Junge Hühner in weißer Brühe mit Petersilienwurzel und Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm die jungen Hühner ganz oder zerteilt und brühe sie gut ab. Seihe eine gute Rindfleischbrühe darüber und schneide auch Petersilienwurzeln hinein, dazu ganze Muskatblüte und ganzen Pfeffer. Lass es damit sieden, bis es fast gar ist.

Gib danach ein wenig eingebranntes Mehl mit frischer Butter hinein und lass es damit aufkochen. Gib auch grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, die fein gehackt sind, und lass es damit noch einmal aufwallen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge Hühner, in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel, ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer gesotten, dann mit etwas Einbrenne (Mehl in Fett angeschwitzt, eine Mehlschwitze) und frischer Butter leicht gebunden und zuletzt mit gehackten grünen Kräutern kurz aufgekocht. Heute erinnert das an ein helles Hühnerfrikassee, ohne Eigelb, Zitrone oder Wein.

Abbrühen. „Quells wol“ heißt: Die Hühner, ganz oder zerteilt, zuerst in heißem Wasser abbrühen und abspülen. Gegart wird erst danach in der Brühe.

Sieden. Hühner in den Topf legen, gute Rindfleischbrühe darüber, Petersilienwurzel in Scheiben dazu, außerdem ganze Muskatblüte und Pfefferkörner. Bei schwacher Hitze sieden, bis die Hühner fast gar sind. Junge Hühner brauchen dafür grob 30 bis 45 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.

Die Einbrenne. Ob das Mehl vorher in der Butter angeschwitzt oder fertig eingebrannt dazugegeben wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten: etwas Mehl in der frischen Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, denn das Gericht soll weiß bleiben. Mit etwas heißer Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen, in den Topf geben und aufkochen lassen. Erst beim Aufkochen bindet es.

Die Gewürze. Muskatblüte und Pfeffer sieden ganz mit. Wer nicht auf Pfefferkörner beißen will, nimmt sie vor dem Anrichten heraus.

Die Kräuter. Welche, lässt Rumpolt offen. Fein hacken, zuletzt hineingeben und nur noch einmal aufwallen lassen, dann bleiben sie grün und behalten ihr Aroma.

Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.