes ab.
• Das fertige Gestoßene wird anschließend gekocht oder gebraten - Unwahrscheinlich: In keiner Parallele wird das Gestoßene gebraten; es wird nach dem Durchstreichen nur einmal aufgekocht.

Gestossens

Gewählte Lesart: Gerichtsname: gegartes Fleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen. Rumpolt verwendet das Wort in dieser Form durchgehend, bei Henne, Kapaun, Gans, Pute, Fasan, Rebhuhn und weiteren Vögeln.

Andere mögliche Lesart:

• Rohe, gestoßene Fleischfarce - Nicht bei Rumpolt: In allen ausgeführten Fassungen ist das Fleisch vor dem Stoßen gegart, und auch hier heißt es „gesotten oder gebraten“.

Zusätze im Gestoßenen

Gewählte Lesart: Der Text nennt außer dem Haselhuhn keine Zutat. Die Mandeln, das in Brühe geweichte oder geröstete Weißbrot und die Brühe stammen aus Rumpolts Verfahren bei Henne und Kapaun (rum-0696, rum-0659); sie werden hier nur übertragen, weil Rumpolt das Gericht im Buch stets so bereitet.

Andere mögliche Lesarten:

• Nur Fleisch und Brühe, ohne Mandeln und Brot - Vom Wortlaut nicht ausgeschlossen, da hier nichts genannt wird; ohne Brot fehlt aber die Bindung, die Rumpolts Gestoßenes ausmacht.
• Zirbelnusskerne oder Pinienkerne statt Mandeln - Rumpolt stellt sie beim Kapaun (rum-0659) gleichrangig neben Mandeln und nennt sie beim Rebhuhn (rum-0757) ausdrücklich als Ersatz.