Kalte Rebhühner mit Zitronen-Zimtzucker-Sauce und Granatapfelkernen

Moderne Übersetzung

Plutzty Hühner, kalt gebraten: Wenn man die Rebhühner anrichten will, gliedert man sie ab. Nimm einige frische, saure Zitronen, presse den Saft heraus und schneide den Rest der Zitronen klein und dünn. Wenn du sie klein geschnitten hast, mache sie mit Zimtzucker an. Gieße den Saft darunter und rühre alles gut durcheinander, sodass es innen vom Saft schön dünn wird.

Diese Brühe gieße über das gebratene Rebhuhn, das zerschnitten ist. Wenn du es auf den Tisch geben willst, nimm Granatapfelkerne, die sauber ausgeklaubt, schön rot und frisch sind, und streue sie oben darüber. So ist es ein schönes, gutes Essen, das auch nicht wenig kostet, wenn man es haben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nummer 10 im Rebhuhnkapitel: gebratene Rebhühner, kalt, in ihre Glieder zerlegt und mit einer rohen Sauce aus Zitronensaft, klein geschnittenen Zitronen und Zimtzucker übergossen; beim Auftragen kommen frische Granatapfelkerne darüber. Gekocht wird an der Sauce nichts, gebunden wird sie auch nicht. Mengen, Zeiten und Gerät nennt Rumpolt nicht.

Braten und auskühlen. „Kalt abgebraten“ setzt den fertig gebratenen Vogel voraus; wie gebraten wird, sagt der Text nicht. Heute ein Rebhuhn je nach Größe etwa 30-45 Minuten im Ofen oder am Spieß braten und rund eine Stunde vollständig auskühlen lassen. Kalt lässt es sich sauber an den Gelenken abgliedern.

Die Zitronen. Nach dem Auspressen wird der Rest der Frucht klein und dünn geschnitten. Ob mit Schale, sagt der Text nicht. Heute eine unbehandelte Zitrone samt Schale in sehr dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden und die Kerne entfernen; mit Schale und Weißem wird die Sauce herber.

Zimtzucker und Saft. Die geschnittenen Zitronen mit Driet anmachen, also mit Zimtzucker vermengen, dann den Saft darunter gießen und gut durchrühren, bis alles vom Saft durchzogen und dünnflüssig ist. Ein Verhältnis von Zucker, Zimt und Zitrone nennt Rumpolt nicht; süß-sauer nach Geschmack abschmecken. Weitere Gewürze kommen nicht dazu.

Granatapfelkerne. Erst beim Auftragen darüberstreuen. Rumpolt will sie sauber ausgelöst, rot und frisch, also ohne die weißen Trennhäute.

Praxis. Rebhühner braten, ganz auskühlen lassen und abgliedern. Zitronen auspressen, den Rest dünn schneiden, mit Zimtzucker vermengen, den Saft dazugeben, durchrühren und über die zerlegten Rebhühner gießen. Beim Auftragen Granatapfelkerne darüberstreuen und kalt servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten einschließlich Braten und Auskühlen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.