Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Plutzty Hühner, kalt gebraten: Wenn man die Rebhühner anrichten will, gliedert man sie ab. Nimm einige frische, saure Zitronen, presse den Saft heraus und schneide den Rest der Zitronen klein und dünn. Wenn du sie klein geschnitten hast, mache sie mit Zimtzucker an. Gieße den Saft darunter und rühre alles gut durcheinander, sodass es innen vom Saft schön dünn wird.
Diese Brühe gieße über das gebratene Rebhuhn, das zerschnitten ist. Wenn du es auf den Tisch geben willst, nimm Granatapfelkerne, die sauber ausgeklaubt, schön rot und frisch sind, und streue sie oben darüber. So ist es ein schönes, gutes Essen, das auch nicht wenig kostet, wenn man es haben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plutzty Huͤnner kalt abgebraten | Rebhühner, gebraten und ausgekühlt | - | Wildhändler | - |
| etliche frische saure Limonien | Frische saure Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Driet | Zimtzucker (Driet) | - | - | - |
| Granat Epffel Kern | Granatapfelkerne | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Nummer 10 im Rebhuhnkapitel: gebratene Rebhühner, kalt, in ihre Glieder zerlegt und mit einer rohen Sauce aus Zitronensaft, klein geschnittenen Zitronen und Zimtzucker übergossen; beim Auftragen kommen frische Granatapfelkerne darüber. Gekocht wird an der Sauce nichts, gebunden wird sie auch nicht. Mengen, Zeiten und Gerät nennt Rumpolt nicht.
Braten und auskühlen. „Kalt abgebraten“ setzt den fertig gebratenen Vogel voraus; wie gebraten wird, sagt der Text nicht. Heute ein Rebhuhn je nach Größe etwa 30-45 Minuten im Ofen oder am Spieß braten und rund eine Stunde vollständig auskühlen lassen. Kalt lässt es sich sauber an den Gelenken abgliedern.
Die Zitronen. Nach dem Auspressen wird der Rest der Frucht klein und dünn geschnitten. Ob mit Schale, sagt der Text nicht. Heute eine unbehandelte Zitrone samt Schale in sehr dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden und die Kerne entfernen; mit Schale und Weißem wird die Sauce herber.
Zimtzucker und Saft. Die geschnittenen Zitronen mit Driet anmachen, also mit Zimtzucker vermengen, dann den Saft darunter gießen und gut durchrühren, bis alles vom Saft durchzogen und dünnflüssig ist. Ein Verhältnis von Zucker, Zimt und Zitrone nennt Rumpolt nicht; süß-sauer nach Geschmack abschmecken. Weitere Gewürze kommen nicht dazu.
Granatapfelkerne. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Rumpolt will sie sauber ausgelöst, rot und frisch, also ohne die weißen Trennhäute.
Praxis. Rebhühner braten, ganz auskühlen lassen und abgliedern. Zitronen auspressen, den Rest dünn schneiden, mit Zimtzucker vermengen, den Saft dazugeben, durchrühren und über die zerlegten Rebhühner gießen. Beim Auftragen Granatapfelkerne darüberstreuen und kalt servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten einschließlich Braten und Auskühlen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rebhuhn. Das Rezept steht im Rebhuhnkapitel, und Feldhun ist dort Rumpolts zweites Wort für das Rebhuhn. „Plutzty Hühner“ ist eine ungeklärte Fügung, die Rumpolt auch über kalten Brathühnern verwendet (rum-0714); sie benennt eher das Gericht als das Tier.
Eingeschränkt. Das Rebhuhn ist frisches Geflügel und braucht bis zum Anrichten eine Kühlkette; gebraten wird es im Ofen, am Feuer oder am Spieß. Die kalte Sauce aus Zitronen und Zimtzucker braucht keinen Garschritt und ist schnell angerührt.
In Marx Rumpolts Kochbuch ist ‚Driet‘ eine Mischung aus Zucker und Zimt. Hier werden die geschnittenen Zitronen damit angemacht, was der sauren Sauce Süße gibt.
Der Text sagt es nicht: Nach dem Auspressen wird „das ander von den Limonien“ klein und dünn geschnitten. Im Rezept davor schält Rumpolt die Zitronen ausdrücklich (rum-0754), hier fehlt der Hinweis. Mit Schale und Weißem wird die Sauce herber; wer das nicht mag, nimmt nur das Fruchtfleisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Was Plutzty bedeutet, ist ungeklärt; die Wörterbücher führen kein passendes Wort. Bei Rumpolt steht dieselbe Fügung nur noch als Überschrift über kalten Brathühnern, die ebenfalls abgegliedert und mit Driet angerichtet werden (rum-0714). Beide Male benennt sie eher das Gericht als das Tier; welches Tier gemeint ist, gibt hier das Rebhuhnkapitel vor.
Das Zerlegen des gebratenen Vogels in einzelne Glieder oder Stücke.
Anmachen mit, hier: die geschnittenen Zitronen mit Zimtzucker vermengen.
Marx Rumpolt definiert ‚Driet‘ in seinem Kochbuch selbst als eine Mischung aus Zucker und Zimt. Es dient hier als süß-würziges Würzmittel für die Zitronen.
Im Druck steht an allen drei Stellen Safft; gemeint ist jedes Mal der ausgepresste Zitronensaft.
Keine gekochte Fleischbrühe, sondern die kalte, ungekochte Mischung aus Zitronensaft, geschnittenen Zitronen und Zimtzucker, die über das Fleisch gegossen wird.
Feldhuhn, hier gleichbedeutend mit Rebhuhn; im selben Kapitel wechselt Rumpolt zwischen Rephun und Feldhun.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Plutzty Huͤnner
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Tier ist das Rebhuhn: Das Rezept steht im Rebhuhnkapitel, und derselbe Satzzusammenhang nennt das Fleisch später Feldthun. Die einzige Parallele bei Rumpolt (rum-0714) verwendet die Fügung als Gerichtsüberschrift und löst sie ebenfalls nicht auf.
Andere mögliche Lesart:
das ander von den Limonien schneidt klein vnd duͤnn
Gewählte Lesart: Der ausgepresste Rest der Zitrone ohne Schälhinweis, also mit Schale und weißer Haut, klein und dünn geschnitten. Im Rezept davor (rum-0754) nennt Rumpolt das Schälen ausdrücklich, hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
daß innwendig fein duͤnn wirt von dem Safft
Gewählte Lesart: Die Mischung aus geschnittenen Zitronen und Zimtzucker soll vom Saft durchzogen und dünnflüssig werden, also keine dicke Paste bleiben. Dazu passt, dass sie danach als Brühe über das Fleisch gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10