Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hühner und brate sie. Lass sie kalt werden und gliedere sie ab. Mache sie an mit einer eingeweichten, gerösteten Schnitte in einem Wein. Bestreue es mit Driet, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Huͤnner | junge Hühner | - | Metzger oder Geflügelhof | - |
| einer eyngeweichten gebehten Schnitten | geröstete Brotschnitte, in Wein eingeweicht | - | - | - |
| einem Wein | Wein | - | - | - |
| Driet | Zimtzucker (Driet) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner, gebraten und ausgekühlt, an den Gelenken in ihre Glieder zerlegt und mit einer gerösteten, in Wein getränkten Brotschnitte angerichtet, darüber Driet, also Zimtzucker. Heute am ehesten kaltes Brathuhn auf Weinbrot mit Zimt und Zucker, ohne Sauce. Wieder aufgewärmt wird nichts: Der Text lässt die Hühner kalt werden und richtet sie dann an.
Das Braten. Wie gebraten wird, sagt der Text nicht. Heute die jungen Hühner im Ofen bei mittlerer Hitze durchbraten und vollständig auskühlen lassen; kalt lassen sie sich sauber an den Gelenken abgliedern.
Die geröstete Schnitte. Gebäht heißt durch Hitze getrocknet und leicht geröstet. Heute eine Scheibe Brot ohne Fett im Toaster oder in der trockenen Pfanne rösten. Die Brotsorte nennt der Text nicht. Erst geröstet, dann eingeweicht: Die trockene Schnitte saugt den Wein auf, ohne gleich zu zerfallen.
Der Wein. Wörtlich ist die Schnitte „in einem Wein“ eingeweicht. Heute die Schnitte kurz in einen trockenen Weißwein tauchen; welche Farbe Rumpolt meint, sagt er nicht, und eine Menge nennt er auch nicht.
Das Anrichten. „Machs an mit“ legt die Anordnung nicht fest. Heute die Weinschnitte auf die Platte legen und die Hühnerstücke darauf anrichten, so wie Rumpolt es beim kalten Kapaun ausdrücklich beschreibt. Zum Schluss mit Zimtzucker bestreuen; weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Praxis. Junge Hühner braten, ganz auskühlen lassen und abgliedern. Eine Brotscheibe rösten, in Wein tauchen und auf die Platte legen, die Hühnerstücke darauf, mit Zimtzucker bestreuen und kalt auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung für Braten und Auskühlen, der Text gibt keine Zeit an.
Driet ist Zimtzucker. Rumpolt erklärt es an anderer Stelle selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“. Hier wird es nur zum Bestreuen gebraucht, weitere Gewürze nennt das Rezept nicht.
Eine geröstete Brotschnitte, die in Wein eingeweicht wird. Gebäht kommt von bähen, durch Hitze trocknen oder leicht rösten; so steht das Wort auch in Rumpolts übrigen Rezepten. Mit Beizen oder Backen hat es nichts zu tun.
Das ist ungeklärt. Die Wörterbücher kennen das Wort nicht, und Rumpolt erklärt es nicht. Er verwendet es noch einmal im Rebhuhn-Kapitel für kalt gebratene, abgegliederte Hühner; das zeigt, wofür der Name steht, aber nicht, was er bedeutet.
Ja. Rumpolt lässt sie nach dem Braten kalt werden, gliedert sie ab und richtet sie an, ohne sie wieder zu erwärmen. An der Parallelstelle im Rebhuhn-Kapitel heißt es ausdrücklich „kalt abgebraten“.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Geflügel, das gekühlt werden muss. Weil das Gericht kalt gegessen wird, lässt es sich gut vorbereiten, solange die gebratenen Hühner bis zum Anrichten gekühlt bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort Plützty ist ungeklärt; die Wörterbücher führen es nicht. Rumpolt gebraucht die Bezeichnung noch einmal im Rebhuhn-Kapitel: „Plutzty Huͤnner kalt abgebraten“. Beide Male sind gebratene, ausgekühlte und abgegliederte Hühner gemeint; eine Wortbedeutung lässt sich daraus nicht ableiten.
gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; DWB bähen). Gemeint ist eine geröstete Brotschnitte, die anschließend in Wein eingeweicht wird; nicht gebeizt und nicht gebacken. Im ganzen Buch steht gebäht für geröstetes Brot.
abgliedern: die Glieder abtrennen, an den Gelenken zerlegen.
Zimtzucker zum Bestreuen. Rumpolt erklärt das Wort selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Huͤnner | chicken Q864693 |
| einem Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pluͤtzty
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung ungeklärt. Weder die Wörterbücher noch Rumpolt selbst erklären das Wort; im Titel steht deshalb, was der Text beschreibt, nicht eine Deutung des Namens.
Andere mögliche Lesart:
gebehten Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, durch Hitze getrocknete und leicht geröstete Brotschnitte, historisch am Rost oder am Rand des Feuers. Beleg: FWB bäen, abbähen, DWB bähen; im Buch durchgehend so aufgelöst.
Andere mögliche Lesarten:
in einem Wein
Gewählte Lesart: Die Schnitte ist in Wein eingeweicht; Farbe und Sorte des Weins nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
machs an mit
Gewählte Lesart: Die Weinschnitte liegt als Unterlage auf der Schüssel, die Hühnerstücke darauf. So beschreibt Rumpolt es ausdrücklich beim kalten Kapaun.
Andere mögliche Lesart:
brat sie
Gewählte Lesart: Am Spieß über dem Feuer, Rumpolts übliches Verfahren für gebratene Hühner im selben Kapitel. Der Text selbst nennt keine Bratart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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