Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die jungen Hühner ganz oder zerteilt und brühe sie gut ab. Seihe eine gute Rindfleischbrühe darüber und schneide auch Petersilienwurzeln hinein, dazu ganze Muskatblüte und ganzen Pfeffer. Lass es damit sieden, bis es fast gar ist.
Gib danach ein wenig eingebranntes Mehl mit frischer Butter hinein und lass es damit aufkochen. Gib auch grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, die fein gehackt sind, und lass es damit noch einmal aufwallen. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnner gantz oder zerschnitten | Junge Hühner (ganz oder zerteilt) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | Gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | Ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | Frische Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner, in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel, ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer gesotten, dann mit etwas Einbrenne (Mehl in Fett angeschwitzt, eine Mehlschwitze) und frischer Butter leicht gebunden und zuletzt mit gehackten grünen Kräutern kurz aufgekocht. Heute erinnert das an ein helles Hühnerfrikassee, ohne Eigelb, Zitrone oder Wein.
Abbrühen. „Quells wol“ heißt: Die Hühner, ganz oder zerteilt, zuerst in heißem Wasser abbrühen und abspülen. Gegart wird erst danach in der Brühe.
Sieden. Hühner in den Topf legen, gute Rindfleischbrühe darüber, Petersilienwurzel in Scheiben dazu, außerdem ganze Muskatblüte und Pfefferkörner. Bei schwacher Hitze sieden, bis die Hühner fast gar sind. Junge Hühner brauchen dafür grob 30 bis 45 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Die Einbrenne. Ob das Mehl vorher in der Butter angeschwitzt oder fertig eingebrannt dazugegeben wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten: etwas Mehl in der frischen Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, denn das Gericht soll weiß bleiben. Mit etwas heißer Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen, in den Topf geben und aufkochen lassen. Erst beim Aufkochen bindet es.
Die Gewürze. Muskatblüte und Pfeffer sieden ganz mit. Wer nicht auf Pfefferkörner beißen will, nimmt sie vor dem Anrichten heraus.
Die Kräuter. Welche, lässt Rumpolt offen. Fein hacken, zuletzt hineingeben und nur noch einmal aufwallen lassen, dann bleiben sie grün und behalten ihr Aroma.
Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frische junge Hühner und frische Butter brauchen eine durchgehende Kühlkette. Sonst kommt das Gericht mit einem Topf, Brühe und einer kleinen Einbrenne aus.
Eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt (Mehlschwitze), das die Brühe zu einer leichten Sauce bindet. Wahrscheinlich wird es wie für eine braune Soße angebräunt; der Text nennt die Farbe nicht.
Rumpolt nennt keine Sorte, nur grüne, wohlschmeckende Kräuter, fein gehackt. Die Wahl bleibt dir überlassen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eingemacht“ heißt hier, dass die Hühner in einer Brühe oder Sauce gegart werden, nicht dass sie konserviert oder in Zucker eingelegt sind.
„Quellen“ heißt bei Rumpolt, Fleisch in heißem Wasser abzubrühen oder kurz aufzukochen. Gegart wird danach in der Brühe.
„Schier“ heißt „fast“ oder „nahezu“: Die Hühner sollen fast gar sein, bevor die Bindung dazukommt.
Eingebranntes Mehl ist eine Einbrenne, also in Fett angeschwitztes Mehl (Mehlschwitze), das die Brühe bindet. Wahrscheinlich wird es wie für eine braune Soße angebräunt; der Text nennt die Farbe nicht.
„Ungeschmälzt“ heißt nicht ausgelassen, nicht zerlassen: frische Butter im Stück, kein Butterschmalz. Dass es nicht „ungesalzen“ meint, zeigt Rumpolt selbst, wenn er an anderer Stelle vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist verlangt und beides nebeneinander nennt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnner gantz oder zerschnitten | chicken Q864693 |
| gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Nicht ausgelassen, nicht zerlassen: frische Butter im Stück, kein Butterschmalz. Rumpolt stellt an anderer Stelle vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist nebeneinander und spricht auch von frischer Butter, die vnzerlassen ist.
Andere mögliche Lesart:
Huͤnner (Kapitel „Von jungen Huͤnnern“)
Gewählte Lesart: Junge Hühner. Der Rezepttext sagt nur „Huͤnner“, das Kapitel, in dem das Rezept steht, handelt von jungen Hühnern.
Andere mögliche Lesart:
quells wol
Gewählte Lesart: Abbrühen: kurz in heißem Wasser überbrühen oder aufkochen, wie überall im Buch. Gegart wird danach in der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl ... mit frischer vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Reihenfolge nicht: Eine vorbereitete Einbrenne wird zusammen mit der frischen Butter in die Brühe gegeben.
Andere mögliche Lesart:
gantze Muscatenbluͤt / gantzen Pfeffer
Gewählte Lesart: Die Gewürze werden ganz mitgesotten; ob sie vor dem Anrichten herausgenommen werden, sagt der Text nicht, sie können also im Topf bleiben.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Die Sorte bleibt offen; Rumpolt überlässt die Wahl dem Koch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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