Rebhühner in schwarzer Sauce auf ungarische Art

Moderne Übersetzung

Rebhühner, schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart, so zu machen, wie es weiter oben beschrieben ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Verweiszeile im Rebhuhnkapitel: Rebhühner, „schwarz auf ungarisch“ in einer Sauce gegart, „wie vorhin vermeldt ist“. Zutaten, Mengen, Garzeit und Sauce nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.

Worauf verweist „wie vorhin vermeldt“? Rumpolt nennt kein Ziel. Im selben Kapitel ist vorher nur Nummer 1 schwarz, eine süße Sauce mit kleinen schwarzen Rosinen, und nur Nummer 2 ungarisch, dort aber gelb mit Zitronen. Ausgeschrieben steht eine schwarze Sauce auf ungarische Art im Geflügelteil nur beim Kapaun: in Nummer 6 als Blutsauce mit Brühe, Essig, Äpfeln, Zwiebeln und Brot, in Nummer 26 als Blutsauce mit Wein, Essig und Eigelb. Welche Stelle gemeint ist, lässt sich nicht belegen.

Was heißt „schwarz“? Bei Rumpolt zweierlei: dunkel durch Blut oder dunkel durch kleine schwarze Rosinen. Für diese Nummer bleibt die Fassung neutral, „schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart“. Keine der beiden Zutaten steht im Text.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, wählt eine der verlinkten Zubereitungen als eigene Annahme. Die Rosinenfassung des Rebhuhnkapitels ist das nächste Muster im selben Kapitel, die Blutsauce aus dem Kapaunenkapitel die ausführlichste ungarische Form. Dort wird die Sauce unter Rühren aufgekocht, bis sie bindet, und erst zum Schluss abgeschmeckt. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für diese Nummer.