Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du aus einem Rebhuhn ein Gestoßenes machen willst, so nimm Zirbelnusskerne statt Mandeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Feldhun | Rebhuhn | - | Wildhändler, meist auf Bestellung | - |
| Zirbelnuͤßkern | Zirbelnusskerne (statt Mandeln) | - | gut sortierter Lebensmittelhandel, Online-Handel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt ein feines Geflügelmus: gegartes Fleisch, im Mörser mit Mandeln oder Nusskernen und Brot zerstoßen und mit Brühe glatt gestrichen. Diese Nummer nennt davon nur eine Abwandlung, nämlich Zirbelnusskerne statt Mandeln. Das Verfahren selbst steht beim Gestoßenen vom Kapaun (rum-0659) und von der Henne (rum-0696).
Was hier übernommen wird. Nach rum-0659 und rum-0696 wird das gebratene Fleisch fein gehackt und im Mörser gestoßen. Die Nusskerne und geröstetes Weißbrot werden mitgestoßen; sie binden und machen die Masse cremig. Mit mild gesalzener Brühe durch ein Tuch gestrichen, wird sie glatt, und einmaliges Aufkochen dickt sie durch die Brotstärke an. Das ist Rumpolts Verfahren von dort, an dieser Stelle schreibt er es nicht noch einmal aus.
Zirbelnusskerne statt Mandeln. Rumpolt nennt die Kerne schon in rum-0659 gleichrangig neben Mandeln. Sie sind fetter als Mandeln, die Masse wird dadurch sämiger. Eine Menge gibt der Text nicht an.
Praxis. Ein Rebhuhn braten, das Fleisch auslösen und nach rum-0659 verarbeiten, dabei die Mandeln vollständig durch Zirbelnusskerne ersetzen.
Nur der Zutatentausch: Zirbelnusskerne statt Mandeln. Das Gericht Gestoßenes behandelt Rumpolt im selben Kapitel (rum-0748) und ausführlich beim Kapaun (rum-0659) und bei der Henne (rum-0696).
Die Samen der Zirbelkiefer (Arve). Rumpolt nennt sie beim Gestoßenen vom Kapaun als gleichwertige Alternative zu Mandeln.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rebhuhn (Perdix perdix). Das Kapitel heißt „Von einem Rephun“; Rumpolt wechselt zwischen beiden Namen für denselben Vogel.
Rumpolts Name für ein Gericht aus gegartem Fleisch, das im Mörser mit Mandeln oder Nusskernen und Brot gestoßen und mit Brühe durchgestrichen wird. Dieselbe Form kehrt bei Henne, Kapaun, Gans und Wildente wieder.
Kerne der Zirbelnuss, also Samen der Zirbelkiefer (Arve). Der Name wurde früher zuweilen auch für Pinienkerne gebraucht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Feldhun | partridge Q26106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Feldhun
Gewählte Lesart: Rebhuhn: Das Kapitel „Von einem Rephun“ gibt das Tier vor, und „Feldhuhn“ ist ein gängiger älterer Name des Rebhuhns.
Andere mögliche Lesart:
Gestossens (Verfahren und Menge)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur den Tausch der Nussart; Verfahren und Mengen bleiben an dieser Stelle offen. Er setzt sein Gestoßenes als bekannt voraus (Kapitelnummer 3, rum-0748).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10