Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rebhühner, schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart, so zu machen, wie es weiter oben beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rephuͤnner | Rebhühner | - | Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Verweiszeile im Rebhuhnkapitel: Rebhühner, „schwarz auf ungarisch“ in einer Sauce gegart, „wie vorhin vermeldt ist“. Zutaten, Mengen, Garzeit und Sauce nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Worauf verweist „wie vorhin vermeldt“? Rumpolt nennt kein Ziel. Im selben Kapitel ist vorher nur Nummer 1 schwarz, eine süße Sauce mit kleinen schwarzen Rosinen, und nur Nummer 2 ungarisch, dort aber gelb mit Zitronen. Ausgeschrieben steht eine schwarze Sauce auf ungarische Art im Geflügelteil nur beim Kapaun: in Nummer 6 als Blutsauce mit Brühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Brot, in Nummer 26 als Blutsauce mit Wein, Essig und Eigelb. Welche Stelle gemeint ist, lässt sich nicht belegen.
Was heißt „schwarz“? Bei Rumpolt zweierlei: dunkel durch Blut oder dunkel durch kleine schwarze Rosinen. Für diese Nummer bleibt die Fassung neutral, „schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart“. Keine der beiden Zutaten steht im Text.
Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, wählt eine der verlinkten Zubereitungen als eigene Annahme. Die Rosinenfassung des Rebhuhnkapitels ist das nächste Muster im selben Kapitel, die Blutsauce aus dem Kapaunenkapitel die ausführlichste ungarische Form. Dort wird die Sauce unter Rühren aufgekocht, bis sie bindet, und erst zum Schluss abgeschmeckt. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für diese Nummer.
„Wie weiter oben erwähnt“. Rumpolt verweist auf eine früher beschriebene Zubereitung, sagt aber nicht, welche. Im Rebhuhnkapitel ist vorher nur Nummer 1 schwarz (mit kleinen schwarzen Rosinen) und nur Nummer 2 ungarisch (gelb, mit Zitronen). Die ausführliche schwarze Sauce auf ungarische Art steht im Kapaunenkapitel. Welche Stelle gemeint ist, ist nicht gesichert.
Es ist eine Verweiszeile ohne eigene Zubereitung; Rumpolt setzt voraus, dass der Leser die gemeinte Stelle kennt. Wer es nachkochen will, kann sich an eine der verlinkten Zubereitungen halten, als eigene Annahme und nicht als Rumpolts Anweisung für diese Nummer.
Nein: Die Nummer besteht nur aus einer Überschrift mit Rückverweis und enthält keine Garanleitung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel „in einer Sauce gegart“, nicht konserviert. Die heutige Bedeutung „eingemacht“ für Eingewecktes führt hier in die Irre.
Rumpolts Formel für eine dunkle Sauce „auf ungarische Art“, die er bei vielen Tieren verwendet. Ausgeschrieben steht sie etwa beim Kapaun, dort mit Blut als Bindung; einen zweiten schwarzen Kapaun richtet er ausdrücklich „für die Vngerischen Herrn“ an.
„Wie vorher erwähnt“: ein Rückverweis auf eine früher beschriebene Zubereitung, deren Stelle Rumpolt nicht nennt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rephuͤnner | partridge Q26106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Rückverweis ohne genanntes Ziel. Im Rebhuhnkapitel ist vorher nur Nummer 1 schwarz („Schwartz eyngemacht mit klein schwartzen Rosein/ vnnd fein suͤß“) und nur Nummer 2 ungarisch (gelb, mit Zitronen). Am nächsten liegt deshalb Nummer 1 als Muster für das Schwarze.
Andere mögliche Lesarten:
schwartz
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Rumpolt kennt zwei Wege zur schwarzen Sauce, die mit Blut gebundene (Kapaun Nummer 6 und 26) und die mit kleinen schwarzen Rosinen gesüßte (Rebhuhn Nummer 1). Beide bleiben als historische Lesarten nebeneinander stehen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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