Junge Hühner in weißer Zitronensauce

Welches Gericht ist das? Junge Hühner, abgebrüht und gesäubert, in Hühnerbrühe mit kleinen Zwiebeln gesotten, mit fein und breit geschnittenen Zitronen gesäuert und zum Schluss mit etwas Einbrenne (Mehl in Fett angeschwitzt), frischer Butter, ganzer Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer gebunden und aufgekocht. Heute erinnert das an ein helles Hühnerfrikassee mit Zitrone, aber ohne Eigelb und mit Muskatblüte und Ingwer.

Abbrühen. „Quell sie wol“ heißt: die Hühner in heißem Wasser überbrühen, danach ausnehmen und säubern. Gegart wird erst in der Brühe. Ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht; am einfachsten gart man die Hühner ganz und zerteilt sie vor dem Anrichten.

Sieden. Hühner in den Topf legen, eine gute Hühnerbrühe darübergießen, die kleinen Zwiebeln hineinschneiden und alles bei schwacher Hitze sieden lassen. Junge Hühner brauchen je nach Größe etwa 45 bis 60 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Garzeit.

Säuern. „Mach es säuerlich“ nennt kein eigenes Säuerungsmittel. Säuerlich wird es durch die Zitronen, die Rumpolt gleich danach hineinschneiden lässt, „fein breit“, also in dünnen, breiten Scheiben. Wann sie dazukommen, lässt der Text offen. Moderne Praxis: die Scheiben erst gegen Ende zugeben, dann werden Schale und weiße Haut nicht bitter.

Binden. Für die Einbrenne etwas Mehl in wenig Fett hell anschwitzen, nicht bräunen, denn das Gericht soll weiß bleiben. Mit etwas heißer Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen, und in den Topf geben. Frische Butter im Stück, ganze Muskatblüte, Pfeffer und ein wenig gestoßenen Ingwer dazu und alles aufsieden lassen, bis die Sauce bindet. Weißer Pfeffer hält die Sauce hell; das ist eine moderne Wahl, nicht aus dem Text.

Praxis. Ein Topf am Feuer genügt. Mengen und Salz nennt Rumpolt nicht, abgeschmeckt wird nach Augenmaß. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.