Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ein Gestoßenes von einem Rebhuhn; das Rebhuhn kann dafür gebraten oder gekocht sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Feldthun | Rebhuhn | - | Wildhändler, meist auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt gegartes Geflügelfleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Diese Nummer gibt davon nur den Namen und die Garart des Vogels an. Das Verfahren steht bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659); an dieser Stelle schreibt Rumpolt es nicht noch einmal aus.
Gebraten oder gekocht. Beides ist zulässig. Ein gekochtes Rebhuhn passt zum Verfahren bei der Henne (rum-0696), ein gebratenes zu dem beim Kapaun (rum-0659).
Was dort steht. Das Brustfleisch wird klein gehackt und im Mörser mit Mandeln gestoßen. Weißbrot wird mitgestoßen; es bindet die Masse. Mit Brühe verdünnt, wird alles durch ein Tuch gestrichen und einmal aufgekocht, wobei die Brotstärke die Masse andickt. Was davon in das Rebhuhn-Gestoßene gehört, sagt diese Nummer nicht; Nr. 12 des Kapitels (rum-0757) nennt als Abwandlung Zirbelnusskerne statt Mandeln.
Praxis. Ein Rebhuhn braten oder kochen, das Fleisch auslösen, fein zerstoßen und nach rum-0696 oder rum-0659 verarbeiten. Mengen gibt der Text nicht an.
Rumpolts Name für gegartes Geflügelfleisch, das im Mörser fein gestoßen und mit Brühe durchgestrichen wird. Für das Rebhuhn gibt er an dieser Stelle nur die Überschrift; wie er das Gericht zubereitet, beschreibt er bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659).
Rebhuhn gibt es nicht im normalen Supermarkt, sondern beim Wildhändler, meist auf Bestellung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Substantiviertes Partizip: „ein Gestoßenes“, Rumpolts Name für ein Gericht aus gegartem Geflügelfleisch, das im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen wird. Ausführlich beschreibt er es bei der Henne (rum-0696), kürzer beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607). Hier steht nur der Name des Gerichts.
Feldhuhn, also Rebhuhn (Perdix perdix); das „th“ ist nur Schreibung für „h“. Das Kapitel heißt „Von einem Rephun seind fünffzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“, dies ist die dritte davon. Rumpolt wechselt im selben Kapitel zwischen „Rephun“, „Feldhun“ und „Feldthun“ für denselben Vogel.
Rumpolt lässt offen, ob der Vogel vorher gebraten oder gekocht ist; beides ist zulässig. Bei der Henne nimmt er für das Gestoßene gekochtes Fleisch (rum-0696), beim Kapaun gebratenes (rum-0659).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Feldthun | partridge Q26106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Angabe betrifft den Vogel, aus dem das Gestoßene gemacht wird: Er ist vorher entweder gebraten oder gekocht, nach Wahl. So gebraucht Rumpolt die beiden Garweisen in den ausführlichen Fassungen (rum-0696 Henne „wol gesotten“, rum-0659 Kapaun „gebraten“). Eine feste Reihenfolge oder ein Grund für die Wahl steht nicht im Text.
Andere mögliche Lesarten:
Gestossens
Gewählte Lesart: Gerichtsname: gegartes Fleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Rumpolt verwendet das Wort in dieser Form durchgehend, bei Henne, Kapaun, Gans, Haselhuhn, Rebhuhn und weiteren Vögeln; beim Fasan wird ein Gestoßenes sogar „darüber gegossen“ (rum-0568), es ist also eher sämig als fest.
Andere mögliche Lesarten:
Zusätze im Gestoßenen
Gewählte Lesart: Der Text nennt außer dem Rebhuhn keine Zutat. Die Mandeln, das Weißbrot und die Brühe stammen aus Rumpolts Verfahren bei Henne und Kapaun (rum-0696, rum-0659); sie werden hier nur übertragen, weil Rumpolt das Gericht im Buch stets so bereitet. Dass Mandeln auch beim Rebhuhn dazugehören, setzt Nr. 12 desselben Kapitels voraus (rum-0757: Zirbelnusskerne „an statt Mandeln“).
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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